Алкогольное брожение: стадии и методы влияния

Брожение вина - фото 1Алкогольное или спиртовое брожение — это превращение глюкозы в этиловый спирт. Именно этот процесс лежит в основе виноделия и других производств пищевой промышленности. Такое биохимическое действие образует не только углекислый газ и этиловый спирт, но и выделяет вторичные продукты из углеводов и побочные — из белков. Компоненты виноградного сусла и перечисленные вещества образуют букет и вкус вина.

Негативные последствия неконтролируемого брожения сусла

Производство качественного вина подразумевает непрерывный контроль над алкогольным брожением (АБ). Корректная инокуляция и регидратация выбранной дрожжевой расы позволяют не только управлять интенсивностью процесса, но и ароматическими свойствами вина. В процессе АБ белых и красных вин некоторые пункты требуют особого внимания.

Белые вина

  • Оптимальный уровень мутности виноградного сока на начальном этапе брожения должен быть в пределах 80-100 NTU.
  • После сбраживания 15 г/л сахара, процесс переходит в особо активную фазу с учетом снижения концентрации кислоты, поэтому требуется подпитка материала кислородом.
  • Заключительный этап АБ пройдет быстрее благодаря регулярной агитации дрожжей.

Красные вина

  • В момент снижения уровня сахара на ⅓ и при формировании шапки требуется проветривание.
  • Начальная фаза и период интенсивного брожения должны сопровождаться контролем температуры.
  • Взмучивание при помощи мешалки для винограда позволит ускорить заключительный этап.

Соблюдение следующих правил дает возможность максимально эффективно осуществлять управление процессом:

  1. Сусло может обладать различной питательностью, что стоит принимать во внимание так же, как и потребность отдельного типа дрожжей в кислороде/азоте.
  2. В зависимости от типа вина и уровня кислоты, варьируется дозировка прививки.
  3. Равномерность возможна при минимальном уровне концентрации сухих дрожжей — 25 г/Гл.

Этапы брожения виноматериалов

Выделяют стационарный и доливной способы. Первый метод состоит из трех последовательных действий:

  • Забраживание. На этом этапе дрожжевые ферменты только адаптируются к условиям и начинают размножаться.
  • Интенсивная фаза. Их численность растет. Они уже заняли весь объем виноградного сусла, питаются анаэробно, выделяя спирт в жидкость.
  • Спокойная фаза. Количество ферментов уменьшается, так как основной объем сахара уже переработан.

Используя данный метод в производстве, очень важно соблюдать одно правило: резервуар не должен быть заполнен суслом более чем на ⅔. В противном случае АБ будет дестабилизировано за счет выбрасывания углекислого газа и пены наружу.
Брожение вина - фото 2
В производстве сухих вин широко используется доливной способ брожения, который также включает три этапа:

  • Наполнение. После отжима сусла пневматическим прессом, резервуар заполняется материалом на 30% своего объема. В него вводится полноценная доза дрожжевой разводки. Через 2 дня температура сусла повысится, брожение станет интенсивнее.
  • Долив. На третий день резервуар заполняется свежей жидкостью еще на 30% объема.
  • Завершение. Еще через 4 дня вливаются последние 30% материала.

Таким образом, остается всего 10% свободного пространства. А сам процесс управления исключает резкие перепады интенсивности АБ, что положительно сказывается на качестве конечного продукта и содержании в нем кислоты.

Методы влияния на процесс брожения

В условиях идеального соблюдения всех правил виноделия при достижении крепости в пределах 10-14%, процесс остановится самостоятельно. Если этого не произошло, существует несколько способов, чтобы его остановить:

  • Охлаждение. Дрожжи «впадут в спячку», если температура напитка достигнет 2°С.
  • Пастеризация. Они погибают при температуре 40°С. Поэтому, нагрев материала на водяной бане в течение 15-20 минут позволяет остановить АБ.
  • Закрепление вина. АБ останавливается при поднятии градуса до 16. Для этого, в жидкость добавляют бренди, водку или спирт в количестве 10-15% от общего объема.

В случае обратной ситуации, когда процесс не запущен, необходимо просто проверить правильность соблюдения условий: температуру, соотношение, сахаристость и уровень кислоты.