Процесс мацерации при производстве красных вин

Изготовление вина — длительный многоэтапный процесс, призванный раскрыть все вкусовые оттенки ягодного алкоголя. Красные вина особенно ценятся за насыщенность вкуса, аромата, обилие полезных веществ в составе. От белых собратьев они отличаются не только использованием других сортов винограда, но и применением особой технологии брожения — мацерации.
мацерация красного вина

Сущность процесса

Мацерацией называют длительный процесс брожения сусла в емкости вместе с мезгой, состоящей из кожицы и косточек ягод. Использование такой методики позволяет добиться более глубокого оттенка, максимально насытить вино ягодным вкусом, ароматом, полезными веществами.

мацерация красного вина
Но в кожице и косточках также содержатся элементы, придающие напитку горьковатый, травянистый привкус и лиственный запах, которых в хорошем вине быть не должно. Именно поэтому очень важно следить за соблюдением технологии мацерации. Полезные компоненты отдаются мезгой быстрее, чем ненужные. Содержание танина и других необходимых для изготовления красного вина элементов выше в селекционных сортах винограда. Именно они используются для длительного брожения сусла совместно с мезгой. Чем продолжительнее контакт сусловой фракции с твердыми органами грозди, тем богаче вкусовой букет напитка. Но чтобы не испортить готовый продукт, важно вовремя отделить насытившееся полезными элементами сусло от мезги.

Проведение мацерации совпадает с фазой брожения сока по красному способу, во время которой происходит переход дубильных и красящих веществ из кожицы и косточек в жидкость. За счет фактора повышения температуры в винной браге экстрагируются не только фенольные соединения, но и полисахаридов, пектинов, минеральных и других веществ.

Закономерности мацерации

Использование различных сортов винограда и ряд других факторов существенно влияют на процесс перехода антоцианов и танинов в винное сусло. Основные факторы, влияющие на качество готового красного вина, представлены:

  • управляющими экстрагированием и растворением компонентов;
  • отвечающими за равномерное распределение веществ по суслу;
  • способствующими обратной адсорбции извлеченных веществ на мезге, дрожжах;
  • приводящими к изменению структуры выделенных твердыми частями бродящей среды компонентов.

Пара первых факторов способствует повышению содержания фенольных соединений в готовом напитке, последние — снижают их концентрацию.

Ускорить и облегчить процесс экстрагирования при мацерации можно тщательным измельчением твердых частей винограда в дробилке. Чем активнее используется механическое дробление, тем быстрее растворяются при брожении части ягод. Влияют на экстракцию также факторы в виде:

  • сульфитации,
  • анаэробиоза,
  • повышенной спиртуозности,
  • повышенной температуры,
  • длительности настаивания.

мацерация красного вина

Равномерную диффузию выделенных при брожении компонентов обеспечивает тщательное перемешивание бродящей массы ручным методом или с помощью специальных мешалок. Операции по перемешиванию отвечают не только за поддержание процесса экстракции, но и препятствуют обратному оседанию фенольных соединений на твердых частицах кожицы, косточек, гребней и дрожжах, что обеспечивает высокие вкусовые качества вину.

Но основную роль в обеспечении высокой концентрации танинов и антоцианов в напитке играет их содержание в самом винограде. Именно поэтому ключевое значение для мацерации играет качество исходного сырья и степень зрелости ягод.

Проводимые исследования показывают, что доля фенольных компонентов в вине составляет всего 20-30% от их содержания в свежем винограде. Значительные потери полезных веществ во время изготовления напитка приводят к постоянным попыткам усовершенствования процесса мацерации для повышения экстракции необходимых элементов.

Наиболее значимые достижения в этой области отмечаются в относительно новых работах Синглтона и Дрейпера (1964), Оливьери (1966), Обера и Пу (1969), Бурзекса и его сотрудников (1970). Придерживаясь их рекомендаций, вы сможете лучше понять закономерности мацерации и сможете создавать качественные красные вина, радующие многообразием вкусовых оттенков и неповторимым ароматом.