Виноделие по-красному: производство игристых вин бутылочным способом

Производство игристых вин бутылочным способом

Для производства игристого вина, сочетающего в себе насыщенность и прозрачность цвета, букет вкусовых оттенков, приятный аромат и легкую пенистость, наиболее важным является выбор сорта винограда, в особенности, его способность накапливать при созревании достаточную концентрацию фенольных веществ и ПАВ.

В процессе многолетних изысканий виноделов наибольший потенциал получения методом классической шампанизации натурального сухого или десертного красного вина, обладающего характерными густыми оттенками, показали виноградные сорта Мрия, Негро-де-Яловень, Рубин Таировский.

Для изготовления марочного игристого напитка сусло должно пройти все этапы очищения фильтровальным оборудованием, стабилизации железистосинеродным калием, оклейку суспензией бентонита, обескислороживания угольным ангидридом, контроля физико-химической составляющей на каждом процессе.

Состав и качество сухих виноматериалов после оклейки и фильтрации

Опыт задействования сухих виноматериалов для производства игристых вин показывает, что на физико-химический состав, вкусовые и ароматические качества напитка в значительной мере влияет сорт ягод.

Из винограда Мрия производятся виноматериалы глубокого насыщенно-рубинового цвета с наибольшей концентрацией фенольных, пигментных соединений, выраженной, гармоничной вкусовой композицией, обеспечивающейся высокой экстракцией полезных веществ при прохождении через виноградный пресс. При дегустации напиток играет деликатными терново-вишневыми нотками. Высокое содержание сахаров в виноградном соке также способствует большему содержанию этанола на фоне классического сорта Каберне-Совиньон.

Производство игристых вин бутылочным способом-2

Мировой опыт производства виноматериалов для изготовления игристых напитков говорит о важности соблюдения всех тонкостей технологии для обеспечения наивысших качественных показателей. Для быстрого и простого удаления осадочных веществ без появления пленок на стенках емкости, а также облегчения дегоржажа рекомендуется применять 15-процентную бентонитовую суспензию, активирующуюся с помощью кавитационной дезинтеграции.

Для бутылочной технологии производства важно плотное укупоривание бутылок пробками. Закупоренные бутылки закрепляются скобами, оставляясь бродить при температуре окружающей среды 10-12°С.

Контроль уровня давления углекислого газа, насыщенности остаточными сахарами в составе и оскислительно-восстановительной способности следует проводить каждые 15 суток.

Вторичному брожению для разных сортов винограда достаточно 2,5 месяцев для завершения процесса. Для винограда Мрия, более насыщенного фенольными группами и красящими компонентами, подавляющими развитие дрожжевых культур, период брожения составляет около 3 месяцев.

В результате опытов установлено, что наибольшего значения давление углекислого газа в кюве достигает при температуре 20°С. Его значение при контроле достигает 830 кПа. Анализ состава виноматериалов из различного винограда демонстрирует сахаристость в границах 0,12 — 0,1 г/100 см3 с одновременным снижением редокс-потенциала красного вина до 280-300 мВ.

После годовой выдержки с двухкратным переворачиванием и взбалтыванием виноматериалы подвергаются процессу ремюажа. За месяц осветления бентонитом и хитозаном игристое вино приобретает характерный оттенок и блеск.

Для контроля потерь вина и двуокиси углерода в процессе дегоргажа необходимо заморозить бутылочные горлышки с осажденными веществами до заледенения камеры ценрифуги-охладителя.

Влияние сортовых особенностей винограда на специфические показатели игристого вина

Контроль специфических свойств, характерных для красных игристых вин, производится на каждом этапе производства, а итоговая оценка физико-химического состава – после полуторагодовой выдержки.

Производство игристых вин бутылочным способом-3

Повышенная насыщенность состава исходных виноматериалов белковыми и фенольными группами, экстрадированными полезными веществами и высокая кислотность обеспечивают лучшую пенообразующую способность, стойкость пенного шара, а также сопротивляемость потерям углекислоты.

Контроль давления углекислого газа в красных игристых винах, изготовленных из разного винограда, на опыте демонстрирует примерно одинаковое значение, присущее достаточно равномерному и длительному вторичному брожению.

Игристый напиток из винограда сортов Мрия, Негро-де-Яловень, Рубин Таировский при физико-химической экспертизе и дегустации после полутора лет выдержки и удалении осажденных остатков незначительно отличается от классических красных вин из Каберне-Совиньон.

При этом виноматериалы из винограда Мрия отличаются максимальной насыщенностью феноловыми и нитрогенными компонентами, пигментными веществами, сахарами и приведенным остатком в составе.

При постоянном контроле за соблюдением всех тонкостей производственного процесса, игристые вина, производящиеся из винограда сорта Мрия, Негро-де-Яловень и Рубин Таировский, радуют хорошей прозрачностью, пенистостью, продолжительной игрой мелкими пузырьками, прекрасным сочетанием вкусовых оттенков и тонкого, чистого аромата. Но лучшие органолептические свойства присущи красным винным напиткам, изготовленным из винограда Мрия.

Постоянный интерес к игристым напиткам способствует проведению новых опытов производства красных вин из различного винограда, соответствующего требованиям технологии и почвенно-климатической обстановке региона виноградарства.