Алкогольне бродіння: стадії та методи впливу
Алкогольне або спиртове бродіння — це перетворення глюкози на етиловий спирт. Саме цей процес лежить в основі виноробства й інших виробництв харчової промисловості. Така біохімічна дія утворює не лише вуглекислий газ і етиловий спирт, але і виділяє вторинні продукти з вуглеводів і побічні – з білків. Компоненти виноградного сусла і перераховані речовини утворюють букет і смак вина.
Негативні наслідки неконтрольованого бродіння сусла
Виробництво якісного вина має на увазі безперервний контроль над алкогольним бродінням (АБ). Коректна інокуляція і регідратація вибраної дріжджової раси дозволяють не лише управляти інтенсивністю процесу, але й ароматичними властивостями вина. В процесі АБ білих і червоних вин деякі пункти вимагають особливої уваги.
Білі вина
- Оптимальний рівень каламутності виноградного соку на початковому етапі бродіння має бути в межах 80-100 NTU.
- Після зброджування 15 г/л цукру, процес переходить в особливо активну фазу з урахуванням зниження концентрації кислоти, тому потрібно підживлення матеріалу киснем.
- Завершальний етап АБ пройде швидше завдяки регулярній агітації дріжджів.
Червоні вина
- У момент зниження рівня цукру на ⅓ і при формуванні шапки потрібно провітрювання.
- Початкова фаза і період інтенсивного бродіння повинні супроводжуватися контролем температури.
- Каламутність за допомогою мішалки для винограду дозволить прискорити завершальний етап.
Дотримання наступних правил дає можливість максимально ефективно здійснювати управління процесом:
- Сусло може мати різну поживність, що варто брати до уваги так само як і потреба окремого типу дріжджів в кисні/азоті.
- Залежно від типу вина і рівня кислоти, варіюється дозування щеплення.
- Рівномірність можлива при мінімальному рівні концентрації сухих дріжджів – 25 г/Гл.
Етапи бродіння віноматеріалів
Виділяють стаціонарний і доливний способи. Перший метод складається з трьох послідовних дій:
- Бродіння. На цьому етапі дріжджові ферменти тільки адаптуються до умов і починають розмножуватися.
- Інтенсивна фаза. Їх чисельність росте. Вони вже зайняли увесь об’єм виноградного сусла, харчуються анаеробно, виділяючи спирт в рідину.
- Спокійна фаза. Кількість ферментів зменшується, оскільки основний об’єм цукру вже перероблений.
Використовуючи цей метод у виробництві, дуже важливо дотримуватися одного правила: резервуар не має бути заповнений суслом більш ніж на ⅔. Інакше АБ буде дестабілізовано внаслідок викидання вуглекислого газу і піни назовні. 
У виробництві сухих вин широко використовується доливний спосіб бродіння, який також включає три етапи:
- Наповнення. Після віджимання сусла пневматичним пресом, резервуар заповнюється матеріалом на 30% свого об’єму. У нього вводиться повноцінна доза дріжджової розводки. Через 2 дні температура сусла підвищиться, бродіння стане інтенсивніше.
- Долив. На третій день резервуар заповнюється свіжою рідиною ще на 30% об’єму.
- Завершення. Ще через 4 дні вливаються останні 30% матеріалу.
Таким чином, залишається усього 10% вільного простору. А сам процес управління виключає різкі перепади інтенсивності АБ, що позитивно позначається на якості кінцевого продукту і вмісті в нім кислоти.
Методи впливу на процес бродіння
В умовах ідеального дотримання усіх правил виноробства досягши міцності в межах 10-14%, процес зупиниться самостійно. Якщо цього не сталося, існує декілька способів, щоб його зупинити:
- Охолодження. Дріжджі “впадуть в сплячку”, якщо температура напою досягне 2°С.
- Пастеризація. Вони гинуть при температурі 40°С. Тому, нагрів матеріалу на водяній лазні впродовж 15-20 хвилин дозволяє зупинити АБ.
- Закріплення вина. АБ зупиняється при піднятті градуса до 16. Для цього, в рідину додають бренді, горілку або спирт у кількості 10-15% від загального об’єму.
У разі зворотної ситуації, коли процес не запущено, необхідно просто перевірити правильність дотримання умов: температуру, співвідношення, цукристість і рівень кислоти.