Вино – благородний напій, що вражає різноманіттям смакових відтінків. Його виробництво складається з безлічі процесів, необхідних для розкриття неповторного смаку й отримання приємного відтінку. Особливе значення для отримання якісного напою грають освітлення і фільтрація. Методи допомагають позбавитися від осаду, що утворюється через:

• продукти життєдіяльності дріжджів,
• попадання в мезгу неочищених ягід,
• недотримання температурного режиму.

Осад може з’являтися навіть після прогону сусла через фильтр-прес. Особливо великий ризик утворення каламутних часток виникає при виробництві вина низької міцності. Врятувати напій у такому разі можна за допомогою освітлення, в середовищі професіоналів так званого «обклеювання», бентонітом.

Підготовка бентоніту

Повністю безпечний глинистий мінерал виділяється прекрасними адсорбуючими властивостями, завдяки яким і знайшов широке поширення в обклеюванні винних матеріалів. Єдиним недоліком методу освітлення із застосуванням бентонітового порошку вважається втрата близько 10% продукту у вигляді осаду. Але цей недолік легко компенсується підвищенням смакових і естетичних якостей готового вина. Щоб підібрати потрібну кількість речовини, можна зробити пробне обклеювання, додавши 2-3 грами бентоніту в невелику кількість сусла. При роботі з великими об’ємами винної браги (понад 20 л) підібрану концентрацію винарі рекомендують збільшити в 1,5-2 рази. Перед очищенням потрібну кількість бентоніту потрібно розвести в гарячій воді для отримання 20-процентного розчину. Через півгодини суміш ретельно перемішується ще раз, після чого залишається набрякати впродовж декількох годин. При виготовленні великої кількості вина можна використати спеціальні установки для приготування бентонітової суспензії. Готовий до використання розчин набуває в’язку консистенцію, що нагадує жирні вершки.

Підготовка сусла

Для випадання і видалення осаду дріжджі у винній бразі повинні припинити активність. Для цього сировину досить підігріти до 50°С, при яких дріжджові грибки гинуть. Але у разі дотримання правильної технології виготовлення вина, мікроорганізми самі впадуть в анабіоз, переробивши цукрові частки. Процес освітлення потрібно починати при кімнатній температурі сусла, заздалегідь слив його з дріжджового осаду, що утворився.

Технологія обклеювання

Для ефективного очищення винної сировини готову суспензію на основі бентоніту потрібно влити в вино, яке відбродило, старанно змішавши компоненти. При виробництві великих об’ємів напою (понад 20 л) перемішувати сусло потрібно двічі-тричі протягом доби. Після цього рідина залишається відстоюватися при кімнатній температурі ще на 24 години. Процес обклеювання може йти двома шляхами:

• повільним, при якому частки осідають впродовж добового періоду;
• швидким, коли осад з’являється в короткий час, але сировина залишається каламутною. У такому разі вино також стоїть добу для осадження суспензії.

При можливості після закінчення 24-годинного періоду відстоювання ємність з винною заготівлею потрібно ретельно збовтати, залишивши її після цього відстоюватися на аналогічний період. Злив рідину з бентоніту з осадженими частками, ви зможете насолоджуватися відмінним смаком і красивим відтінком готового вина.

Вино – благородный напиток, поражающий многообразием вкусовых оттенков. Его производство состоит из множества процессов, необходимых для раскрытия неповторимого вкуса и получения приятного оттенка.

Особое значение для получения качественного напитка играют осветления и фильтрация.

Методы помогают избавиться от осадка, образующегося из-за:

• продуктов жизнедеятельности дрожжей,
• попадания в мезгу неочищенных ягод,
• несоблюдении температурного режима.

Осадок может появляться даже после прогонки сусла через фильтр-пресс. Особенно большой риск образования мутных частиц возникает при производстве вина низкой крепости. Спасти напиток в таком случае можно с помощью осветления, в среде профессионалов называемого «оклейкой», бентонитом.

Подготовка бентонита

Полностью безопасный глинистый минерал выделяется прекрасными адсорбирующими свойствами, благодаря которым и нашел широкое распространение в оклейке винных материалов. Единственным недостатком метода осветления с применением бентонитового порошка считается потеря около 10% продукта в виде осадка. Но этот недочет легко компенсируется повышением вкусовых и эстетических качеств готового вина.

Чтобы подобрать нужное количество вещества, можно произвести пробную оклейку, добавив 2-3 грамма бентонита в небольшое количество сусла. При работе с большими объемами винной браги (более 20 л) подобранную концентрацию виноделы рекомендуют увеличить в 1,5-2 раза.

Перед очисткой нужное количество бентонита надо развести в горячей воде для получения 20-процентного раствора. Через полчаса смесь тщательно перемешивается ещё раз, после чего остается набухать в течение нескольких часов. При изготовлении большого количества вина можно использовать специальные установки для приготовления бентонитовой суспензии. Готовый к использованию раствор приобретает вязкую консистенцию, напоминающую жирные сливки.

Подготовка сусла

Для выпадения и удаления осадка дрожжи в винной браге должны прекратить активность. Для этого сырье достаточно подогреть до 50°С, при которых дрожжевые грибки погибают. Но в случае следования правильной технологии изготовления вина, микроорганизмы сами впадут в анабиоз, переработав сахарные частицы.

Процесс осветления надо начинать при комнатной температуре сусла, предварительно слив его с образовавшегося дрожжевого осадка.

Технология оклейки

Для эффективной очистки винного сырья готовую суспензию на основе бентонита надо влить в отбродившее вино, старательно смешав компоненты. При производстве больших объемов напитка (свыше 20 л) перемешивать сусло надо дважды-трижды в течение суток. После этого жидкость остается отстаиваться при комнатной температуре еще на 24 часа.

Процесс оклейки может идти двумя путями:

• медленным, при котором частицы оседают в течение суточного периода;
• быстрым, когда осадок появляется в короткое время, но сырье остается мутным. В таком случае вино также стоит сутки для осаждения взвеси.

При возможности по истечении 24-часового периода отстаивания емкость с винной заготовкой надо тщательно взболтать, оставив её после этого отстаиваться на аналогичный период.

Слив жидкость с бентонита с осажденными частицами, вы сможете наслаждаться отменным вкусом и красивым оттенком готового вина.