Виноробство по червоному: настій сусла на меззі

Виробництво вина за червоним способом має під собою його настоювання на меззі. Під час бродіння, у виноградний сік додають деякі тверді частини грона (насіння, шкірку і гребені). У шкірці ягід сконцентрована найбільша кількість танінів, ароматичних і фарбувальних речовин. Тому, м’якуш надає напою особливі смакові якості, властиві тільки йому. Такий спосіб виноробства складається з трьох процесів:

  • спиртова ферментація;
  • настоювання;
  • яблучно-молочна ферментація.

Технологічний процес складається з чотирьох послідовних етапів:

  1. Підготовка винограду і його перероблювання (дроблення, відділення від гребенів, наповнення бродильних місткостей м’якушем).
  2. Бродіння на меззі (мацерація, або спиртова ферментація і настоювання).
  3. Відділення самопливу і пресування.
  4. Завершальний етап (зброджування осаду у вигляді цукру).

Красное вино

Підготовка до бродіння

Підготовчий етап можна умовно розділити на 3 кроки:

  • очищення від гребенів і дроблення ягід за допомогою дерев’яної решітки або спеціального устаткування, наприклад валкової дробарки;
  • настоювання сусла (необхідно для найкаламутнішої частини) або його бродіння на м’якуші;
  • після відстоювання, його переливають назад, в чан з м’якушем (етап здійснюється в один день, причому, місткість має бути заповнена всього на 75-80%).

Процедура бродіння на меззі

Частина чистої культури дріжджів в загальному об’ємі рідини й м’якуша складає усього 2-3%. Бродіння може здійснюватися зануреною або плаваючою “шапкою”. У другому випадку, м’якуш, який піднімається на поверхню під впливом вуглекислоти, повинен перемішуватися не менше 4 раз на день. На нічний час, місткість закривають. У виноробстві по червоному дуже важливий контроль температури. Її підвищення більш ніж до 32° – неприпустимо. Тому, параметри, супроводжуючі процес, обов’язково вносяться в графік. Зливання сусла здійснюється, коли його пігмент став досить насиченим. Як правило, до цього моменту питома вага збродженої речовини досягає 1,005. У випадку зі слабо пігментованими сортами, бродіння на меззі не завжди призводить до бажаного результату. Тоді, під час пресування, з кожної тонни винограду відбирається по 20-25 декалітрів самопливу, які згодом використовуються для виробництва білого вина. Те сусло, яке залишається на м’якуші, продовжують зброджувати.

Як зупинити процес

На завершальному етапі, рідину відкачують мезгоприймачем (використання спеціального устаткування потрібне для забезпечення безперервної роботи лінії) через стікач або спускають її самоплином. І тільки після цього, витягається м’якуш, що збродив. Вуглекислота стікає через бічний отвір або нижню фортку. У спущеному суслі, рівень вмісту цукру досягає не більше 1%. Це невеликий показник, тому з метою його успішного доброджування, бочки можуть зовсім не закурювати й утримувати при температурі близько 15°. При цьому, отвори закривають, а бочку заповнюють до рівня шпунта. Після повного зникнення цукрового осаду, отвори відкривають і обробляють спиртом. Місткості повністю заповнюються вином і закриваються за допомогою продезинфікованих шпунтів. Якщо закупорка буде зроблена недостатньо обережно, найімовірніше, виникне яблучно-кисле бродіння і днища бочок роздуються. Небажану яблучно-молочнокислу ферментацію можна зупинити шляхом обробки вмісту сірчистим ангідридом (50-80 мг/л). Так виглядає традиційний спосіб виноробства. Виробники червоних вин часто вибирають саме його. Це обгрунтовано не лише відмінними смаковими якостями кінцевого продукту, але й універсальністю такого методу. Його можна пристосувати під різні типи напою і види винограду. Проте, настій сусла на меззі має на увазі здійснення безлічі операцій (зокрема, видалення м’якуша після завершення бродіння) і велике бродильне відділення. Також, дуже важливий контроль за кожним чаном окремо. ПП “Ракітов” пропонує своїм покупцям повний спектр устаткування для харчової промисловості й виноробства. Багаторічний досвід роботи та власні виробничі потужності дозволяють нам створювати не лише стандартизовані моделі, але і проектувати унікальні конструкції відповідно до переваг замовника. Виготовлення ємностей на замовлення – ще одно з напрямів нашої діяльності, яке дозволить вам створити максимально комфортний виробничий процес.