Сбор и транспортировка винограда в промышленных масштабах

Сбор урожая — это итог кропотливого труда на протяжение всего года. Многим может показаться, что вся работа уже сделана и бояться нечего, но, профессиональный винодел знает, насколько важен именно этот этап. Подготовка оборудования винзавода к приему сырья — длительный и ответственный процесс, направленный на создание всех условий для переработки винограда в очень сжатые сроки (2-3 недели), он не подлежит хранению.. Необходимо не только своевременно собрать ягоды, но и доставить их в первозданном виде на завод и правильно переработать.

Пробы и сбор винограда

Время сбора урожая зависит от его сорта, цели использования, метеорологических условий предшествующего года и т.д. Специалисты выделяют три вида винограда в соответствии со сроком его созревания:

  • ранний период (например, сорт Фитяска);
  • средний период (Рислинг, Алиготе и др.);
  • поздний период (Саперави, Коберне-Совиньон и т.д.).

Как правило, первыми собирают белые сорта ягод, так как их используют в производстве шампанских и столовых вин. Определяя техническую готовность винограда к сбору, стоит ориентироваться не на даты, а на уровень содержания в виноградном соке ароматических веществ, кислот и сахара. Их количество должно соответствовать типу вина, для производства которого будет впоследствии использован виноград. Так, сроки созревания Алиготе могут варьироваться в пределах 44 дней, а Рислинг — 19. Это связано с различными температурными режимами и влажностью в разных районах.

Для анализа уровня кислотности и сахара, за 2 недели до уборки урожая, специалисты берут так называемую пробу. Она включает экземпляры из клеток, которые отбираются в диагональном направлении через каждые 5-10 кустов. В среднем, вес пробы составляет 2 кг. С затененной и солнечной стороны срезают гроздья средней величины на разном расстоянии от земли. Некоторые виноделы считают, что экспертиза будет более достоверной, если собирать по несколько ягод с каждой грозди, но с большей площади участка.

транспортировка и сбор урожая

Проба транспортируется на винзавод и отжимается под давлением пресса. Полученный виноградный сок процеживается через марлю в специальный цилиндр объемом 200-250 мл. После определения показателей, назначаются сроки уборки винограда.

Опасность оксидации

Очень важно доставить виноград в давильню не нарушив его целостности. Иначе, выступивший сок окисляется и для предотвращения этого процесса грозди приходится обрабатывать серой, что уже снижает качество конечного продукта. В теплое время года сок может забродить, в результате чего сусло получит привкус уксуса, а за счет выщелачивания фенолов, будет утерян аромат.

Транспортировка и быстрая обработка

Чем ближе расположено предприятие к виноградникам, тем выше будет качество вина. В лучших винодельческих хозяйствах (Шато Мутон Ротшильд, Романе-Конти) не используется система хранение и время транспортировки составляет не более двух часов. Современные винодельни используют транспортеры и конвейеры и считают срок доставки удовлетворительным, если виноград поступил на завод в день его сбора. Это обусловлено жесткими требованиями, которые непросто осуществить.

Меры сохранения урожая

В виноделии очень важны метеорологические условия, в том числе и влажность. Чтобы устранить последствия дождливой осени (виноград может набухать от влаги, тогда сок становится водянистым) используются самые неожиданные техники:

  1. Некоторые предприятия пытаются искусственно обезводить сусло путем “обратного осмоса” (осморегуляция — обеспечение постоянного уровня осмотического давления внутренней среды).
  2. Некоторые хозяйства используют полиэтиленовую пленку. Она покрывает землю и ягоды не разбухают от влаги.
  3. Для просушивания внешней поверхности гроздей через них пропускают горячий воздух при помощи специального оборудования и только после этого отправляют в валковые дробилки Виноделы из Шато Петрю решили проблему без использования специализированной техники и устранили лишнюю влагу при помощи вертолета, который кружил над виноградниками на малой высоте в течение двух часов.

Не все существующие, сегодня, способы дают желаемый результат. Но, использование многих из них подтверждает, что можно успешно сократить негативные последствия плохого года путем правильной переработки.