Пресування мезги після відділення сусла самопливу – Виноробство по білому

Після відділення сусла-самопливу робиться остаточне пресування мезги. Складність виноробства по білому полягає в тому, що в процесі пресування важливо виділити цукристий сік саме з м’якуша, не зачіпаючи при цьому шкірки й гребенів. Правильне пресування мезги після видалення частини соку в стікачі дозволяє, з одного боку, отримати максимум сусла, а з іншою – виключити проникнення великої кількості суспензій і збагачення напівпродукту фенольними й азотистими речовинами. Белое вино - фото 1

Підготовка до пресування

У виноробстві по білому виконується робота з незбродженою мезгою. Вона більше слизова і масляниста, на відміну від збродженого матеріалу, який використовується у виноробстві по червоному. Незброджена сировина може призвести до утворення великих відкладень, і, щоб понизити їх кількість, при перероблюванні винограду гребені залишають. В процесі дроблення важливо максимально скоротити час контакту соку зі шкіркою і гребенями винограду, щоб уникнути мацерації. Також важлива правильність роботи з мезгою безпосередньо в процесі пресування. Вичавки необхідно періодично розпушувати вручну або за допомогою устаткування, а також давати час на стікання соку. В результаті декількох етапів перероблювання можна отримати сусло різної якості. Сік, отриманий самопливом і першим віджиманням, використовують для виробництва вин першого сорту, подальших вичавлювань – для виробництва ординарних вин і виноградного спирту.

Види пресів, що застосовуються

Усі преси можна розділити на дві групи: безперервного і періодичного тиску. Моделі періодичної дії працюють м’якше, не робиться вичавлювання зі шкірки й не дробляться кісточки. Сусло після такого перероблювання може використовуватися для виробництва столових марочних вин і шампанських. Але таке устаткування має недолік – це мала продуктивність. Устаткування безперервної дії дозволяє отримати максимум продукту, але при цьому активно впливає на сировину, викликаючи насичення продукту фенольними й азотистими з’єднаннями. Белое вино фото 2

Представлені моделі за типом конструкції можна розділити на підвиди:

  • вертикальні. Представлені моделями з гвинтовим домкратом, що пресують зверху вниз, і з гідравлічним домкратом, працюючим від низу до верху. Таке устаткування добре працює навіть з маслянистою сировиною, сусло виходить чистим з мінімальною кількістю суспензій. Щоб понизити тиск на шкірку при роботі з великим об’ємом вичавків, можна використати пластмасові мати для дренажу. Вертикальні преси дозволяють отримати чистий продукт високої якості, але в менших кількостях;
  • гвинтові горизонтальні. Перероблювання робиться шляхом тиску мезги між двох дисків або між диском пресувальника і дном циліндра. Устаткування дозволяє настроювати безліч процесів, регулювати швидкість і максимальний тиск. В результаті можна отримати максимум соку, але при цьому він міститиме значну кількість суспензій, що зажадає дистиляції напівпродукту;
  • пневматичні горизонтальні преси. Представляє таке устаткування місткість, в яку завантажується сировина. Тиск чиниться за допомогою камери, яка збільшується нагнітанням повітря і притискує сировину до стінок місткості. Розпушування також робиться в автоматичному режимі при підбурюванні повітря з камери й обертанні кошику. Таке устаткування робить мінімальну дію на кісточки й шкірку, а також не дає сировині окислюватися, тому на виході виходить чистий, якісний напівпродукт;
  • шнекові безперервної дії. Робочим органом такого пресу є два шнеки: транспортування і пресувальник. Під час руху транспортуючого шнека відбувається переміщення мезги у напрямку до пресуючого механізму з одночасним розпушуванням. Ближче до вивантажувального кінця крок лопатей шнека зменшується, і матеріал піддається інтенсивнішому пресуванню. Таке устаткування дозволяє фракціонувати сусло.

Белое вино фото 3 У виноробстві відомі способи підвищення продуктивності устаткування шляхом додавання ферментів. Мартин’єр і співробітники низкою дослідів довели збільшення кількості витягнутого соку після обробки пектолітичними ферментами. Але для дії препаратів потрібно настоювання, що призводить до небажаної мацерації.