Після відділення сусла-самопливу робиться остаточне пресування мезги. Складність виноробства по білому полягає в тому, що в процесі пресування важливо виділити цукристий сік саме з м’якуша, не зачіпаючи при цьому шкірки й гребенів. Правильне пресування мезги після видалення частини соку в стікачі дозволяє, з одного боку, отримати максимум сусла, а з іншою – виключити проникнення великої кількості суспензій і збагачення напівпродукту фенольними й азотистими речовинами.

Підготовка до пресування

У виноробстві по білому виконується робота з незбродженою мезгою. Вона більше слизова і масляниста, на відміну від збродженого матеріалу, який використовується у виноробстві по червоному. Незброджена сировина може призвести до утворення великих відкладень, і, щоб понизити їх кількість, при перероблюванні винограду гребені залишають. В процесі дроблення важливо максимально скоротити час контакту соку зі шкіркою і гребенями винограду, щоб уникнути мацерації. Також важлива правильність роботи з мезгою безпосередньо в процесі пресування. Вичавки необхідно періодично розпушувати вручну або за допомогою устаткування, а також давати час на стікання соку. В результаті декількох етапів перероблювання можна отримати сусло різної якості. Сік, отриманий самопливом і першим віджиманням, використовують для виробництва вин першого сорту, подальших вичавлювань – для виробництва ординарних вин і виноградного спирту.

Види пресів, що застосовуються

Усі преси можна розділити на дві групи: безперервного і періодичного тиску. Моделі періодичної дії працюють м’якше, не робиться вичавлювання зі шкірки й не дробляться кісточки. Сусло після такого перероблювання може використовуватися для виробництва столових марочних вин і шампанських. Але таке устаткування має недолік – це мала продуктивність. Устаткування безперервної дії дозволяє отримати максимум продукту, але при цьому активно впливає на сировину, викликаючи насичення продукту фенольними й азотистими з’єднаннями.

Представлені моделі за типом конструкції можна розділити на підвиди:

• вертикальні. Представлені моделями з гвинтовим домкратом, що пресують зверху вниз, і з гідравлічним домкратом, працюючим від низу до верху. Таке устаткування добре працює навіть з маслянистою сировиною, сусло виходить чистим з мінімальною кількістю суспензій. Щоб понизити тиск на шкірку при роботі з великим об’ємом вичавків, можна використати пластмасові мати для дренажу. Вертикальні преси дозволяють отримати чистий продукт високої якості, але в менших кількостях;
• гвинтові горизонтальні. Перероблювання робиться шляхом тиску мезги між двох дисків або між диском пресувальника і дном циліндра. Устаткування дозволяє настроювати безліч процесів, регулювати швидкість і максимальний тиск. В результаті можна отримати максимум соку, але при цьому він міститиме значну кількість суспензій, що зажадає дистиляції напівпродукту;
• пневматичні горизонтальні преси. Представляє таке устаткування місткість, в яку завантажується сировина. Тиск чиниться за допомогою камери, яка збільшується нагнітанням повітря і притискує сировину до стінок місткості. Розпушування також робиться в автоматичному режимі при підбурюванні повітря з камери й обертанні кошику. Таке устаткування робить мінімальну дію на кісточки й шкірку, а також не дає сировині окислюватися, тому на виході виходить чистий, якісний напівпродукт;
• шнекові безперервної дії. Робочим органом такого пресу є два шнеки: транспортування і пресувальник. Під час руху транспортуючого шнека відбувається переміщення мезги у напрямку до пресуючого механізму з одночасним розпушуванням. Ближче до вивантажувального кінця крок лопатей шнека зменшується, і матеріал піддається інтенсивнішому пресуванню. Таке устаткування дозволяє фракціонувати сусло.

У виноробстві відомі способи підвищення продуктивності устаткування шляхом додавання ферментів. Мартин’єр і співробітники низкою дослідів довели збільшення кількості витягнутого соку після обробки пектолітичними ферментами. Але для дії препаратів потрібно настоювання, що призводить до небажаної мацерації.

После отделения сусла-самотека производится окончательный дожим мезги. Сложность виноделия по белому заключается в том, что в процессе прессования важно выделить сахаристый сок именно из мякоти, не затрагивая при этом кожицы и гребней.

Правильное прессование мезги после удаления части сока в стекателе позволяет, с одной стороны, получить максимум сусла, а с другой – исключить проникновение большого количества взвесей и обогащение полупродукта фенольными и азотистыми веществами.

Подготовка к прессованию

В виноделии по белому производится работа с несброженной мезгой. Она более слизистая и маслянистая, в отличие от сброженного материала, который используется в виноделии по красному. Несброженное сырье может привести к образованию крупных отложений, и, чтобы снизить их количество, при переработке винограда гребни оставляют.

В процессе дробления важно максимально сократить время контакта сока с кожицей и гребнями винограда во избежание мацерации.

Также важна правильность работы с мезгой непосредственно в процессе прессования. Выжимки необходимо периодически рыхлить вручную или при помощи оборудования, а также давать время на стекание сока.

В результате нескольких этапов переработки можно получить сусло разного качества. Сок, полученный самотеком и первым отжимом, используют для производства вин первого сорта, последующих давлений – для производства ординарных вин и виноградного спирта.

Виды применяемых прессов

Все прессы можно разделить на две группы: непрерывного и периодического давления. Модели периодического действия работают более мягко, не производится выжимка из кожицы и не дробятся косточки. Сусло после такой переработки может использоваться для производства столовых марочных вин и шампанских. Но такое оборудование имеет недостаток – это малая производительность. Оборудование непрерывного действия позволяет получить максимум продукта, но при этом активно воздействует на сырье, вызывая насыщение продукта фенольными и азотистыми соединениями.

Представленные модели по типу конструкции можно разделить на подвиды:

• вертикальные. Представлены моделями с винтовым домкратом, прессующие сверху вниз, и с гидравлическим домкратом, работающим снизу вверх. Такое оборудование хорошо работает даже с маслянистым сырьем, сусло получается чистым с минимальным количеством взвесей. Чтобы снизить давление на кожицу при работе с большим объемом выжимок, можно использовать пластмассовые маты для дренажа. Вертикальные прессы позволяют получить чистый продукт высокого качества, но в меньших количествах;
• винтовые горизонтальные. Переработка производится путем давления мезги между двух дисков или между прессовочным диском и дном цилиндра. Оборудование позволяет настраивать множество процессов, регулировать скорость и максимальное давление. В результате можно получить максимум сока, но при этом он будет содержать значительное количество взвесей, что потребует дистилляции полупродукта;
• пневматические горизонтальные прессы. Представляет такое оборудование емкость, в которую загружается сырье. Давление производится при помощи камеры, которая увеличивается нагнетанием воздуха и прижимает сырье к стенкам емкости. Рыхление также производится в автоматическом режиме при стравливании воздуха из камеры и вращении корзины. Такое оборудование оказывает минимальное действие на косточки и кожицу, а также не дает сырью окисляться, поэтому на выходе получается чистый, качественный полупродукт;
• шнековые непрерывного действия. Рабочим органом такого пресса являются два шнека: транспортировочный и прессовочный. Во время движения транспортирующего шнека происходит перемещение мезги по направлению к прессующему механизму с одновременным рыхлением. Ближе к выгрузочному концу шаг лопастей шнека уменьшается, и материал подвергается более интенсивному прессованию. Такое оборудование позволяет фракционировать сусло.

В виноделии известны способы повышения производительности оборудования путем добавления ферментов. Мартиньер и сотрудники рядом опытов доказали увеличение количества извлеченного сока после обработки пектолитическими ферментами. Но для действия препаратов требуется настаивание, что приводит к нежелательной мацерации.