Псування вина під час виробництва: причини та запобіжні заходи

Як професійним винарям, так і любителям часто доводиться стикатися з хворобами вина. Існує низка чинників, які здатні порушити нормальний хід процесу виноробства, через що напій виходить хворим або з вадою. Як правило, своєчасно зроблені профілактичні заходи та правильне лікування дозволяють врятувати ситуацію.

Поширені хвороби вина

Серйозні винні хвороби потрапляють в сусло із-за недотримання правил стерильності (брудні місткості, виноград, пристосування і т. п.). Недотримання температурного режиму і безконтрольний вступ повітря — посилюють ситуацію. Винная плесень

Винна пліснява (цвітіння)

Можна виділити 3 стадії розвитку процесу:

  • на поверхні сусла утворюється плівка (вона може мати жовтуватий відтінок);
  • поступово її товщина і діаметр покриття – збільшуються;
  • вино каламутніє, пліснява опускається на дно місткості, у напою з’являється водянистий смак і затхлий запах.

У зону ризику потрапляють натуральні вина, рівень вмісту спирту в яких не вище 12%. Збудник захворювання – плівчасті дріжджі. В умовах надходження кисню і при температурі 22-28°С вони переробляють спирт на воду і вуглекислий газ. Болезни вина Профілактика: зберігати виноматеріал при низьких температурах, виключити вступ до нього кисню, дотримуватися стерильності. Лікування: при виявленні перших ознак, відразу ж злити сусло в окрему ємність (за допомогою трубочки), не зачіпаючи плісняву або пастеризувати його.

Оцтове скисання

Захворювання поширене у виробництві натуральних вин міцністю менш як 14 градусів. Псування напою викликають оцтові бактерії, які переносяться мушками-дрозофілами. Висока температура (більше 25°С) і надходження кисню – сприяють скисанню і розмноженню бактерій в мезгонасосі. Спочатку, запах сусла набуває оцтовий відтінок, якщо ж рівень кислоти перевищив поріг в 1,5-2%, аромат стає їдким, а смак – різким. Вид плівки залежить від збудника хвороби. Захворювання представляє особливу небезпеку для червоних сортів напою. Профілактика: необхідно дотримуватися правил зберігання й обробки виноматеріалу, а саме: виключити надходження повітря і зберігати температуру на рівні не більше 12°С. Лікування: на початковій стадії необхідно провести пастеризацію при температурі 60-65°С впродовж 20 хвилин. На пізніх етапах розвитку виправити ситуацію неможливо, в цьому випадку матеріал може використовуватися тільки як оцет.

Молочне бродіння

У виноробницьких районах півдня особливо поширені анаеробні захворювання. До них схильні солодкі й плоскі сухі вина. Напій втрачає властиві йому блиск і прозорість. Під час просвічування можна виявити шовковисті хвилі й осад. Напій втрачає приємний аромат і набуває запах зіпсованих квашених овочів. Профілактика: у виробництві напою не можна використати місткості й інструменти, які контактували з молочними продуктами. Лікування: пастеризація, освітлення і фільтрація виноматеріалу за допомогою пластинчатого фільтр-пресу.

Як уникнути псування вина

Професійні винарі досить легко запобігають виникненню вад вина під час його приготування. Для цього особлива увага приділяється сортуванню винограду, а також широко використовуються такі прийоми:

  1. З метою руйнування в суслі пропіонової кислоти застосовують бродіння освітленого матеріалу на плівчастих хересних дріжджах, які споживають пропіонову кислоту.
  2. У сусло додають препарат пектинази й танін, а потім відстоюють його протягом тривалого часу в повністю закурених резервуарах. Такий процес обробки дозволяє зв’язати частини білкових речовин в танати, інактивувати окислювальні ферменти, знищити захисну сітку і полегшити випадання в осад того, що затримує у виноматеріалі пектинові й білкові речовини.

Для згортання альбумінової частини білків, видалення значної частини летких кислот і руйнування окислювальних ферментів сусло нагрівають до 65-75°С.