Захист від окислення – Виноробство по білому

З самого початку обробки виноград піддається контакту з киснем. І якщо для червоних вин його вплив не такий згубний, оскільки сировину захищають таніни, наявні в його складі, то у разі виноробства по білому процеси окислення згубні для кольору, смаку і натурального аромату вина. Окисление вина - фото 1

Небезпеки кисню

Процеси окислення знищують природний виноградний смак готового продукту, роблячи його згірклим, міняють його запах і впливають на колір, викликаючи побуріння.

Головна проблема полягає в тому, що повністю уникнути дії кисню немає можливості. Вже в процесі транспортування пошкоджений виноград може підпасти під вплив кисню. В процесі відділення сусла-самопливу також відбувається контакт з відкритим середовищем. Коли ягоди проходять дроблення, сік, що стікає в приймач, піддається дії повітря та окислюється.

Під час пресування відбувається окислення, і чим сухіше сировина, тим триваліше вичавлювання, і тим повільніше сік стікає в приймач, контактуючи з повітрям.

Найбільш згубний вплив виникає в процесі бродіння. Сік при витримці в місткостях чутливіший до окислювальних процесів, чим подрібнена мезга, особливо при бродінні в дерев’яних бочках. В результаті, якщо не мінімізувати наслідки окислення, на виході вийде продукт низької якості.

Механізм окислення

Бокал вина и бутылка У процесі беруть участь дві оксидази: тирозиназа і лаказа. Ці два види оксидази знаходиться на твердих частинах винограду і здатні проникати в сусло при його грубій обробці. Кількість тирозинази залежить від сорту сировини, лаказа утворюється тільки в сировині з гнилизною. Хоча на пліснявих ягодах оксидази менше, особливістю лакази є велика стабільність і інтенсивний вплив на фенольні з’єднання. Число оксидази схильне зростати при збільшенні часу мацерації й подрібнення вичавків.

Сусло відрізняється високою здатністю до поглинання кисню, що підтверджують наступні цифри: сік споживає 2 мг/л у хвилину, тоді як готове вино споживає 1-2 мг/л в день.

Процеси окислення в сировині пояснюються ферментацією. Це було доведено за допомогою досвіду з нагріванням. В результаті активність поглинання знижувалася в 150 разів і досягала норми. Цей підхід використовується для захисту напівпродуктів.

Усупереч поширеній думці, процеси в здоровому й ураженому пліснявою винограді відбуваються з однаковою швидкістю. Але в другому випадку дія набагато згубніша, оскільки ферментація починає відбуватися раніше, а значить зачіпає глибші шари сировини ще до виділення з неї соку.

Також у міру окислення знижується швидкість поглинання кисню, і це явище активніше спостерігається в суслах зі здорових ягід. Це пояснюється тим, що продукт, отриманий з пліснявої сировини, стійкіший до процесів ферментації. Пов’язано це явище з тим, що лаказа, яка утворюється тільки на пліснявій сировині, стійкіша і впливає на ширший список фенольних субстратів.

При перероблюванні сусел з ягід, уражених гнилизною, спостерігається інтенсивніша зміна кольору. Але це швидше пов’язано з тривалістю впливу повітря на сировину. Ще в процесі транспортування можлива поразка шкірки ягід і інтенсивніший вплив повітря на них, тоді як в лабораторних умовах при насиченні однаковою кількістю кисню відбувається рівне фарбування соку з підгнилого і здорового винограду.

Щоб захистити напівпродукт від руйнування, існує два методи. Перший – максимально спростити усі етапи обробки. Другий – інгібувати ферментативну активність руйнуванням оксидази. Саме другий варіант є реальнішим і дозволяє стабілізувати усі процеси в сировині, незалежно від її якості. Це пояснюється тим, що процеси проводяться вже після закінчення декількох стадій перероблювання і дозволяють понизити ферментативну активність до рівня норми.