Після відділення сусла-самопливу мезгу піддають пресуванню. Воно може проводитися 3-4 рази, в результаті самопливно після дроблення можна отримати 60-70% вина, ще 30-40% шляхом тиску. При виробництві марочних вин сировину, отриману самопливно і пресуванням, витримують окремо, при виробництві ординарних допускається їх змішення. Смак продукту з сировини, здобутої самопливно, і пресованої значно відрізняється. При цьому смак, насиченість, колір, зміст спирту в пресованих напоях можуть змінюватися залежно від процесів і устаткування, які використовуються.

Види виноградних пресів

Для пресування мезги використовуються гвинтові, шнекові й пневматичні преси.

• Гвинтові. Є ємністю з дренажними рамками, на які викладається сировина, дія на нього виявляється за допомогою ручного гвинтового або гідравлічного пресу. Процес не призводить до перетирання шкірки, кісточок і гребенів, тому дозволяє робити чистий продукт високої якості. Горизонтальні гвинтові. Складаються з кошику з двома пресуючими дисками. При сходженні дисків відбувається пресування, при розбіжності – перемішування. При роботі з таким устаткуванням можна витягнути максимум соку, але при цьому відбувається активна дія на сировину з проникненням дрібних часток і соку зі шкірки в сусло.
• Шнекові. Складаються з перфорованої місткості й двох шнеків: які транспортують і пресують. Устаткування дозволяє розділяти напівпродукт на фракції шляхом зміни ширини й кроку лопатей шнека. Також під час обертання шнека відбувається автоматичне перемішування мезги.
• Пневматичні горизонтальні. Складаються з кошику і гумової камери. У камеру нагнітається газ, внаслідок чого вона пресує мезгу до стінок кошику. Устаткування дозволяє проводити перемішування за допомогою обертання кошику і підбурювання газу з камери. У такий спосіб отримують якісне, чисте сусло.

Особливості пресованого вина

На відміну від продукту з сировини, витягнутої самопливно, пресоване вино більше насичене, має яскраве забарвлення і більше виражений аромат, іноді спостерігається яскравий трав’янистий смак. Але в деяких випадках мацерація шкірки винограду може бути виправдана. При роботі з певними сортами винограду такі пресовані напої виходять ароматними, без присмаку гіркоти або трави.

Порівняння складів сусла

Оцінка робиться шляхом порівняння соку, витягнутого самопливно, при першому, другому, третьому і четвертому тиску. Аналізується вміст цукру, рівень кислотності, золи, лужності золи, вміст винної і яблучної кислоти, об’єм осаду і забарвленість.

За проведеним аналізом можна зробити висновок, що пресування збільшує насиченість складу напівпродукту залізом, танінами, посилює забарвлення й утворення осаду.

На підставі наведеної таблиці можна зробити висновок, що при першому пресуванні в суслі спостерігається значна кількість осаду, що пов’язано з руйнуванням мезги в процесі розпушування. З кожним подальшим пресуванням осад зменшується. Продукт самого останнього перероблювання має мінімальний осад і найінтенсивніше фарбування.

Сусло, отримане шляхом самопливу і першого пресування, використовується для приготування напоїв першого сорту, усі подальші напівпродукти використовуються для приготування ординарних вин і винного спирту.

После отделения сусла-самотека мезгу подвергают прессованию. Оно может проводиться 3-4 раза, в результате самотеком после дробления можно получить 60-70% вина, еще 30-40% путем давления. При производстве марочных вин сырье, полученное самотеком и прессованием, выдерживают отдельно, при производстве ординарных допускается их смешение.

Вкус продукта из сырья, добытого самотеком, и прессованного значительно отличается. При этом вкус, насыщенность, цвет, содержание спирта в прессованных напитках могут меняться в зависимости от процессов и оборудования, которые используются.

Виды виноградных прессов

Для прессования мезги используются винтовые, шнековые и пневматические прессы.

• Винтовые. Представляют собой емкость с дренажными рамками, на которые выкладывается сырье, воздействие на него оказывается при помощи ручного винтового или гидравлического пресса. Процесс не приводит к перетиранию кожицы, косточек и гребней, поэтому позволяет производить чистый продукт высокого качества. Горизонтальные винтовые. Состоят из корзины с двумя прессующими дисками. При схождении дисков происходит прессование, при расхождении – перемешивание. При работе с таким оборудованием можно извлечь максимум сока, но при этом происходит активное воздействие на сырье с проникновением мелких частиц и сока из кожицы в сусло.
• Шнековые. Состоят из перфорированной емкости и двух шнеков: транспортирующего и прессующего. Оборудование позволяет разделять полупродукт на фракции путем изменения ширины и шага лопастей шнека. Также во время вращения шнека происходит автоматическое перемешивание мезги.
• Пневматические горизонтальные. Состоят из корзины и резиновой камеры. В камеру нагнетается газ, в результате чего она прессует мезгу к стенкам корзины. Оборудование позволяет проводить перемешивание при помощи вращения корзины и стравливания газа из камеры. Таким способом получают качественное, чистое сусло.

Особенности прессованного вина

В отличие от продукта из сырья, извлеченного самотеком, прессованное вино более насыщено, имеет яркую окраску и более выраженный аромат, иногда наблюдается яркий травянистый вкус. Но в некоторых случаях мацерация кожицы винограда может быть оправдана. При работе с определенными сортами винограда такие прессованные напитки выходят ароматными, без привкуса горечи или травы.

Сравнение составов сусла

Оценка производится путем сравнения сока, извлеченного самотеком, при первом, втором, третьем и четвертом давлении. Анализируется содержание сахара, уровень кислотности, золы, щелочности золы, содержание винной и яблочной кислоты, объем осадка и окрашенность.

По проведенному анализу можно сделать вывод, что прессование увеличивает насыщенность состава полупродукта железом, танинами, усиливает окраску и образование осадка.

На основании приведенной таблицы можно сделать вывод, что при первом прессовании в сусле наблюдается значительное количество осадка, что связано с разрушением мезги в процессе разрыхления. С каждым последующим прессованием осадок уменьшается. Продукт самой последней переработки имеет минимальный осадок и самое интенсивное окрашивание.

Сусло, полученное путем самотека и первого прессования, используется для приготовления напитков первого сорта, все последующие полупродукты используются для приготовления ординарных вин и винного спирта.