Измерение содержания сахара в виноградном сусле и вине

Алкоголь в вине поступает из сахара. В процессе брожения этот винный продукт из винограда расщепляется и, взаимодействуя с дрожжами, превращается в спирт (этанол) и двуокись углерода. Прежде чем добавлять сахар в вино, необходимо протестировать сусло, чтобы определить, нужны ли какие-либо добавления или исправления.

Очень редко получается найти виноград, который имеет баланс кислот, сахара и pH, необходимый для создания гармоничного вина. Если один или несколько из этих элементов выходят за пределы своего идеального диапазона, страдает качество вина.

Коммерческие виноградные напитки производятся путем измельчения ягод, перегонки продукта через мезгонасосы и ферментации сока. Добавление сахара, называемое шаптализацией, производится в тех областях, где виноград не имеет достаточно высокий уровень сахаристости, для достижения стандартного процентного уровня алкоголя от 12% до 14%.

Рефрактометр — определение плотности сусла

Рефрактометр — это небольшой портативный прибор, в котором для измерения уровня сахаристости в винограде используется призма. Она показывает, как жидкость влияет на искривление света. Он предназначен для проверки содержания сахара в виноградном сусле и готовом вине, и прогнозирования процента алкоголя, которое будет произведено.

Для получения сока виноград прессуют с помощью винного пресса. Свежевыжатый продукт, содержащий кожицу, семена и стебли, называется суслом, все остальное — жмых или мезга.

Основные типы рефрактометров:

  • традиционный ручной;
  • цифровой ручной;
  • лабораторный (рефрактометр Аббе);
  • поточный.

Преимущества использования прибора:

  1. С помощью рефрактометра можно выбрать идеальный виноград для более легкого и быстрого приготовления вина.
  2. Большой диапазон шкалы Брикса 0-40% также подходит для многих других применений. Инструмент можно использовать для проверки любой жидкости.
  3. Некоторые модели имеют функцию, которая позволяет прибору автоматически корректировать разницу температур, что в свою очередь упрощает получение результатов.
  4. Простота эксплуатации и большая экономия: достаточно 2-3 капель жидкости, и можно получить точные показания.

В виноделии используются приборы со шкалой измерения Брикс. Они измеряют процент сахарозы в винограде и сусле.

Брикс — это показатель содержания растворимых твердых веществ в винограде, в основном в виде сахарозы, выраженный в градусах. Каждая степень Брикса равна 1 г сахара на 100 г виноградного сока. Показатель измеряется при сборе урожая, так как в конце фазы созревания содержание фруктозы и глюкозы в соке примерно одинаково. В слишком спелых ягодах фруктоза преобладает, поэтому нужно не допускать перезревания. Глюкоза — второй вид сахара, который образует лоза.

Калибровка и использование аналоговых рефрактометров:

  1. Перед использованием откалибруйте прибор стандартным раствором. Поскольку на показания будут влиять температурные изменения, лучше выполнять калибровку при температуре тестовой среды.
  2. Нанесите небольшое количество жидкости (обычно 2–5 капель) на призму и закрепите крышку. Это позволит равномерно распределить жидкость по призме.
  3. Направьте призму рефрактометра на источник света и сфокусируйте окуляр, пока шкала не станет четко видна.
  4. Считайте значение шкалы в точке пересечения темной и светлой частей.

Рефрактометры требуют минимального обслуживания. По завершении измерений протрите призму мягкой салфеткой для линз.

Что такое ареометр и как его использовать?

Ареометр представляет собой герметичную полую цилиндрическую стеклянную трубку с грузом на дне и градуированной шкалой, идущей вверх. Используется для измерения удельного веса (относительной плотности) жидкости и остаточного сахара.

Для чего используют ареометр:

  • для измерения удельного веса сусла или вина;
  • чтобы измерить количество натурального сахара в продукте;
  • для оценки потенциального процентного содержания алкоголя во время шаптализации и добавления дрожжей;
  • чтобы сделать точные расчеты при искусственном увеличении процентного содержания алкоголя;
  • для определения хода брожения;
  • для расчета процента конверсии спирта во время ферментации с использованием показаний «до» и «после»;
  • чтобы винодел мог определить, когда ферментация завершилась или на какой стадии ее следует остановить.

Если вы записали показатели сахаристости в начале и сравните их с конечными, вы увидите, сколько сахара было израсходовано. Для определения уровня алкоголя нужно воспользоваться формулой: (начальные показатели — завершающие)×131 = крепость (%). Алкоголь является консервантом, и вы должны следить за тем, чтобы в вине содержалось не менее 9-10%. Вина более низкого градуса крепости подвержены порче.

Для чего нужно отслеживать удельный вес

Удельный вес это отношение плотности жидкости к плотности воды. Он также указывает количество ферментированного сахара или возможный алкогольный процент в вине. Удельный вес воды составляет 1 Н/м³, у вина этот показатель увеличивается по мере добавления сахара. Если в напитке слишком много спирта и есть остаточный сахар, то этот показатель может быть ниже единицы и показатель будет продолжать падать.

Помните, что весь смысл измерения удельного веса состоит в том, чтобы определить и, возможно, внести поправки в количество алкоголя, которое попадет в готовый продукт.

Чем больше показатели сахара, тем выше показания прибора, чем больше алкоголя — тем они ниже. Более низкое значение всегда указывает на превращение сахара в спирт после брожения. Важно, чтобы вы фиксировали показания на каждом этапе приготовления напитка. Это поможет потенциально довести рецепт до идеала.

Начальная плотность сусла должна быть от 1,070 (нормальная готовая крепость составляет 10,5%) до 1,090 (градус составляет 13%). Плотность финиша должна быть от 0,990 (для сухих вин) до 1,005 (для сладких вин).