Небезпеки кисню

Процеси окислення знищують природний виноградний смак готового продукту, роблячи його згірклим, міняють його запах і впливають на колір, викликаючи побуріння.

Головна проблема полягає в тому, що повністю уникнути дії кисню немає можливості. Вже в процесі транспортування пошкоджений виноград може підпасти під вплив кисню. В процесі відділення сусла-самопливу також відбувається контакт з відкритим середовищем. Коли ягоди проходять дроблення, сік, що стікає в приймач, піддається дії повітря та окислюється.

Під час пресування відбувається окислення, і чим сухіше сировина, тим триваліше вичавлювання, і тим повільніше сік стікає в приймач, контактуючи з повітрям.

Найбільш згубний вплив виникає в процесі бродіння. Сік при витримці в місткостях чутливіший до окислювальних процесів, чим подрібнена мезга, особливо при бродінні в дерев’яних бочках. В результаті, якщо не мінімізувати наслідки окислення, на виході вийде продукт низької якості.

Механізм окислення

У процесі беруть участь дві оксидази: тирозиназа і лаказа. Ці два види оксидази знаходиться на твердих частинах винограду і здатні проникати в сусло при його грубій обробці. Кількість тирозинази залежить від сорту сировини, лаказа утворюється тільки в сировині з гнилизною. Хоча на пліснявих ягодах оксидази менше, особливістю лакази є велика стабільність і інтенсивний вплив на фенольні з’єднання. Число оксидази схильне зростати при збільшенні часу мацерації й подрібнення вичавків.

Сусло відрізняється високою здатністю до поглинання кисню, що підтверджують наступні цифри: сік споживає 2 мг/л у хвилину, тоді як готове вино споживає 1-2 мг/л в день.

Процеси окислення в сировині пояснюються ферментацією. Це було доведено за допомогою досвіду з нагріванням. В результаті активність поглинання знижувалася в 150 разів і досягала норми. Цей підхід використовується для захисту напівпродуктів.

Усупереч поширеній думці, процеси в здоровому й ураженому пліснявою винограді відбуваються з однаковою швидкістю. Але в другому випадку дія набагато згубніша, оскільки ферментація починає відбуватися раніше, а значить зачіпає глибші шари сировини ще до виділення з неї соку.

Також у міру окислення знижується швидкість поглинання кисню, і це явище активніше спостерігається в суслах зі здорових ягід. Це пояснюється тим, що продукт, отриманий з пліснявої сировини, стійкіший до процесів ферментації. Пов’язано це явище з тим, що лаказа, яка утворюється тільки на пліснявій сировині, стійкіша і впливає на ширший список фенольних субстратів.

При перероблюванні сусел з ягід, уражених гнилизною, спостерігається інтенсивніша зміна кольору. Але це швидше пов’язано з тривалістю впливу повітря на сировину. Ще в процесі транспортування можлива поразка шкірки ягід і інтенсивніший вплив повітря на них, тоді як в лабораторних умовах при насиченні однаковою кількістю кисню відбувається рівне фарбування соку з підгнилого і здорового винограду.

Щоб захистити напівпродукт від руйнування, існує два методи. Перший – максимально спростити усі етапи обробки. Другий – інгібувати ферментативну активність руйнуванням оксидази. Саме другий варіант є реальнішим і дозволяє стабілізувати усі процеси в сировині, незалежно від її якості. Це пояснюється тим, що процеси проводяться вже після закінчення декількох стадій перероблювання і дозволяють понизити ферментативну активність до рівня норми.

Защита от окисления – Виноделие по белому

03.07.2018 Статьи Олександр Волков

С самого начала обработки виноград подвергается контакту с кислородом. И если для красных вин его влияние не так губительно, так как сырье защищают танины, имеющиеся в его составе, то в случае виноделия по белому процессы окисления губительны для цвета, вкуса и натурального аромата вина.

Окисление вина - фото 1

Опасности кислорода

Процессы окисления уничтожают природный виноградный вкус готового продукта, делая его прогорклым, меняют его запах и влияют на цвет, вызывая побурение.

Главная проблема заключается в том, что полностью избежать воздействия кислорода нет возможности. Уже в процессе транспортировки поврежденный виноград может подвергнуться влиянию кислорода. В процессе отделения сусла-самотека также происходит контакт с открытой средой. Когда ягоды проходят дробление, сок, стекающий в приемник, подвергается воздействию воздуха и окисляется.

Во время прессования происходит окисление, и чем суше сырье, тем более продолжительна выжимка, и тем медленнее сок стекает в приемник, контактируя с воздухом.

Наиболее губительное влияние возникает в процессе брожения. Сок при выдержке в емкостях более чувствителен к окислительным процессам, чем измельченная мезга, в особенности при брожении в деревянных бочках. В результате, если не минимизировать последствия окисления, на выходе получится продукт низкого качества.

Механизм окисления

Бокал вина и бутылка
В процессе принимают участие две оксидазы: тирозиназа и лакказа. Эти два вида оксидазы находится на твердых частях винограда и способны проникать в сусло при его грубой обработке. Количество тирозиназы зависит от сорта сырья, лакказа образуется только в сырье с гнилью. Хотя на плесневелых ягодах оксидаз меньше, особенностью лакказы является большая стабильность и интенсивное влияние на фенольные соединения. Число оксидаз склонно возрастать при увеличении времени мацерации и измельчения выжимок.

Сусло отличается высокой способностью к поглощению кислорода, что подтверждают следующие цифры: сок потребляет 2 мг/л в минуту, в то время как готовое вино потребляет 1-2 мг/л в день.

Процессы окисления в сырье объясняются ферментацией. Это было доказано при помощи опыта с нагреванием. В результате активность поглощения снижалась в 150 раз и достигала нормы. Этот подход используется для защиты полупродуктов.

Вопреки распространенному мнению, процессы в здоровом и пораженном плесенью винограде происходят с одинаковой скоростью. Но во втором случае воздействие намного губительней, так как ферментация начинает происходить раньше, а значит затрагивает более глубокие слои сырья еще до выделения из него сока.

Также по мере окисления снижается скорость поглощения кислорода, и это явление более активно наблюдается в суслах из здоровых ягод. Это объясняется тем, что продукт, полученный из плесневелого сырья, более устойчив к процессам ферментации. Связано это явление с тем, что лакказа, которая образуется только на плесневелом сырье, более устойчива и воздействует на более широкий список фенольных субстратов.

При переработке сусел из ягод, пораженных гнилью, наблюдается более интенсивное изменение цвета. Но это скорее связано с продолжительностью влияния воздуха на сырье. Еще в процессе транспортировки возможно поражение кожицы ягод и более интенсивное влияние воздуха на них, в то время как в лабораторных условиях при насыщении одинаковым количеством кислорода происходит равное окрашивание сока из подгнившего и здорового винограда.

Чтобы защитить полупродукт от разрушения, существует два метода. Первый – максимально упростить все этапы обработки. Второй – ингибировать ферментативную активность разрушением оксидаз. Именно второй вариант является более реальным и позволяет стабилизировать все процессы в сырье, независимо от его качества. Это объясняется тем, что процессы проводятся уже по завершении нескольких стадий переработки и позволяют снизить ферментативную активность до уровня нормы.

Захист від окислення – Виноробство по білому