Что нужно знать о брожении вина

История виноделия насчитывает не одну тысячу лет. За это время способы приготовления напитков из натуральных ингредиентов хорошо отработаны как для домашних условий, так и для промышленных масштабов. И если в первом случае все необходимое есть почти в каждой семье (при небольших объемах потребления порядка нескольких десятках литров в год), то во втором без специального профессионального оборудования не обойтись.

Чем отличается вино от винного напитка?

В виноделии принято различать эти два продукта. Чтобы сделать вино, используют качественный виноградный сок. Крепость такого напитка колеблется от 8 до 23%. Условием его получения является брожение сырья. Для увеличения времени хранения напитка в него добавляют диоксид серы. Воздействие препарата защищает вино от бактерий. Серы меньше всего в красных винах.

Напиток получают из перебродившего виноградного сока, который непригоден для того, чтобы получить качественное вино, поскольку он имеет неприятный вкус. Сделать этот продукт можно следующим способом. Добавляют к 50% сока ароматизаторы, красители, воду и спирт. Иногда изделие газируют. Крепость алкогольной газировки зависит от количества спирта и изменяется от 6 до 12%. Основное отличие двух сравниваемых продуктов заключается в их качестве.

Бродит или нет?

Для производства вина в промышленности используют следующие компоненты:

  • виноград;
  • сахар;
  • дрожжи (при необходимости).

Вначале из сырья получают сусло. В промышленности это делается с помощью механических или электромеханических прессов. В домашних условиях для этого можно вполне обойтись соковыжималкой. Лучше использовать аппарат шнекового типа. По сравнению с центробежным устройством, при одинаковом количестве сырья выход сока у него значительно больше. Специально для фанатов винного дела выпускают дробилки.

Компоненты смешиваются в определенных количествах и помещаются в герметичную емкость для брожения. От соблюдения пропорций зависит вкус будущего напитка. Условием запуска процесса является воздействие температуры, близкой к комнатной. Различают активную и пассивную фазы брожения. Первая длится около 5 дней и происходит в открытых сосудах. Вторая занимает 2-3 недели. Все это время емкости герметично закупорены.

Если процесс брожения не начинается

Рекомендуется убедиться, что сосуд с будущим напитком побывал в помещении с необходимой температурой 2-3 суток.

Перед использованием дрожжей для стимулирования брожения нужно быть уверенным в том, что они не просрочены. Препарат добавляют в емкость с суслом и спустя 3-5 дней герметично закупоривают. Если этого не сделать, внутрь попадет слишком много кислорода. В результате вместо вина на выходе получится уксус.

При использовании сахара нужно учитывать, что концентрация сахарозы в различных партиях разных производителей может значительно отличаться. Это объясняется тем, что каждое предприятие выпускает продукцию на основе собственных технических условий. Единых ГОСТов, обязательных для исполнения, не существует.

Для проверки достаточности сахара используют измеритель плотности жидкости (ареометр). Содержание сахара должно быть не более 20%, в противном случае он будет играть роль консерванта, а вместо вина получится виноградный сок.

После окончания брожения готовый напиток фильтруют, полируют и разливают по бутылкам. В промышленности применяют двухступенчатую фильтрацию. На первом этапе грубой очистки используют кизельгуровый или мембранный фильтр. С их помощью удаляются крупные фракции.

Кизельгур представляет собой природное ископаемое из древних одноклеточных. Имеет отличные фильтрующие свойства. Для тонкой очистки разработаны мембранные мелкопористые фильтрующие устройства, как правило, двухкаскадного типа. В них очистка происходит химическим путем. В качестве активных веществ применяются марганцово-кислый калий или питьевая сода.

Когда и как остановить брожение?

По окончании брожения вино набирает крепость около 12% и приобретает не очень приятный кисловатый вкус. Чтобы повысить крепость и улучшить вкусовые качества продукта, процесс нужно остановить. Сделать это можно только прервав жизнедеятельность дрожжевых бактерий. Один из возможных способов, не влияющий на аромат напитка, — охлаждение до температуры в единицы градусов без доступа кислорода.

Для увеличения крепости в напиток можно добавить спирт или водку в расчете получения крепости в 16%, которую контролируют ареометром и сахар по вкусу. Добавление крепкого алкоголя — дополнительная мера, которая позволит гарантировать, что после того, когда вино побывает в камере охлаждения, дрожжевые бактерии не продолжат свою работу.