Алкогольне бродіння: стадії та методи впливу

Брожение вина - фото 1 Алкогольне або спиртове бродіння — це перетворення глюкози на етиловий спирт. Саме цей процес лежить в основі виноробства й інших виробництв харчової промисловості. Така біохімічна дія утворює не лише вуглекислий газ і етиловий спирт, але і виділяє вторинні продукти з вуглеводів і побічні – з білків. Компоненти виноградного сусла і перераховані речовини утворюють букет і смак вина.

Негативні наслідки неконтрольованого бродіння сусла

Виробництво якісного вина має на увазі безперервний контроль над алкогольним бродінням (АБ). Коректна інокуляція і регідратація вибраної дріжджової раси дозволяють не лише управляти інтенсивністю процесу, але й ароматичними властивостями вина. В процесі АБ білих і червоних вин деякі пункти вимагають особливої уваги.

Білі вина

  • Оптимальний рівень каламутності виноградного соку на початковому етапі бродіння має бути в межах 80-100 NTU.
  • Після зброджування 15 г/л цукру, процес переходить в особливо активну фазу з урахуванням зниження концентрації кислоти, тому потрібно підживлення матеріалу киснем.
  • Завершальний етап АБ пройде швидше завдяки регулярній агітації дріжджів.

Червоні вина

  • У момент зниження рівня цукру на ⅓ і при формуванні шапки потрібно провітрювання.
  • Початкова фаза і період інтенсивного бродіння повинні супроводжуватися контролем температури.
  • Каламутність за допомогою мішалки для винограду дозволить прискорити завершальний етап.

Дотримання наступних правил дає можливість максимально ефективно здійснювати управління процесом:

  1. Сусло може мати різну поживність, що варто брати до уваги так само як і потреба окремого типу дріжджів в кисні/азоті.
  2. Залежно від типу вина і рівня кислоти, варіюється дозування щеплення.
  3. Рівномірність можлива при мінімальному рівні концентрації сухих дріжджів – 25 г/Гл.

Етапи бродіння віноматеріалів

Виділяють стаціонарний і доливний способи. Перший метод складається з трьох послідовних дій:

  • Бродіння. На цьому етапі дріжджові ферменти тільки адаптуються до умов і починають розмножуватися.
  • Інтенсивна фаза. Їх чисельність росте. Вони вже зайняли увесь об’єм виноградного сусла, харчуються анаеробно, виділяючи спирт в рідину.
  • Спокійна фаза. Кількість ферментів зменшується, оскільки основний об’єм цукру вже перероблений.

Використовуючи цей метод у виробництві, дуже важливо дотримуватися одного правила: резервуар не має бути заповнений суслом більш ніж на ⅔. Інакше АБ буде дестабілізовано внаслідок викидання вуглекислого газу і піни назовні. Брожение вина - фото 2 У виробництві сухих вин широко використовується доливний спосіб бродіння, який також включає три етапи:

  • Наповнення. Після віджимання сусла пневматичним пресом, резервуар заповнюється матеріалом на 30% свого об’єму. У нього вводиться повноцінна доза дріжджової розводки. Через 2 дні температура сусла підвищиться, бродіння стане інтенсивніше.
  • Долив. На третій день резервуар заповнюється свіжою рідиною ще на 30% об’єму.
  • Завершення. Ще через 4 дні вливаються останні 30% матеріалу.

Таким чином, залишається усього 10% вільного простору. А сам процес управління виключає різкі перепади інтенсивності АБ, що позитивно позначається на якості кінцевого продукту і вмісті в нім кислоти.

Методи впливу на процес бродіння

В умовах ідеального дотримання усіх правил виноробства досягши міцності в межах 10-14%, процес зупиниться самостійно. Якщо цього не сталося, існує декілька способів, щоб його зупинити:

  • Охолодження. Дріжджі “впадуть в сплячку”, якщо температура напою досягне 2°С.
  • Пастеризація. Вони гинуть при температурі 40°С. Тому, нагрів матеріалу на водяній лазні впродовж 15-20 хвилин дозволяє зупинити АБ.
  • Закріплення вина. АБ зупиняється при піднятті градуса до 16. Для цього, в рідину додають бренді, горілку або спирт у кількості 10-15% від загального об’єму.

У разі зворотної ситуації, коли процес не запущено, необхідно просто перевірити правильність дотримання умов: температуру, співвідношення, цукристість і рівень кислоти.