Збір і транспортування винограду в промислових масштабах

Збір урожаю — це підсумок кропіткої праці протягом усього року. Багатьом може здатися, що уся робота вже зроблена і боятися нічого, але, професійний винар знає, наскільки важливий саме цей етап. Підготовка устаткування винзаводу до прийому сировини — тривалий і відповідальний процес, спрямований на створення усіх умов для перероблювання винограду в дуже стислі терміни (2-3 тижні), він не підлягає зберіганню. Необхідно не лише своєчасно зібрати ягоди, але і доставити їх в первозданному виді на завод і правильно переробити.

Проби і збір винограду

Час збирання врожаю залежить від його сорту, мети використання, метеорологічних умов попереднього року і так далі. Фахівці виділяють три види винограду відповідно до терміну його дозрівання:

  • ранній період (наприклад, сорт Фитяска);
  • середній період (Рислінг, Аліготе та ін.);
  • пізній період (Сапераві, Коберне-Совіньйон і так далі).

Як правило, першими збирають білі сорти ягід, оскільки їх використовують у виробництві шампанських і столових вин. Визначаючи технічну готовність винограду до збору, варто орієнтуватися не на дати, а на рівень змісту у виноградному соку ароматичних речовин, кислот і цукру. Їх кількість повинна відповідати типу вина, для виробництва якого буде згодом використаний виноград. Так, терміни дозрівання Аліготе можуть варіюватися в межах 44 днів, а Рислінг – 19. Це пов’язано з різними температурними режимами й вологістю в різних районах. Для аналізу рівня кислотності та цукру, за 2 тижні до збирання врожаю, фахівці беруть так звану пробу. Вона включає екземпляри з клітин, які відбираються в діагональному напрямі через кожні 5-10 кущів. В середньому, вага проби складає 2 кг. Із затіненого і сонячного боку зрізують грона середньої величини на різній відстані від землі. Деякі винарі вважають, що експертиза буде достовірнішою, якщо збирати по декілька ягід з кожного грона, але з більшої площі ділянки. транспортировка и сбор урожая Проба транспортується на винзавод і віджимається під тиском преса. Отриманий виноградний сік проціджується через марлю в спеціальний циліндр об’ємом 200-250 мл. Після визначення показників, призначаються терміни збору винограду.

Небезпека оксидування

Дуже важливо доставити виноград в давильню не порушивши його цілісності. Інакше, сік, що виступив, окислюється і для відвертання цього процесу грона доводиться обробляти сіркою, що вже знижує якість кінцевого продукту. У теплу пору року сік може заграти, внаслідок чого сусло отримає присмак оцту, а внаслідок вилуговування фенолів, буде загублений аромат.

Транспортування і швидка обробка

Чим ближче розташовано підприємство до виноградників, тим вище буде якість вина. У кращих виноробницьких господарствах (Шато Мутон Ротшильд, Романе-Конті) не використовується система зберігання і час транспортування складає не більше двох годин. Сучасні виноробні використовують транспортери й конвеєри та вважають термін доставки задовільним, якщо виноград поступив на завод в день його збору. Це обумовлено жорсткими вимогами, які непросто здійснити.

Заходи збереження врожаю

У виноробстві дуже важливі метеорологічні умови, у тому числі й вологість. Щоб усунути наслідки дощовитої осені (виноград може набрякати від вологи, тоді сік стає водянистим) використовується найнесподіваніша техніка:

  1. Деякі підприємства намагаються штучно зневоднити сусло шляхом “зворотного осмосу” (осморегуляція – забезпечення постійного рівня осмотичного тиску внутрішнього середовища).
  2. Деякі господарства використовують поліетиленову плівку. Вона покриває землю і ягоди не розбухають від вологи.
  3. Для просушування зовнішньої поверхні грон через них пропускають гаряче повітря за допомогою спеціального устаткування і тільки після цього відправляють в валкові дробарки. Винарі з Шато Петрю розв’язали проблему без використання спеціалізованої техніки та усунули зайву вологу за допомогою вертольота, який кружляв над виноградниками на малій висоті впродовж двох годин.

Не усі існуючі, сьогодні, способи дають бажаний результат. Але, використання багатьох з них підтверджує, що можна успішно скоротити негативні наслідки поганого року шляхом правильного перероблювання.