Чому домашнє вино газується: причини та як виправити, методи запобігання
Багато хто з нас любить шампанське. Однак якщо наше вино, яке дбайливо настоювалося кілька сезонів, виявляється газованим, то явно не те, чого ми чекаємо в такому випадку. Особливо якщо в його виробництві була використана якісна сировина, що дбайливо вирощується в саду, підготовлена та акуратно пропущена через стікач. Чому ж так трапляється і як запобігти газуванню, ми сьогодні й поговоримо.
Чому домашнє вино газується
Причин того, чому у вині з’явилися гази, досить багато, і найчастіше вони стосуються людського чинника. Нумо розумітися.
- Заготівля не добродила.
Процес бродіння вина може бути не завжди очевидний, особливо для виноробів-початківців. Новачки намагаються робити все строго за інструкцією, яка насправді має рекомендаційний характер і залежить від багатьох факторів: освітлення та провітрювання приміщення, температури та вологості повітря, якості сусла тощо. Тому стежити за тим, на якій стадії бродіння знаходиться заготівля та приймати рішення про її готовність, потрібно безпосередньо автору вина.
Річ у тому, що дуже часто відсутність виділення газу приймають за закінчення бродіння, після чого напій розливається по місткостях і закупорюється. Насправді ж сировина може бути у стані «тихого бродіння», що передбачає відсутність очевидних ознак газовиділення. Найбільш очевидною ознакою того, що ці процеси завершені, є характерне висвітлення вина.
- Вино погано відфільтровано.
При розливі по місткостях слід ретельно фільтрувати рідину, тому що після бродіння в ній ще залишаються дріжджі, які, перебуваючи в осаді, остаточно не добродили. Потрапляння навіть невеликої їх кількості в кінцевий напій неминуче призведе до продовження процесу утворення газів.
- Неправильні умови та методи зберігання.
Перепади температур, сонячні промені, зайва волога – все це по-різному здатне привести до девакуумізації вина, і, як наслідок, утворенню в ньому бактерій, які з радістю продовжать газоутворюючі процеси.
- Занадто рідка заготівля.
Сусло для приготування вина має бути досить щільним, мати високу кислотність та достатній вміст цукру. Тоді в процесі бродіння братимуть участь дріжджі та жодні інші бактерії. Якщо ж заготівля дуже рідка, то це призведе до утворення в ній інших мікроорганізмів, також плісняви.
- Неякісна упаковка.
Якщо вино погано закрите або упаковка має дефекти, то туди скоро потраплять бактерії, які стануть причиною бродіння.
- Неякісна сировина.
Досвідчені винороби знають, що класти в приймальний бункер потрібно тільки свіжий виноград високої якості. Якщо виноград опалий, підгнилий, перезрілий, значить у ньому знаходиться велика кількість шкідливих і непотрібних для заготівлі бактерій. Вони почнуть розмножуватися у вині та зіпсують усю партію продукту. Вживати такий напій буде не просто несмачно, а навіть небезпечно.
- Погана конструкція місткості для бродіння.
Ви використовуєте спеціальні гідрозатвори чи підручні засоби – вони повинні виконувати свою функцію. Якщо бульбашки не виходитимуть назовні, то обов’язково розпочнеться процес газації.
- Нестерильність місткості для розливу.
Очевидно, що пляшки, барильця повинні бути абсолютно стерильними, сухими та мати таку ж температуру, як і вино, що в них заливається. Тільки в такий спосіб можна гарантувати суслу безпеку.
Пам’ятайте, що дотримання кожного з цих пунктів нехай і потребує витрат часу, проте це все ж таки краще, ніж переводити цілу партію винограду.
Що робити, якщо вино загазувалося
На щастя, існує кілька способів оздоровити заготівлю, яка зазнала процесу газації. Всі вони мають різний кінцевий результат, але принаймні ви зможете врятувати сусло хоч у якомусь вигляді.
- Метод повторного бродіння.
Технологія найбільше підходить для досвідчених виноробів. Потрібно долити трохи соку і досипати цукру, щоб розпочати повторне бродіння. Є ймовірність, що в такий спосіб вдасться повністю врятувати заготівлю.
- Змішати газоване вино з нормальним.
Якщо загазувалося лише кілька резервуарів із сировиною, тоді як більшість добродила нормально, то можна їх змішати між собою в різних пропорціях. Варто керуватися ступенем газації та вашим особистим смаком. Зрозуміло, такий напій краще вживати якнайшвидше. Вино з газами також рекомендується додатково профільтрувати через щільну тканину – це ще трохи зменшить кількість газів.
- Перегін у спирт.
Якщо рівень газації виявився занадто високим, то перегоніть сусло в спирт. Чи не вино, але свого споживача обов’язково знайде.
- Пастеризація.
Врятувати газоване вино можна, піддавши його пастеризації. Протягом приблизно 20 хвилин тримайте його на водяній бані за температури 70 градусів. Бульбашки вийдуть із нагрітої рідини. Ідеальний варіант для приготування глінтвейну.
Чому вино перетворюється на оцет
Перетворення на оцет – ще одна проблема, з якою стикаються винороби. І якщо пити злегка газований напій ще абияк можна, то ось вино, що скисне, залишиться тільки вилити. Крім того, викинути доведеться не лише алкоголь, але дуже часто й тару, в якій вона зберігалася. Пляшок це стосується меншою мірою, а ось дубова бочка більше буде непридатною для використання.
Нормальною кількістю оцтової кислоти у готових винах вважається трохи понад 1 г/літр, причому в червоних вона трохи вища, ніж в білих. Хоча і тут усе є відносно. Так, у старому витриманому напої кількість кислоти може становити 1,5 г/л, тоді як 1 грам оцту в молодому вині вже явно говорить нам, що продукт згодом матиме проблеми з рівнем кислотності.
Першою ознакою перетворення на оцет є плівка сірого кольору, яка спочатку тонким шаром покриває вино, але згодом розростається, розпадається й утворює оцтові слизові маси у вигляді осаду.
Чому ж вино може перетворитися на оцет? Причиною цього є оцтові бактерії. Однак багато з них природним чином беруть участь у бродінні продукту. Шкода ж цьому процесу може завдати надто активного їх розвитку, якому сприяють такі моменти:
- висока температура навколишнього середовища (вище 35°C) та велика кількість кисню;
- діяльність оцтової мошки, яка залишає велику кількість личинок бактерій у чанах, пробках з-під вина тощо;
- інші бактерії, які з’являються в суслі через велику кількість виноградної мезги, зниклих або хворих ягід;
- уповільнення бродіння через недостатню щільність сировини й, як наслідок, розвиток оцтовості;
- використання брудної тари та велика кількість вільного в ній простору.
Причому скиснути вино може так швидко, що ви цього навіть не помітите. Усього три-чотири дні, і здоровий продукт повністю псується, тому стежити за заготівлею бажано кожен день, особливо якщо ви не впевнені в ній на 100%.
Що робити, якщо домашнє вино перетворилося на оцет
По-перше, поговорімо про профілактику перетворення на оцет. Якщо ви бачите, що процес псування сусла почався, то у вас є трохи понад добу, щоб спробувати врятувати заготівлю, причому щогодини кратно скорочує ваші шанси.
- Приберіть сіру плівку – обов’язкового супутника перетворення на оцет вина.
- Підготуйте стерильну тару відповідного розміру і перелийте поки що алкоголь таким чином, щоб він заповнив її якомога повніше. Це робиться для мінімізації контакту з повітрям.
- Помістіть всю наповнену вином щільно закриту тару у великий резервуар (попередньо вистеливши його дно дерев’яним піддоном). Налийте в нього стільки води, щоб її рівень доходив до шийок судин.
- Пропастеризуйте таким чином вміст резервуара при температурі 65°C протягом 20 хвилин.
- Охолодіть пляшки та помістіть їх у прохолодне місце (нижче 10°C).
Як варіант можна після пастеризації провести повторну процедуру бродіння: додати свіжої вичавки, цукру та дріжджів. Робити це рекомендується досвідченим виноробам, тому що пропорції тут доведеться відміряти на вічко.
Якщо ж вино вже зіпсувалося і перетворилося на оцет остаточно, то нічого вдіяти не вдасться. Залежно від ступеня перетворення на оцет можна спробувати змішати його з молодим солодким напоєм у пропорціях 1:3 або 1:2 і спробувати – можливо, смак цього коктейлю буде прийнятним.
Висновки: як зберегти нормальний процес бродіння вина
Отже, щоб процес вина не обернувся невдачею, необхідно дотримуватися наступних ключових моментів:
- Завжди використовуйте чисту стерильну тару як для зброджування сусла, так і для зберігання алкоголю.
- Не скупіться – зіпсований і перезрілий виноград, який почав бродити на гілці вже сам по собі, краще викинути.
- Ретельно дотримуйтесь пропорцій щодо кількості води, цукру та дріжджів у суслі саме для вашого сорту винограду.
- Дотримуйтесь температурного режиму та умов створення вина, а також технологію його зберігання.
- Не лінуйтеся – добре проціджуйте та відфільтровуйте напій при розливі по пляшках, пляшках або барилах.
- Уважно слідкуйте за процесом бродіння – найчастіше вино можна врятувати, якщо вчасно помітити проблему.
Бажаємо, щоб у вас завжди виходив ідеальний напій. Але й не потрібно засмучуватися, якщо щось пішло немає так – вино зникало абсолютно у всіх, навіть професійних винокурів. Це частина процесу, яка дарує безцінний досвід виноробства.
Коментарі закриті.