Порча вина во время производства: причины и предупредительные меры

Как профессиональным виноделам, так и любителям часто приходится сталкиваться с болезнями вина. Существует ряд факторов, которые способны нарушить нормальный ход процесса виноделия, из-за чего напиток получается больным или с пороком. Как правило, своевременно предпринятые профилактические меры и правильное лечение позволяют спасти ситуацию.

Распространенные болезни вина

Серьезные винные болезни попадают в сусло из-за несоблюдения правил стерильности (грязные емкости, виноград, приспособления и т. д.). Несоблюдение температурного режима и бесконтрольное поступление воздуха — усугубляют ситуацию.

Винная плесень

Винная плесень (цветение)

Можно выделить 3 стадии развития процесса:

  • на поверхности сусла образуется пленка (она может иметь желтоватый оттенок);
  • постепенно ее толщина и диаметр покрытия — увеличиваются;
  • вино мутнеет, плесень опускается на дно емкости, у напитка появляется водянистый вкус и затхлый запах.

В зону риска попадают натуральные вина, уровень содержания спирта в которых не выше 12%. Возбудитель заболевания — пленчатые дрожжи. В условиях поступления кислорода и при температуре 22-28°С они перерабатывают спирт на воду и углекислый газ.
Болезни вина
Профилактика: хранить виноматериал при низких температурах, исключить поступление к нему кислорода, соблюдать стерильность.

Лечение: при обнаружении первых признаков, сразу же слить сусло в отдельную емкость (при помощи трубочки), не задевая плесень или пастеризовать его.

Уксусное скисание

Заболевание распространено в производстве натуральных вин крепостью менее 14 градусов. Порчу напитка вызывают уксусные бактерии, которые переносятся мушками-дрозофилами. Высокая температура (более 25°С) и поступление кислорода — способствуют скисанию и размножению бактерий в мезгонасосе. Поначалу, запах сусла приобретает уксусный оттенок, если же уровень кислоты превысил порог в 1,5-2%, аромат становится едким, а вкус — резким. Вид пленки зависит от возбудителя болезни. Заболевание представляет особенную опасность для красных сортов напитка.

Профилактика: необходимо соблюдать правила хранения и обработки виноматериала, а именно: исключить поступление воздуха и сохранять температуру на уровне не более 12°С.

Лечение: на начальной стадии необходимо провести пастеризацию при температуре 60-65°С в течение 20 минут. На поздних этапах развития исправить ситуацию невозможно, в этом случае материал может использоваться только как уксус.

Молочное брожение

В винодельческих районах юга особенно распространены анаэробные заболевания. Им подвержены сладкие и плоские сухие вина. Напиток утрачивает свойственные ему блеск и прозрачность. Во время просвечивания можно обнаружить шелковистые волны и осадок. Напиток теряет приятный аромат и приобретает запах испорченных квашеных овощей.

Профилактика: в производстве напитка нельзя использовать емкости и инструменты, которые контактировали с молочными продуктами.

Лечение: пастеризация, осветление и фильтрация виноматериала при помощи пластинчатого фильтр-пресса.

Как избежать порчи вина

Профессиональные виноделы достаточно легко предупреждают возникновение пороков вина во время его приготовления. Для этого особое внимание уделяется сортировке винограда, а также широко используются такие приемы:

  1. С целью разрушения в сусле пропионовой кислоты применяют брожение осветленного материала на пленчатых хересных дрожжах, которые потребляют пропионовую кислоту.
  2. В сусло добавляют препарат пектиназы и танин, а затем отстаивают его на протяжение длительного времени в полностью закуренных резервуарах. Такой процесс обработки позволяет связать части белковых веществ в таннаты, инактивировать окислительные ферменты, уничтожить защитную сетку и облегчить выпадение в осадок того, что задерживают в виноматериале пектиновые и белковые вещества.

Для свертывания альбуминовой части белков, удаления значительной части летучих кислот и разрушения окислительных ферментов сусло нагревают до 65-75°С.