Контроль температури в виноробстві

Виробництво якісного вина нероздільно пов’язане з контролем температурного режиму. Процес бродіння полягає в екзотермічній реакції, яка перетворить одну молекулу цукру у дві молекули вуглекислого газу і дві молекули спирту. Викликане цим підвищення рівня тепла, що виділяється, не завжди благотворно впливає на вино, що викликає необхідність охолодження. Іноді, температура сусла недостатня для раціонального яблучно-молочного бродіння винограду, тому у бродильному відділенні повинно бути передбачено спеціалізоване устаткування для харчової промисловості, яке забезпечує постійність умов виноробства.

Проблема регулювання температури

  • Припинення бродіння при високих температурах. Процес може бути припинений через відсутність повітря і занадто високий рівень тепла.
  • Розчинення фенольних з’єднань. Виготовлення вина червоним методом унеможливлює використання занадто низьких показників із-за ризику розчинення фенольних з’єднань.
  • Збереження компонентів букета. Використання помірних умов сприяє збереженню ароматичних властивостей. Високі показники сприяють виділенню ферментів букета разом з вуглекислим газом.

Формула брожения винаУ виноробстві оптимальними температурними показниками вважаються:

  • Білий спосіб. У виробництві рожевих і білих вин дуже важливо дотримуватися відносно невисоких температур (не більше 20°С). Є вірогідність, що при 10-15°С якість кінцевого продукту буде ще краща.
  • Червоний спосіб. Виготовлення вин з витримкою має на увазі використання близько 30°С. В таких умовах вдається витягнути з насіння і шкірки максимальну кількість фенольних речовин. Напої для поточного споживання роблять при 25°С. Це дозволяє зберегти їх ароматичні властивості.

Способи ефективного охолодження винограду, що бродить

Процес охолодження спрямований на те, щоб температура резервуару не перевищувала допустимі межі. Спеціальне устаткування дозволяє уникнути паралізації дозрівання червоних вин і допомагає зберегти ароматичні властивості білих сортів. Бокал винаСеред найбільш поширених способів варто виділити:

  • деякий об’єм охолодженого сусла вводять у момент наповнення резервуару, що дозволяє уповільнити процес бродіння;
  • заповнюють одночасно декілька місткостей і поступово вводять в теплий виноматеріал холодну мезгу;
  • на великих виробництвах використовують системи водяного охолодження.

Багато в чому ефективність процесу залежить від матеріалу резервуару. Так, металеві місткості дозволяють охолодити вино методом струминного зрошування, а залізобетонні й дерев’яні моделі – не здатні на це. Вибір місткостей для виноробства багато в чому залежить від типу виробництва і виду використовуваної системи охолодження.

Способи підігрівання сусел і вина

На протяг багатьох років, проблему зниженої температури виноматеріалу вирішували найрізноманітнішими шляхами:

  • використовували пару в співвідношенні 1 кг на 1 гл сусла, що дозволяло збільшити температуру матеріалу на 6°С, при цьому, показник розбавлення водою складав усього 1%;
  • нагрівали 70% матеріалу в спеціальному кубі з подвійними стінками (на водяній лазні);
  • застосовували змійовики з циркулюючою в них гарячою водою.

На сьогодні, найбільш ефективним видом контролю є введення дріжджової розводки. ЇЇ застосування дозволяє і підвищити температуру матеріалу, і збільшити загальну кількість дріжджів. Підігрівання складається з наступних етапів:

  1. 100 л сусла нагрівають до 30°С. Потім, можна почекати початку спонтанного зброджування або додати чисту культуру дріжджів. Цієї кількості вистачає для засіву у 20-30 разів більшої кількості мезги.
  2. Після того, як в першому резервуарі розвинеться інтенсивний процес, матеріал ділять на частини й використовують його для подальших партій розводки.
  3. У виробництві по-білому, після підігрівання, вино необхідно охолодити.

В процесі контролю температури, не варто забувати, що приміщення має бути досить теплим під час яблучно-молочного бродіння і помірно прохолодним під час основного процесу.