Що потрібно знати про бродіння вина

Історія виноробства налічує не одну тисячу років. За цей час способи приготування напоїв з натуральних інгредієнтів добре відпрацьовані як для домашніх умов, так і для промислових масштабів. І якщо в першому випадку усе необхідне є майже в кожній сім’ї (при невеликих об’ємах споживання близько декількох десятках літрів в рік), то в другому без спеціального професійного устаткування не обійтися.

Чим відрізняється вино від винного напою?

У виноробстві заведено розрізняти ці два продукти. Щоб зробити вино, використовують якісний виноградний сік. Міцність такого напою коливається від 8 до 23%. Умовою його отримання є бродіння сировини. Для збільшення часу зберігання напою в нього додають діоксид сірки. Дія препарату захищає вино від бактерій. Сірки менше всього в червоних винах.

Напій отримують з виноградного соку, що перебродив, який непридатний для того, щоб отримати якісне вино, оскільки він має неприємний смак. Зробити цей продукт можна наступним способом. Додають до 50% соку ароматизатори, барвники, воду і спирт. Іноді виріб газують. Міцність алкогольної газованої води залежить від кількості спирту і змінюється від 6 до 12%. Основна відмінність двох порівнюваних продуктів полягає в їх якості.

Бродить або ні?

Для виробництва вина в промисловості використовують наступні компоненти:

  • виноград;
  • цукор;
  • дріжджі (за необхідністю).

Спочатку з сировини отримують сусло. У промисловості це робиться за допомогою механічних або електромеханічних пресів. У домашніх умовах для цього можна цілком обійтися соковижималкою. Краще використати апарат шнекового типу. В порівнянні з відцентровим пристроєм, при однаковій кількості сировини вихід соку у нього значно більше. Спеціально для фанатів винної справи випускають дробарки.

Компоненти змішуються в певних кількостях і поміщаються в герметичну ємність для бродіння. Від дотримання пропорцій залежить смак майбутнього напою. Умовою запуску процесу є дія температури, близької до кімнатної. Розрізняють активну і пасивну фази бродіння. Перша триває близько 5 днів і відбувається у відкритих посудинах. Друга займає 2-3 тижні. Весь цей час місткості герметично закупорені.

Якщо процес бродіння не починається

Рекомендується переконатися, що посудина з майбутнім напоєм побувала в приміщенні з необхідною температурою 2-3 доби.

Перед використанням дріжджів для стимулювання бродіння треба бути упевненим в тому, що вони не прострочені. Препарат додають в ємність з суслом і через 3-5 днів герметично закупорюють. Якщо цього не зробити, всередину потрапить надто багато кисню. В результаті замість вина на виході вийде оцет.

При використанні цукру треба враховувати, що концентрація сахарози в різних партіях різних виробників може значно відрізнятися. Це пояснюється тим, що кожне підприємство випускає продукцію на основі власних технічних умов. Єдиних ДЕСТів, обов’язкових для виконання, не існує.

Для перевірки достатності цукру використовують вимірника щільності рідини (ареометр). Вміст цукру має бути не більше 20%, інакше він гратиме роль консерванту, а замість вина вийде виноградний сік.

Після закінчення бродіння готовий напій фільтрують, полірують і розливають по пляшках. У промисловості застосовують двоступінчату фільтрацію. На першому етапі грубого очищення використовують кізельгуровий або мембранний фільтр. З його допомогою видаляються великі фракції.

Кізельгур є природною копалиною з древніх одноклітинних. Має відмінні властивості, що фільтрують. Для тонкого очищення розроблені мембранні дрібнопористі пристрої, що фільтрують, як правило, двокаскадного типу. У них очищення відбувається хімічним шляхом. В якості активних речовин застосовуються марганцево-кислий калій або питна сода.

Коли і як зупинити бродіння?

Після закінчення бродіння вино набирає міцність близько 12% і набуває не дуже приємний кислуватий смак. Щоб підвищити міцність і поліпшити смакові якості продукту, процес треба зупинити. Зробити це можна тільки перервавши життєдіяльність дріжджових бактерій. Один з можливих способів, що не впливає на аромат напою, — охолодження до температури в одиниці градусів без доступу кисню.

Для збільшення міцності в напій можна додати спирт або горілку в розрахунку отримання міцності в 16%, яку контролюють ареометром і цукор до смаку. Додавання міцного алкоголю — додаткова міра, яка дозволить гарантувати, що після того, коли вино побуває в камері охолодження, дріжджові бактерії не продовжать свою роботу.