Ігристе вино, яке прийшло з французької провінції Шампань  у більшості людей міцно асоціюється зі святом. Неповторний смак напою, що пузириться, результат багатоетапного складного виробництва, секрети якого дбайливо охороняються винарями. Попри велику кількість марок шампанського, що випускаються, технологія його виготовлення залишається незмінною, за винятком деяких нюансів, що забезпечують багатогранність смакового букета.

Етапи виробництва шампанського

Створення ігристих вин включає низку послідовних процесів, суворе дотримання технології яких забезпечує благородному напою вишуканий смак і наявність бульбашок, що розбурхують піднебіння.

Збір врожаю

Виготовлення шампанського розпочинається зі збору дозрілих виноградних ягід. Для його виробництва можна користуватися всього трьома сортами винограду :

• Шардоне,
• Піно Меньє,
• Піно Нуар.

Перший сорт відноситься до білих, два що залишилися до червоних. В результаті виробництва з них можна отримати біле або рожеве вино. Секрет придбання потрібного відтінку в грамотному витискуванні соку. Щоб сусло було максимально світлим, при виробництві не можна ушкоджувати шкірку ягід, що містить фарбувальні компоненти. Збирають виноград тільки вручну, відразу ж видаляючи непридатні до використання ягоди, що надають рідині червоний відтінок. Роблять це до повного дозрівання грон, коли виноградини містять менше цукру і більше кислот.

Вичавка

Після збору ягоди поступають в спеціальні преси для віджимання. Виноград різних сортів, зібраний в різних виноградниках віджимають окремо. В процесі виробництва з виноградин отримують:

• Кюве — перший віджатий сік, що використовується для виготовлення кращого шампанського, оскільки мінімально контактує з мезгою;
• Первинне сусло — що утворюється в результаті другої вичавки;
• Вторинне сусло — низькоякісний результат третього віджиму, не завжди придатний для виготовлення ігристого вина.

Бродіння

Кожен з видів отриманого соку проходить етап бродіння в металевих місткостях відповідного об’єму. Для елітних марок замість чанів використовуються дубові бочки, зручніші для контролю температури винної браги. Після ферментації сусло перетворюється на кисле сухе вино — головна сировина для створення шампанського.

Купажування

На наступній стадії винарі змішують різні сорти винних матеріалів, надаючи напою неповторного смаку, що відрізняє продукцію різних марок. Деякі винарі можуть поміщати в мішалку до 50 сортів винних матеріалів різних років витримки, що отримуються з соку первинної, вторинної й третинної вичавки. Виняток становлять тільки ексклюзивні винні марки, що робляться з кюве одного року.

Вторинне бродіння

Після змішування купажу сировина розливається по спеціальним зміцненим пляшкам. До заготівлі додаються цукор (18 г/бут.) і дріжджі (0,3 г/бут.), що запускають процес повторного бродіння. Бутлі міцно закупорюються пробками й поміщаються в горизонтальному положенні на стелажі винного льоху.

Ремьюаж

Закінчення ферментації знаменується випаданням осаду, який слід видалити. З цією метою винну пляшку обережно перевертають шийкою вниз, провертаючи її по своїй осі. Декілька днів подібних дій призводять до повного осідання осаду у шийки місткості.

Витримка

Не видаляючи часток, що осіли, шампанське настоюється у винному льосі впродовж 2-6 років. Поціновувачі вважають якісними види, що витримувалися не менш 4-річного періоду.

Дегоржаж

Наступним етапом виробництва є видалення осаду, що зібрався біля пробки. Процес полягає в заморожуванні пляшкової шийки в розчині солі при температурі – 18°С. Потім пляшка відкупорюється і заледеніла пробка з осаду вилітає під тиском газів. Процес супроводжується втратою деякої кількості шампанського, яку відшкодовують змішаними коньяком, вином і цукровим сиропом. Місткість повторно закупорюється новою пробкою, дротом-мюзле, що закріплюється.

Підготовка до продажу

Завершальна стадія виробництва шампанського полягає в наданні завершеного вигляду пляшці. Вона ретельно протирається, після чого до скла клеїться фірмова етикетка з відомостями про продукт. Процес виготовлення шампанського вважається завершеним і якісний напій може вирушати в магазини, щоб радувати людей неповторним смаком.

Пришедшее из французской провинции Шампань игристое вино у большинства людей прочно ассоциируется с праздником. Неповторимый вкус пузырящегося напитка результат многоэтапного сложного производства, секреты которого бережно охраняются виноделами. Несмотря на обилие выпускаемых марок шампанского, технология его изготовления остается неизменной за исключением некоторых нюансов, обеспечивающих многогранность вкусового букета.

Этапы производства шампанского

Создание игристых вин включает ряд последовательных процессов, строгое соблюдение технологии которых обеспечивает благородному напитку изысканный вкус и наличие будоражащих нёбо пузырьков.

Сбор урожая

Изготовление шампанского начинается со сбора созревших виноградных ягод. Для его производства можно пользоваться всего тремя сортами винограда:

• Шардоне,
• Пино Мёнье,
• Пино Нуар.

Первый сорт относится к белым, два оставшиеся к красным. В результате производства из них можно получить белое или розовое вино. Секрет приобретения нужного оттенка в грамотном выдавливании сока. Чтобы сусло было максимально светлым, при производстве нельзя повреждать кожицу ягод, содержащую красящие компоненты.

Собирают виноград только вручную, сразу же удаляя непригодные к использованию ягоды, придающие жидкости красный оттенок. Делают это до полного созревания гроздей, когда виноградины содержат меньше сахара и больше кислот.

Выжимка

После сбора ягоды поступают в специальные прессы для отжима. Виноград разных сортов, собранный в разных виноградниках отжимают раздельно. В процессе производства из виноградин получают:

• Кюве — первый отжатый сок, использующийся для изготовления лучшего шампанского, так как минимально контактирует с мезгой;
• Первичное сусло — образующееся в результате второй выжимки;
• Вторичное сусло — низкокачественный результат третьего отжима, не всегда пригодный для изготовления игристого вина.

Брожение

Каждый из видов полученного сока проходит этап брожения в металлических емкостях подходящего объема. Для элитных марок вместо чанов используются дубовые бочки, более удобные для контроля температуры винной браги. После ферментации сусло превращается в кислое сухое вино — главное сырье для создания шампанского.

Купажирование

На следующей стадии виноделы смешивают различные сорта винных материалов, придавая напитку неповторимый вкус, отличающий продукцию разных марок. Некоторые виноделы могут помещать в мешалку до 50 сортов винных материалов различных лет выдержки, получаемых из сока первичной, вторичной и третичной выжимки. Исключение составляют только эксклюзивные винные марки, производящиеся из кюве одного года.

Вторичное брожение

После смешивания купажа сырье разливается по специальным упрочненным бутылкам. К заготовке добавляются сахар (18 г/бут.) и дрожжи (0,3 г/бут.), запускающие процесс повторного брожения. Бутыли прочно закупориваются пробками и помещаются в горизонтальном положении на стеллажи винного погреба.

Ремьюаж

Окончание ферментации знаменуется выпадением осадка, которых следует удалить. С этой целью винную бутылку осторожно переворачивают горлышком вниз, проворачивая её по своей оси. Несколько дней подобных действий приводят к полному оседанию осадка у горлышка емкости.

Выдерживание

Не удаляя осевших частиц, шампанское настаивается в винном погребе в течение 2-6 лет. Ценители считают качественными виды, выдерживавшиеся не менее 4-летнего периода.

Дегоржаж

Следующим этапом производства является удаление собравшегося около пробки осадка. Процесс заключается в замораживании бутылочного горлышка в растворе соли при температуре -18°С. Затем бутылка откупоривается и заледеневшая пробка из осадка вылетает под давлением газов. Процесс сопровождается потерей некоторого количества шампанского, которую возмещают смешанными коньяком, вином и сахарным сиропом.

Емкость повторно закупоривается новой пробкой, закрепляющейся проволокой-мюзле.

Подготовка к продаже

Заключительная стадия производства шампанского состоит в придании завершенного облика бутылке. Она тщательно протирается, после чего к стеклу клеится фирменная этикетка со сведениями о продукте.

Процесс изготовления шампанского считается завершенным и качественный напиток может отправляться в магазины, чтобы радовать людей неповторимым вкусом.