Виробництво вина досить складний процес вимогливий до умов і устаткування. Саме про це ми сьогодні й поговоримо.

Стадії виробництва вина

У виготовленні вина виділяють декілька основних етапів:

• Плодоперероблення, пресування з утворенням сусла і мезги.
• Процес настоювання нектару на меззі (технологія перероблювання “за червоним способом”), зброджування виноградного сусла.
• Стабілізація і подальша обробка вина.
• Зберігання напою в дубових бочках або місткостях з нержавіючої сталі.
• Розлив в пляшки.

Перш ніж почати процес виготовлення вина, важливо перевірити виноград на якість, на оптимальний зміст необхідної кількості кислот і цукрів. Аналіз здійснюють в спеціальних лабораторіях на заводах первинного виноробства. Необхідно доставити ягоди до місця призначення. Набагато простіше проводити експрес-аналіз, не покидаючи місця зберігання винограду, за допомогою автоматизованої установки. Вантажівка з виноградом зупиняється під стрілою аналізатора, де за допомогою великого шприца відбувається забір виноградного сусла і тестування. Після отримання позитивного результату можна приступати до подальшого перероблювання.

Сортування ягід

Сортування стиглого винограду дозволяє відокремити гнилі ягоди й грона. Сортування та інспекція винограду забезпечується декількома елементами однієї лінії, яка може досягати до 10 м в довжину:

• вібраційний стіл (дозволяє розподіляти грона рівномірними дозами);
• інспекційний стіл-транспортер (забезпечує процес видалення зіпсованих ягід вручну);
• Стрічковий елеватор-транспортер (доставляє якісні ягоди для подальшого дроблення)

Чим потужніше прес, тим довшим має бути стіл. Якщо виключається етап сортування, то виноград доставляється до шнекового бункера-живильника, де рівними порціями вирушає в дробарку-гребневідділювач на дроблення.

Дробарка для винограду з гребневідділювачем

Гребневідділення і дроблення ягід

Коли виноград очищений від гнилих і зіпсованих ягід, плодову масу переробляє дробарка-гребневідділювач, де в перфорованому барабані, що обертається, внаслідок відцентрової сили відбувається відділення виноградин від кистей, далі валковими дробарками  в зовнішньому контурі ягоди подрібнюються. Наявність шнека у барабані дозволяє ефективно відокремити плодоніжки, так звані гребені. Подрібнені ягоди й сік, що з’являється, спрямовуються в мезгонасос, що знаходиться під дробаркою-гребневідділювачем. Якщо перероблювання відбувається “за білим способом”, то виноградний сік (самоплив) і мезга спрямовуються на пресування. Якщо вибрана технологія перероблювання “за червоним способом”, то наступним етапом є настоювання на меззі, бродіння.

Бродіння і пресування

Кожному винареві важливо знати, як отримати насичений колір вина. Якщо виноградне сусло настоюватиметься і бродитиме на меззі, тоді усі фарбувальні речовини максимально передадуть свій пігмент суслу. Для якісної екстракції потрібні спеціальні реактори з мішалками, тоді сусло з мезгою час від часу перемішується і насичується кольором. У кінці статті викладена детальна інформація про способи екстракції. Після дроблення і бродіння виноградна маса піддається пресуванню. Раніше всюди використовувався прес безперервної дії, коли подрібнені ягоди пресувалися на механічному шнековому устаткуванні, де при тиску виділявся сік. Але це застаріла методика, на цей час вона не практикується, сусло при ній мало велику кількість суспензій. Сучасні виноробницькі угіддя укомплектовані пневматичними мембранними пресами з періодичною дією. Складаються вони з ємності й мішка-мембрани. Протягом півгодини здійснюється завантаження виноградної маси в прес, далі відбувається пресування, яке займає від двох до трьох годин. Кінцевим етапом є розвантаження пресу. На етапі завантаження виноградин в резервуар пресу природним чином виділяється сік, і прес виступає в ролі стікача. Ця фракція сусла (самоплив) високо цінується у виробництві високоякісних вин. Коли завантаження закінчене, мембрана наповнюється повітрям, збільшуються її розміри, і виноградна маса зазнає рівномірного і плавного тиску. Мембрана то роздувається, то зменшує свої об’єми, що змінює процес тиску. Водночас резервуар пресу обертається, перемішуючи ягідну масу, міняючи сектор місткості, що попадає під тиск стінок мембрани. В результаті увесь виноград відпресовується. За допомогою автоматичного управління можна вибрати відповідну програму для пресування різних сортів винограду. Не менш популярними у використанні є вакуумні преса. Особливість пневматичного вакуумного устаткування визначається створенням вакуумного простору усередині пресу, внаслідок чого м’яко і поступово відділяється виноградний сік. Цей тип устаткування забезпечує отримання сусла і високоякісного виноматеріалу. Коли стадія пресування позаду, виноградне сусло необхідно сульфувати й наповнити чистою культурою дріжджів. Далі можна спостерігати утворення етилового спирту при зброджуванні цукру. Важливо дотримуватися відповідного температурного режиму бродіння, фахівці рекомендують дотримуватися 20°C. Для зброджування сусла ідеально підходять виніфікатори з вертикальною позицією. Що не сумісно з процесом зброджування на меззі. Тут застосовуються ротаційні горизонтальні виніфікатори. Обертаючись, вони забезпечують перемішування верхніх шарів мезги. Щоб швидко перекачати вино, потрібні поршневі й відцентрові насоси.

Новітні технології у виноробстві

Інноваційним рішенням в практиці виноробства є установка Extract System, яка дозволяє екстрагувати в прямому потоці усі фарбувальні речовини. В результаті винарі отримують високопродуктивну сировину з високим вмістом фарбувальних і фенольних речовин. Покращує процес виробництва вина також установка для видалення винного каменю. У вас з’явилося бажання оснастити процес виробництва вина високотехнологічним устаткуванням? Звертайтеся, ми задовольнимо ваші запити з урахуванням індивідуальних особливостей.

Производство вина достаточно сложный процесс требовательный к условиям и оборудованию. Именно об этом мы сегодня и поговорим.

Стадии производства вина

В изготовлении вина выделяют несколько основных этапов:

• Плодопереработка, прессование с образованием сусла и мезги.
• Процесс настаивания нектара на мезге (технология переработки “по красному способу”), сбраживание виноградного сусла.
• Стабилизация и дальнейшая обработка вина.
• Хранение напитка в дубовых бочках или ёмкостях из нержавеющей стали.
• Разлив в бутылки.

Прежде, чем начать процесс изготовления вина, важно проверить виноград на качество, на оптимальное содержание необходимого количества кислот и сахаров. Анализ осуществляют в специальных лабораториях на заводах первичного виноделия. Необходимо доставить ягоды к месту назначения. Намного проще проводить экспресс-анализ, не покидая места хранения винограда, с помощью автоматизированной установки. Грузовик с виноградом останавливается под стрелой анализатора, где с помощью большого шприца происходит забор виноградного сусла и тестирование. После получения положительного результата можно приступать к дальнейшей переработке.

Сортировка ягод

Сортировка спелого винограда позволяет отделить гнилые ягоды и грозди. Сортировка и инспектирование винограда обеспечивается несколькими элементами одной линии, которая может достигать до 10 м в длину:

• вибрационный стол (позволяет распределять грозди равномерными дозами);
• инспекционный стол-транспортёр (обеспечивает процесс удаления испорченных ягод вручную);
• Ленточный элеватор-транспортёр (доставляет качественные ягоды для дальнейшего дробления)

Чем мощнее пресс, тем длиннее должен быть стол. Если исключается этап сортировки, то виноград доставляется к шнековому бункеру-питателю, где равными порциями отправляется в дробилку-гребнеотделитель на дробление.

Дробилка для винограда с гребнеотделителем

Гребнеотделение и дробление ягод

Когда виноград очищен от гнилых и порченых ягод, плодовую массу перерабатывает дробилка-гребнеотделитель, где во вращающемся перфорированном барабане за счёт центробежной силы происходит отделение виноградин от кистей, далее валковыми дробилками во внешнем контуре ягоды измельчаются.

Наличие шнека в барабане позволяет эффективно отделить плодоножки, так называемые гребни. Дробленые ягоды и появляющийся сок направляются в мезгонасос, находящийся под дробилкой-гребнеотделителем. Если переработка происходит “по белому способу”, то виноградный сок (самотёк) и мезга направляются на прессование. Если выбрана технология переработки “по красному способу”, то следующим этапом является настаивание на мезге, брожение.

Брожение и прессование

Каждому виноделу важно знать, как получить насыщенный цвет вина. Если виноградное сусло будет настаиваться и бродить на мезге, тогда все красящие вещества максимально передадут свой пигмент суслу. Для качественной экстракции нужны специальные реакторы с мешалками, тогда сусло с мезгой время от времени перемешивается и насыщается цветом. В конце статьи изложена подробная информация о способах экстракции.

После дробления и брожения виноградная масса подвергается прессованию. Ранее повсеместно использовался пресс непрерывного действия, когда дробленые ягоды прессовались на механическом шнековом оборудовании, где при давлении выделялся сок. Но это устаревшая методика, на данный момент она не практикуется, сусло при ней имело большое количество взвесей.

Современные винодельческие угодья укомплектованы пневматическими мембранными прессами с периодическим действием. Состоят они из ёмкости и мешка-мембраны. В течение получаса осуществляется загрузка виноградной массы в пресс, далее происходит прессование, которое занимает от двух до трёх часов. Конечным этапом является разгрузка пресса.

На этапе загрузки виноградин в резервуар пресса естественным образом выделяется сок, и пресс выступает в роли стекателя. Данная фракция сусла (самотёк) высоко ценится в производстве высококачественных вин. Когда загрузка окончена, мембрана наполняется воздухом, увеличиваются её размеры, и виноградная масса испытывает равномерное и плавное давление.

Мембрана то раздувается, то уменьшает свои объёмы, что изменяет процесс давления. В то же время резервуар пресса вращается, перемешивая ягодную массу, меняя сектор ёмкости, попадающий под давление стенок мембраны. В результате весь виноград отпрессован. С помощью автоматического управления можно выбрать подходящую программу для прессования различных сортов винограда.

Не менее популярными в использовании являются вакуумные пресса. Особенность пневматического вакуумного оборудования определяется созданием вакуумного пространства внутри пресса, в результате чего мягко и постепенно отделяется виноградный сок. Этот тип оборудования обеспечивает получения сусла и высококачественного виноматериала.

Когда стадия прессования позади, виноградное сусло необходимо сульфировать и наполнить чистой культурой дрожжей. Далее можно наблюдать образование этилового спирта при сбраживании сахара. Важно соблюдать подходящий температурный режим брожения, специалисты рекомендуют придерживаться 20°C. Для сбраживания сусла идеально подходят винификаторы с вертикальной позицией. Что не совместимо с процессом сбраживания на мезге. Здесь применимы ротационные горизонтальные винификаторы. Вращаясь, они обеспечивают перемешивание верхних слоев мезги. Чтобы быстро перекачать вино, нужны поршневые и центробежные насосы.

Новейшие технологии в виноделии

Инновационным решением в практике виноделия является установка Extract System, которая позволяет экстрагировать в прямом потоке все красящие вещества. В результате виноделы получают высокопроизводительное сырьё с высоким содержанием красящих и фенольных веществ. Улучшает процесс производства вина также установка для удаления винного камня.

У вас появилось желание оснастить процесс производства вина высокотехнологичным оборудованием? Обращайтесь, мы удовлетворим ваши запросы с учётом индивидуальных особенностей.