Три питання, які має собі задати кожен винороб перед придбанням фільтра для вина
Виноробство – це не наука, а скоріше мистецтво. Воно включає безліч різних процесів. Тема фільтрації є однією з областей великих дебатів, які поляризували енологів, виробників вина та ентузіастів. Деякі з них виступають за практику фільтрації, в той час, як багато традиціоналістів просто дозволяють природі йти своєю чергою.
Еміль Пейно, один із найвидатніших енологів ХХ століття, прокоментував «сенсорні наслідки фільтрації» у своїй книзі «Смак вина» так «Механічна дія фільтрації ніколи не мала негативного впливу на якість».
Правильно підібрана фільтрація не тільки очищає та стабілізує напій, а й краще розкриває букет. Це правило працює і у зворотний бік: невдало підібраний фільтр здатний безповоротно зіпсувати вино.
Є дві причини фільтрувати вино: естетика та мікробна стабільність. З естетичного боку фільтрація може зробити вино більш вишуканим у келиху та у роті, створюючи ефект округлення. Якщо ваше вино міцне, без вад, ви можете вирішити, чи ви хочете надати йому додаткову форму.
Однак якщо у вині залишився залишковий цукор чи кислота під час дозрівання, то фільтрація не є естетичним рішенням. Це стає єдиним способом гарантувати мікробіологічну стабільність.
Вибрати фільтрувальне обладнання – непросте завдання, вирішити яке допоможуть відповіді на наступні 3 питання.
-
Яка річна продуктивність та який обсяг необхідно фільтрувати за один раз?
Тип та продуктивність фільтра підбирають, виходячи з обсягів виробництва. Для домашнього виноробства в невеликих обсягах буде достатньо фільтра з малою здатністю, що пропускає. Такі системи вимагають невеликих вкладень та здатні впоратися з малим обсягом.
Для виробництва більших річних обсягів краще підійде фільтр із високою продуктивністю. Він скоротить час фільтрації, а витрати на придбання окупляться за рахунок обсягу відфільтрованої рідини.
Тип і матеріали фільтра впливають як на продуктивність, а й його рентабельність. Від цього залежатимуть витрати на роботу обладнання та його обслуговування.
На вибір впливає як річна продуктивність, а й разовий обсяг фільтрації. Для партій до 19 л використовуйте невелику установку, що фільтрує, яка може фільтрувати цей обсяг вина менш ніж за 15 хвилин. Для великих партій, наприклад 54 л, рекомендується продуктивніша система, яка також зможе ефективно фільтрувати такий обсяг менш ніж за 15 хвилин.
Якщо ви маєте намір фільтрувати об’єми 100 л або більше, потрібно інвестувати в систему більшої продуктивності. Не піддавайтесь спокусі використовувати невелику систему для великого обсягу вина. Прокладки фільтра заб’ються і вимагатимуть заміни, перш ніж процес буде завершено.
-
Які у мене очікування від вина та яка мета фільтрації?
Існує багато типів фільтрації. Очищати можна різні рідини та їх компоненти:
- вино;
- сік;
- шлам;
- воду, повітря, пару.
Фільтрація по-різному впливає властивості вина. Багато залежить і від самого напою, його стану. Щоб отримати бажаний ефект, важливо визначити цілі фільтрації та свої очікування від результату.
Для витриманого вина, яке тинялося протягом року або двох, фільтрація має не таке важливе значення, як для молодих вин, які відправляють фільтр буквально відразу після завершення бродіння.
Фільтрація може проводитися на різних етапах, наприклад, відразу після первинного бродіння, перед переливом вина в місткість для дозрівання або перед розливом у пляшки.
Щоб отримати бажаний ефект, винороб повинен заздалегідь подавати його. Залежно від цього підбирається тип фільтрації та матеріали для її здійснення. Неможливо виконати універсальну фільтрацію, виділяють різні види:
- груба фільтрація – відмучування;
- тонка фільтрація – блискуча;
- гостра фільтрація;
- мікробіологічно ефективна;
- кінцева гарантійна фільтрація;
- мікробіологічна стабілізація.
У різні періоди часу один тип фільтрації має більше значення, ніж інші. Найдрібніші частинки у вині є колоїдні або обложені білки, розмір яких становить від 0,2 до 5 мікронів, порівняно з дріжджами та бактеріями, розмір яких становить від 0,65 до 3 мікрон. Тверді частки винограду можуть мати розмір сотні мікрон.
Першим кроком у процесі є відмучування – видалення великих частинок. Товстіші що фільтрує прокладки зазвичай використовуються на ранніх етапах виноробного циклу. Це називається грубою фільтрацією. Такий тип фільтра підійде для обробки молодого вина, яке ще не пройшло етап дозрівання. Грубе очищення не порушить властивості напою, що дозріває, в ньому залишаться частинки шламу, без яких цей процес став би неможливим.
Більш тонкі мембрани використовуються пізніше, щоб позбавити вино від усіх білків, що залишилися, мертвих дріжджів, бактерій та іншого сміття. Найбільш щільна мембрана має розмір пір всього 0,45 мкм і виробляє повністю продезінфікований продукт.
Зворотний осмос – це форма мембранної фільтрації, що розширює можливості винороба. По суті, це дозволяє виробнику розібрати вино на складові – воду, спирт, тверді речовини – а потім рекомбінувати його в бажану закінчену форму: більш розбавлену, більш концентровану, більш-менш спиртову.
Кожен досвідчений винороб має кращий спосіб фільтрації. Це одна з багатьох причин, через які виноробство є скоріше мистецтвом, ніж наукою. Тільки визначивши свої очікування від вина, ви зможете підібрати відповідні фільтри.
-
Які бувають типи фільтрів та який вибрати?
Сьогодні на ринку є багато фільтрів, кожен з яких виконує певний тип обробки.
Пластинчастий фільтр рамки з картонними пластинами
Донедавна це був поширений тип фільтрів, проте останніми роками його популярність падає. Пластинчастий фільтр – це дешевий пристрій з простою конструкцією. Фільтр підходить для різних видів фільтрації:
- грубою;
- тонкою;
- гострою.
У картонних пластин є і суттєва вада: при їх проходженні вино віддає свій смак і запах. Водночас напій може придбати легкий смак паперу. Картонні пластини сильно залежні від тиску, тому важливо суворо дотримуватися паспортної продуктивності.
Конструкція відкрита, що загрожує мікробіологічній стабільності вина, тому пластинчастий фільтр не підійде кінцевої гарантійної фільтрації. Попри дешевизну обладнання, експлуатаційні витрати будуть вищими, ніж в інших систем.
Кізельгуровий тарілчасто-сітчастий фільтр
Ще один поширений та недорогий фільтр для грубого очищення. Його ефективність не дуже висока для досягнення позитивного результату. Головним розхідником тут є кізельгур, вартість якого теж невисока. Однак цей матеріал має істотний недолік: кізельгур може проникати крізь сито у відфільтрований продукт. Це відбувається через нестабільний шар, що фільтрує, який виникає внаслідок перепадів тиску. Щоб зменшити вплив проблеми, необхідно регулярно змінювати сито.
Прес-фільтр для вина
Ці типи систем фільтрують вино, пропускаючи через фільтри під тиском. Деякі пристрої використовують тиск за допомогою моторизованих насосів. Інші подають тиск уручну за допомогою ручних насосів. Багато виноробні використовують цей тип фільтрів.
Хоча системи фільтрації вина під тиском дорожчі, ніж самопливні, вони здатні при необхідності виконувати набагато більш тонку фільтрацію і робити це з вищою швидкістю. Навіть найтонша фільтрація не є проблемою для цих пристроїв. Основна відмінність між ними – швидкість.
Прес-фільтри часто застосовуються для переробки та подальшого використання шламу.
Свічковий кізельгуровий фільтр
Свічкові кізельгурові фільтри останнім часом стають все популярнішими. Це ефективні установки із високою продуктивністю. На виноробство вони прийшли з пивоварної промисловості. Цей тип фільтрів підходить для різної фільтрації, включаючи грубу та тонку.
Свічковий кізельгуровий фільтр має тривалий термін експлуатації, а витрати на обслуговування не дуже високі. Серед переваг – м’яка фільтрація, що підкреслює смак та аромат вина. Цьому сприяє натуральне походження кізельгуру. Фільтр підійде для всіх етапів виноробного процесу, його також можна використовувати для фільтрації соку. Він може замінити пластинчасті та фільтри crossflow.
Картриджний мембранний фільтр
Мембранна фільтрація стала основним процесом у сучасному виноробстві. Сьогодні мембранна технологія розвинулася та охоплює широкий спектр процесів, від первинного бродіння до молекулярного просіювання хороших і поганих молекул у майже готовому вині. Пристрій може освітлити вино, що недавно перебродило. Після цього за допомогою тієї ж технології можна видалити леткі кислоти, а потім навіть видалити етанол до точки, при якій вино, що виробляється, не містить спирту.
Мембрани можуть розділяти з’єднання в широкому діапазоні молекулярної маси та заряду. Вони використовують горизонтальний шлях потоку, відомий як фільтрація з тангенціальним потоком або поперечний потік. Картриджі можуть надати виноробу вибір залежно від необхідності освітлення чи поділу молекул.
Мембранні системи для виноробної промисловості поділяються на такі класи:
- мікрофільтрація;
- ультрафільтрація;
- нанофільтрація;
- Зворотній осмос;
- електродіаліз.
Мембрана дуже довговічна, а заміна картриджів є рентабельною.
Crossflow-фільтр
Фільтрація з поперечним потоком вже багато років використовується у виробництві вина. Пристрій використовує пористу селективну мембрану, яка фільтрує вино для очищення або освітлення. У той час як при тангенціальній фільтрації циркуляція рідини не перпендикулярна фільтру (як у картриджних, пластинчастих фільтрах і т. д.), у crossflow-фільтрі він відбувається паралельно до мембрани. Суть методу полягає у створенні турбулентного потоку на поверхні мембрани, що перешкоджає осіданню відфільтрованих частинок на її поверхні.
Для роботи обладнання потрібно мало енергії. Якість фільтрації залишається постійною з часом, оскільки забруднення зменшується. Це м’який процес, так як фільтрація проводиться без зміни стану елемента, що фільтрується. Використання crossflow-фільтру значно спрощує етапи обробки вина перед розливом у пляшки та може зменшити потребу у деяких витратних матеріалах. За один етап фільтрація висвітлює вино, надаючи йому чистого вигляду і роблячи його мікробіологічно стабільним.
Кізельгуровий вакуумний фільтр
Скорочення витрат – важливий крок у виноробстві. Щоб виробництво було ефективним, багато виноробів намагаються обробляти всі продукти, включаючи шлам. З цим завданням добре справляються вакуумні кізельгурові фільтри. За допомогою перліту або кізельгуру вони формують із залишків жорсткі форми. Ротаційний вал із шаром кізельгуру вловлює шлам за допомогою вакууму.
Фільтр досить швидко зношується, тому невеликі виноробні віддають перевагу дешевшим і простим прес-фільтрам.
Висновок
Слідкуйте за тим, щоб не потривожити осад на дні судин, який може засмічувати прокладки. Щоб ще більше підвищити ефективність фільтрації, фільтруйте вино за прохолодної температури та контролюйте робочий тиск у системі, якщо в ній є манометр. Експлуатуйте систему в межах рекомендованого виробником діапазону для оптимальної ефективності.
Коментарі закриті.