Вимірювання вмісту цукру у виноградному суслі і вині

Алкоголь у вині поступає з цукру. В процесі бродіння цей винний продукт з винограду розщеплюється і, взаємодіючи з дріжджами, перетворюється на спирт (етанол) і двоокис вуглецю. Перш ніж додавати цукор у вино, необхідно протестувати сусло, щоб визначити, чи потрібні які-небудь додавання або виправлення.

Дуже рідко виходить знайти виноград, який має баланс кислот, цукру і pH, необхідний для створення гармонійного вина. Якщо один або декілька з цих елементів виходять за межі свого ідеального діапазону, страждає якість вина.

Комерційні виноградні напої робляться шляхом подрібнення ягід, перегонки продукту через мезгонасоси й ферментації соку. Додавання цукру, зване шапталізацією, робиться в тих областях, де виноград не має досить високого рівня цукристості, для досягнення стандартного процентного рівня алкоголю від 12% до 14%.

Рефрактометр — визначення щільності сусла

Рефрактометр — це невеликий портативний прилад, в якому для виміру рівня цукристості у винограді використовується призма. Вона показує, як рідина впливає на викривлення світла. Він призначений для перевірки вмісту цукру у виноградному суслі й готовому вині, і прогнозування відсотка алкоголю, яке буде зроблено.

Для отримання соку виноград пресують з допомогою винного пресу. Свіжовичавлений продукт, що містить шкірку, насіння і стебла, називається суслом, все решта — макуха або мезга.

Основні типи рефрактометрів:

• традиційний ручний;
• цифровий ручний;
• лабораторний (рефрактометр Аббе);
• потоковий.

Переваги використання приладу :

1. За допомогою рефрактометра можна вибрати ідеальний виноград для легшого і швидшого приготування вина.
2. Великий діапазон шкали Брікса 0-40% також підходить для багатьох інших застосувань. Інструмент можна використати для перевірки будь-якої рідини.
3. Деякі моделі мають функцію, яка дозволяє приладу автоматично коригувати різницю температур, що своєю чергою спрощує отримання результатів.
4. Простота експлуатації й велика економія: вистачає 2-3 крапель рідини, і можна отримати точні дані.

У виноробстві використовуються прилади зі шкалою виміру Брікс. Вони вимірюють відсоток сахарози у винограді й суслі.

Брікс — це показник вмісту розчинних твердих речовин у винограді, в основному у вигляді сахарози, виражений в градусах. Кожна міра Брікса дорівнює 1 г цукру на 100 г виноградного соку. Показник вимірюється при зборі врожаю, оскільки у кінці фази дозрівання зміст фруктози й глюкози в соку приблизно однаково. У занадто стиглих ягодах фруктоза переважає, тому треба не допускати перезрівання. Глюкоза — другий вид цукру, який утворює лоза.

Калібрування і використання аналогових рефрактометрів:

1. Перед використанням відкалібруйте прилад стандартним розчином. Оскільки на свідчення впливатимуть температурні зміни, краще виконувати калібрування при температурі тестового середовища.
2. Нанесіть невелику кількість рідини (зазвичай 2–5 крапель) на призму і закріпіть кришку. Це дозволить рівномірно розподілити рідину по призмі.
3. Направте призму рефрактометра на джерело світла і сфокусуйте окуляр, поки шкала не стане чітко видна.
4. Вважайте значення шкали в точці перетину темної й світлої частин.

Рефрактометри вимагають мінімального обслуговування. Після закінчення вимірів протріть призму м’якою серветкою для лінз.

Що таке ареометр і як його використати?

Ареометр є герметичною порожнистою циліндричною скляною трубкою з вантажем на дні й градуйованою шкалою, що йде вгору. Використовується для виміру питомої ваги (відносній щільності) рідини й залишкового цукру.

Для чого використовують ареометр:

• для виміру питомої ваги сусла або вина;
• щоб виміряти кількість натурального цукру в продукті;
• для оцінки потенційного відсоткового вмісту алкоголю під час шапталізації й додавання дріжджів;
• щоб зробити точні розрахунки при штучному збільшенні відсоткового вмісту алкоголю;
• для визначення ходу бродіння;
• для розрахунку відсотка конверсії спирту під час ферментації з використанням свідчень «до» і «після»;
• щоб винар міг визначити, коли ферментація завершилася або на якій стадії її слід зупинити.

Якщо ви записали показники цукристості на початку і порівняєте їх з кінцевими, ви побачите, скільки цукру було витрачено. Для визначення рівня алкоголю треба скористатися формулою: (початкові показники – завершуючі) ×131 = міцність (%). Алкоголь є консервантом, і ви повинні стежити за тим, щоб у вині містилося не менше 9-10%. Вина нижчого градуса міцності схильні до псування. Скільки цукру додавати у виноградне сусло? Для нормальної роботи дріжджів цукристість сусла в кожен окремий момент часу не повинна перевищувати 20%

Для чого треба відстежувати питому вагу

Питома вага – це відношення щільності рідини до щільності води. Вона також вказує кількість ферментованого цукру або можливий алкогольний відсоток у вині. Питома вага води складає 1 Н/м³, у вина цей показник збільшується у міру додавання цукру. Якщо в напої надто багато спирту і є залишковий цукор, то цей показник може бути нижчий одиниці та показник продовжуватиме падати.

Пам’ятайте, що увесь сенс виміру питомої ваги полягає в тому, щоб визначити та, можливо, внести поправки в кількість алкоголю, яка потрапить в готовий продукт.

Чим більше показників цукру, тим вище показання приладу, чим більше алкоголю — тим вони нижчі. Нижче значення завжди вказує на перетворення цукру на спирт після бродіння. Важливо, щоб ви фіксували свідчення на кожному етапі приготування напою. Це допоможе потенційно довести рецепт до ідеалу. За таблицею знаходимо, що вміст цукру в виноградному соку становить 19,1%.

Початкова щільність сусла має бути від 1,070 (нормальна готова міцність складає 10,5%) до 1,090 (градус складає 13%). Щільність фінішу має бути від 0,990 (для сухих вин) до 1,005 (для солодких вин).