Каталог оборудования

  • 25Июн

    Прессование мезги после отделения сусла самотека — Виноделие по белому

    Белое вино - фото 1После отделения сусла-самотека производится окончательный дожим мезги. Сложность виноделия по белому заключается в том, что в процессе прессования важно выделить сахаристый сок именно из мякоти, не затрагивая при этом кожицы и гребней.

    Правильное прессование мезги после удаления части сока в стекателе позволяет, с одной стороны, получить максимум сусла, а с другой – исключить проникновение большого количества взвесей и обогащение полупродукта фенольными и азотистыми веществами.

    Подготовка к прессованию

    В виноделии по белому производится работа с несброженной мезгой. Она более слизистая и маслянистая, в отличие от сброженного материала, который используется в виноделии по красному. Несброженное сырье может привести к образованию крупных отложений, и чтобы снизить их количество, при переработке винограда гребни оставляют.

    В процессе дробления важно максимально сократить время контакта сока с кожицей и гребнями винограда во избежание мацерации.

    Также важна правильность работы с мезгой непосредственно в процессе прессования. Выжимки необходимо периодически рыхлить вручную или при помощи оборудования, а также давать время на стекание сока.

    В результате нескольких этапов переработки можно получить сусло разного качества. Сок, полученный самотеком и первым отжимом, используют для производства вин первого сорта, последующих давлений – для производства ординарных вин и виноградного спирта.

    Виды применяемых прессов

    Все прессы можно разделить на две группы: непрерывного и Белое вино фото 2периодического давления. Модели периодического действия работают более мягко, не производится выжимка из кожицы и не дробятся косточки. Сусло после такой переработки может использоваться для производства столовых марочных вин и шампанских. Но такое оборудование имеет недостаток – это малая производительность. Оборудование непрерывного действия позволяет получить максимум продукта, но при этом активно воздействует на сырье, вызывая насыщение продукта фенольными и азотистыми соединениями.

    Представленные модели по типу конструкции можно разделить на подвиды:

    • вертикальные. Представлены моделями с винтовым домкратом, прессующие сверху вниз, и с гидравлическим домкратом, работающим снизу вверх. Такое оборудование хорошо работает даже с маслянистым сырьем, сусло получается чистым с минимальным количеством взвесей. Чтобы снизить давление на кожицу при работе с большим объемом выжимок, можно использовать пластмассовые маты для дренажа. Вертикальные прессы позволяют получить чистый продукт высокого качества, но в меньших количествах;
    • винтовые горизонтальные. Переработка производится путем давления мезги между двух дисков или между прессовочным диском и дном цилиндра. Оборудование позволяет настраивать множество процессов, регулировать скорость и максимальное давление. В результате можно получить максимум сока, но при этом он будет содержать значительное количество взвесей, что потребует дистилляции полупродукта;
    • пневматические горизонтальные прессы. Представляет такое оборудование емкость, в которую загружается сырье, давление производится при помощи камеры, которая увеличивается нагнетанием воздуха и прижимает сырье к стенкам емкости. Рыхление также производится в автоматическом режиме при стравливании воздуха из камеры и вращении корзины. Такое оборудование оказывает минимальное действие на косточки и кожицу, а также не дает сырью окисляться, поэтому на выходе получается чистый, качественный полупродукт;
    • шнековые непрерывного действия. Рабочим органом такого пресса являются два шнека: транспортировочный и прессовочный. Во время движения транспортирующего шнека происходит перемещение мезги по направлению к перссующему механизму с одновременным рыхлением. Ближе к выгрузочному концу шаг лопастей шнека уменьшается, и материал подвергается более интенсивному прессованию. Такое оборудование позволяет фракционировать сусло.

    Белое вино фото 3В виноделии известны способы повышения производительности оборудования путем добавления ферментов. Мартиньер и сотрудники рядом опытов доказали увеличение количества извлеченного сока после обработки пектолитическими ферментами. Но для действия препаратов требуется настаивание, что приводит к нежелательной мацерации.

Ваш ответ

Внимание: Все комментарии модерируются, и это может вызвать задержку их публикации. Отправлять комментарий заново не требуется.