Як професійним винарям, так і любителям часто доводиться стикатися з хворобами вина. Існує низка чинників, які здатні порушити нормальний хід процесу виноробства, через що напій виходить хворим або з вадою. Як правило, своєчасно зроблені профілактичні заходи та правильне лікування дозволяють врятувати ситуацію.

Поширені хвороби вина

Серйозні винні хвороби потрапляють в сусло із-за недотримання правил стерильності (брудні місткості, виноград, пристосування і т. п.). Недотримання температурного режиму і безконтрольний вступ повітря — посилюють ситуацію.

Винна пліснява (цвітіння)

Можна виділити 3 стадії розвитку процесу:

• на поверхні сусла утворюється плівка (вона може мати жовтуватий відтінок);
• поступово її товщина і діаметр покриття – збільшуються;
• вино каламутніє, пліснява опускається на дно місткості, у напою з’являється водянистий смак і затхлий запах.

У зону ризику потрапляють натуральні вина, рівень вмісту спирту в яких не вище 12%. Збудник захворювання – плівчасті дріжджі. В умовах надходження кисню і при температурі 22-28°С вони переробляють спирт на воду і вуглекислий газ. Профілактика: зберігати виноматеріал при низьких температурах, виключити вступ до нього кисню, дотримуватися стерильності. Лікування: при виявленні перших ознак, відразу ж злити сусло в окрему ємність (за допомогою трубочки), не зачіпаючи плісняву або пастеризувати його.

Оцтове скисання

Захворювання поширене у виробництві натуральних вин міцністю менш як 14 градусів. Псування напою викликають оцтові бактерії, які переносяться мушками-дрозофілами. Висока температура (більше 25°С) і надходження кисню – сприяють скисанню і розмноженню бактерій в мезгонасосі. Спочатку, запах сусла набуває оцтовий відтінок, якщо ж рівень кислоти перевищив поріг в 1,5-2%, аромат стає їдким, а смак – різким. Вид плівки залежить від збудника хвороби. Захворювання представляє особливу небезпеку для червоних сортів напою. Профілактика: необхідно дотримуватися правил зберігання й обробки виноматеріалу, а саме: виключити надходження повітря і зберігати температуру на рівні не більше 12°С. Лікування: на початковій стадії необхідно провести пастеризацію при температурі 60-65°С впродовж 20 хвилин. На пізніх етапах розвитку виправити ситуацію неможливо, в цьому випадку матеріал може використовуватися тільки як оцет.

Молочне бродіння

У виноробницьких районах півдня особливо поширені анаеробні захворювання. До них схильні солодкі й плоскі сухі вина. Напій втрачає властиві йому блиск і прозорість. Під час просвічування можна виявити шовковисті хвилі й осад. Напій втрачає приємний аромат і набуває запах зіпсованих квашених овочів. Профілактика: у виробництві напою не можна використати місткості й інструменти, які контактували з молочними продуктами. Лікування: пастеризація, освітлення і фільтрація виноматеріалу за допомогою пластинчатого фільтр-пресу.

Як уникнути псування вина

Професійні винарі досить легко запобігають виникненню вад вина під час його приготування. Для цього особлива увага приділяється сортуванню винограду, а також широко використовуються такі прийоми:

1. З метою руйнування в суслі пропіонової кислоти застосовують бродіння освітленого матеріалу на плівчастих хересних дріжджах, які споживають пропіонову кислоту.
2. У сусло додають препарат пектинази й танін, а потім відстоюють його протягом тривалого часу в повністю закурених резервуарах. Такий процес обробки дозволяє зв’язати частини білкових речовин в танати, інактивувати окислювальні ферменти, знищити захисну сітку і полегшити випадання в осад того, що затримує у виноматеріалі пектинові й білкові речовини.

Для згортання альбумінової частини білків, видалення значної частини летких кислот і руйнування окислювальних ферментів сусло нагрівають до 65-75°С.

Как профессиональным виноделам, так и любителям часто приходится сталкиваться с болезнями вина. Существует ряд факторов, которые способны нарушить нормальный ход процесса виноделия, из-за чего напиток получается больным или с пороком. Как правило, своевременно предпринятые профилактические меры и правильное лечение позволяют спасти ситуацию.

Распространенные болезни вина

Серьезные винные болезни попадают в сусло из-за несоблюдения правил стерильности (грязные емкости, виноград, приспособления и т. д.). Несоблюдение температурного режима и бесконтрольное поступление воздуха — усугубляют ситуацию.

Винная плесень (цветение)

Можно выделить 3 стадии развития процесса:

• на поверхности сусла образуется пленка (она может иметь желтоватый оттенок);
• постепенно ее толщина и диаметр покрытия – увеличиваются;
• вино мутнеет, плесень опускается на дно емкости, у напитка появляется водянистый вкус и затхлый запах.

В зону риска попадают натуральные вина, уровень содержания спирта в которых не выше 12%. Возбудитель заболевания – пленчатые дрожжи. В условиях поступления кислорода и при температуре 22-28°С они перерабатывают спирт на воду и углекислый газ.

Профилактика: хранить виноматериал при низких температурах, исключить поступление к нему кислорода, соблюдать стерильность.

Лечение: при обнаружении первых признаков, сразу же слить сусло в отдельную емкость (при помощи трубочки), не задевая плесень или пастеризовать его.

Уксусное скисание

Заболевание распространено в производстве натуральных вин крепостью менее 14 градусов. Порчу напитка вызывают уксусные бактерии, которые переносятся мушками-дрозофилами. Высокая температура (более 25°С) и поступление кислорода – способствуют скисанию и размножению бактерий в мезгонасосе. Поначалу, запах сусла приобретает уксусный оттенок, если же уровень кислоты превысил порог в 1,5-2%, аромат становится едким, а вкус – резким. Вид пленки зависит от возбудителя болезни. Заболевание представляет особенную опасность для красных сортов напитка.

Профилактика: необходимо соблюдать правила хранения и обработки виноматериала, а именно: исключить поступление воздуха и сохранять температуру на уровне не более 12°С.

Лечение: на начальной стадии необходимо провести пастеризацию при температуре 60-65°С в течение 20 минут. На поздних этапах развития исправить ситуацию невозможно, в этом случае материал может использоваться только как уксус.

Молочное брожение

В винодельческих районах юга особенно распространены анаэробные заболевания. Им подвержены сладкие и плоские сухие вина. Напиток утрачивает свойственные ему блеск и прозрачность. Во время просвечивания можно обнаружить шелковистые волны и осадок. Напиток теряет приятный аромат и приобретает запах испорченных квашеных овощей.

Профилактика: в производстве напитка нельзя использовать емкости и инструменты, которые контактировали с молочными продуктами.

Лечение: пастеризация, осветление и фильтрация виноматериала при помощи пластинчатого фильтр-пресса.

Как избежать порчи вина

Профессиональные виноделы достаточно легко предупреждают возникновение пороков вина во время его приготовления. Для этого особое внимание уделяется сортировке винограда, а также широко используются такие приемы:

1. С целью разрушения в сусле пропионовой кислоты применяют брожение осветленного материала на пленчатых хересных дрожжах, которые потребляют пропионовую кислоту.
2. В сусло добавляют препарат пектиназы и танин, а затем отстаивают его на протяжение длительного времени в полностью закуренных резервуарах. Такой процесс обработки позволяет связать части белковых веществ в таннаты, инактивировать окислительные ферменты, уничтожить защитную сетку и облегчить выпадение в осадок того, что задерживают в виноматериале пектиновые и белковые вещества.

Для свертывания альбуминовой части белков, удаления значительной части летучих кислот и разрушения окислительных ферментов сусло нагревают до 65-75°С.