Устаткування для всіх стадій виноробства

Виробництво вина досить складний процес вимогливий до умов і устаткування. Саме про це ми сьогодні й поговоримо.

Стадії виробництва вина

У виготовленні вина виділяють декілька основних етапів:

  • Плодоперероблення, пресування з утворенням сусла і мезги.
  • Процес настоювання нектару на меззі (технологія перероблювання “за червоним способом”), зброджування виноградного сусла.
  • Стабілізація і подальша обробка вина.
  • Зберігання напою в дубових бочках або місткостях з нержавіючої сталі.
  • Розлив в пляшки.

Перш ніж почати процес виготовлення вина, важливо перевірити виноград на якість, на оптимальний зміст необхідної кількості кислот і цукрів. Аналіз здійснюють в спеціальних лабораторіях на заводах первинного виноробства. Необхідно доставити ягоди до місця призначення. Набагато простіше проводити експрес-аналіз, не покидаючи місця зберігання винограду, за допомогою автоматизованої установки. Вантажівка з виноградом зупиняється під стрілою аналізатора, де за допомогою великого шприца відбувається забір виноградного сусла і тестування. Після отримання позитивного результату можна приступати до подальшого перероблювання.

Сортування ягід

Сортування стиглого винограду дозволяє відокремити гнилі ягоди й грона. Сортування та інспекція винограду забезпечується декількома елементами однієї лінії, яка може досягати до 10 м в довжину:

  • вібраційний стіл (дозволяє розподіляти грона рівномірними дозами);
  • інспекційний стіл-транспортер (забезпечує процес видалення зіпсованих ягід вручну);
  • Стрічковий елеватор-транспортер (доставляє якісні ягоди для подальшого дроблення)

Приемный бункер

Чим потужніше прес, тим довшим має бути стіл. Якщо виключається етап сортування, то виноград доставляється до шнекового бункера-живильника, де рівними порціями вирушає в дробарку-гребневідділювач на дроблення.

Дробилка для винограда с гребнеотделителем

Дробилка для винограда с гребнеотделителем

Дробарка для винограду з гребневідділювачем

Гребневідділення і дроблення ягід

Коли виноград очищений від гнилих і зіпсованих ягід, плодову масу переробляє дробарка-гребневідділювач, де в перфорованому барабані, що обертається, внаслідок відцентрової сили відбувається відділення виноградин від кистей, далі валковими дробарками  в зовнішньому контурі ягоди подрібнюються. Наявність шнека у барабані дозволяє ефективно відокремити плодоніжки, так звані гребені. Подрібнені ягоди й сік, що з’являється, спрямовуються в мезгонасос, що знаходиться під дробаркою-гребневідділювачем. Якщо перероблювання відбувається “за білим способом”, то виноградний сік (самоплив) і мезга спрямовуються на пресування. Якщо вибрана технологія перероблювання “за червоним способом”, то наступним етапом є настоювання на меззі, бродіння.

Бродіння і пресування

Кожному винареві важливо знати, як отримати насичений колір вина. Якщо виноградне сусло настоюватиметься і бродитиме на меззі, тоді усі фарбувальні речовини максимально передадуть свій пігмент суслу. Для якісної екстракції потрібні спеціальні реактори з мішалками, тоді сусло з мезгою час від часу перемішується і насичується кольором. У кінці статті викладена детальна інформація про способи екстракції. Після дроблення і бродіння виноградна маса піддається пресуванню. Раніше всюди використовувався прес безперервної дії, коли подрібнені ягоди пресувалися на механічному шнековому устаткуванні, де при тиску виділявся сік. Але це застаріла методика, на цей час вона не практикується, сусло при ній мало велику кількість суспензій. Сучасні виноробницькі угіддя укомплектовані пневматичними мембранними пресами з періодичною дією. Складаються вони з ємності й мішка-мембрани. Протягом півгодини здійснюється завантаження виноградної маси в прес, далі відбувається пресування, яке займає від двох до трьох годин. Кінцевим етапом є розвантаження пресу. На етапі завантаження виноградин в резервуар пресу природним чином виділяється сік, і прес виступає в ролі стікача. Ця фракція сусла (самоплив) високо цінується у виробництві високоякісних вин. Коли завантаження закінчене, мембрана наповнюється повітрям, збільшуються її розміри, і виноградна маса зазнає рівномірного і плавного тиску. Мембрана то роздувається, то зменшує свої об’єми, що змінює процес тиску. Водночас резервуар пресу обертається, перемішуючи ягідну масу, міняючи сектор місткості, що попадає під тиск стінок мембрани. В результаті увесь виноград відпресовується. За допомогою автоматичного управління можна вибрати відповідну програму для пресування різних сортів винограду. Пневматический виноградный пресс (мембранный) Не менш популярними у використанні є вакуумні преса. Особливість пневматичного вакуумного устаткування визначається створенням вакуумного простору усередині пресу, внаслідок чого м’яко і поступово відділяється виноградний сік. Цей тип устаткування забезпечує отримання сусла і високоякісного виноматеріалу. Коли стадія пресування позаду, виноградне сусло необхідно сульфувати й наповнити чистою культурою дріжджів. Далі можна спостерігати утворення етилового спирту при зброджуванні цукру. Важливо дотримуватися відповідного температурного режиму бродіння, фахівці рекомендують дотримуватися 20°C. Для зброджування сусла ідеально підходять виніфікатори з вертикальною позицією. Що не сумісно з процесом зброджування на меззі. Тут застосовуються ротаційні горизонтальні виніфікатори. Обертаючись, вони забезпечують перемішування верхніх шарів мезги. Щоб швидко перекачати вино, потрібні поршневі й відцентрові насоси.

Новітні технології у виноробстві

Інноваційним рішенням в практиці виноробства є установка Extract System, яка дозволяє екстрагувати в прямому потоці усі фарбувальні речовини. В результаті винарі отримують високопродуктивну сировину з високим вмістом фарбувальних і фенольних речовин. Покращує процес виробництва вина також установка для видалення винного каменю. У вас з’явилося бажання оснастити процес виробництва вина високотехнологічним устаткуванням? Звертайтеся, ми задовольнимо ваші запити з урахуванням індивідуальних особливостей.