Способ короткой мацерации – Производство розовых вин

Способ короткой мацерации розовых вин – фото 1В процессе производства более насыщенных и окрашенных розовых вин используется непродолжительная мацерация – процедура, направленная на отделение танинов и антоцианов мезги. Мацерация может длиться от 5 до 24 часов. После того как отделение гребней, дробление и сульфитирование завершено, виноград отправляют в специальную емкость. Как только сусло приобретает слегка красный цвет, оно отделяется через слив внизу емкости, а твердая часть отправляется в мезгоприемник. Дальше брожение сусла проходит уже отдельно. Данный способ производства вина называется обесцвечиванием. Интенсивность растворения мезги в процессе мацерации зависит от продолжительности контакта, сульфитирования и меньше всего от температуры.

Состав полифенолов у розовых вин

Розовые вина, полученные путем прессования, отличаются по составу полифенолов от вин, которые получают путем кратковременной мацерации винограда. Причем это возможно даже в том случае, если используется виноград одного сорта с одного участка. При умеренном сульфитировании, дроблении и отделении гребней количество полифенолов в составе сусла увеличивается в 3-4 раза.

Рассмотрим на примере напитка сорта «Кларет бордо». Если на одном из этапов приготовления взять пробу его сусла, то можно увидеть, что напиток имеет:

  • слабоокрашенный красный цвет,
  • большое количество танинов,
  • вкус свежего винограда.

В средневековье приготовление напиток сорта «Кларет бордо» осуществлялся с использованием белого и красного винограда. В то время розовые вина быстро портились, поэтому их отправляли на реализацию еще молодыми.

Способ короткой мацерации – Производство розовых вин

Принципы производства качественных вин

Приготовление качественного напитка возможно только в том случае, если:

  • использовать виноград тех сортов, которые могут придавать напитку приятный аромат;
  • использовать зрелый виноград, который отличается низкой кислотностью;
  • следить за тем, чтобы мацерация мезги длилась не более 24-36 часов;
  • сульфитирование проходит в небольших дозах, что препятствует брожению, при котором яблочная кислота разлагается до молочной;
  • процесс спиртового брожения прошло до конца, не образовав не сброженного сахара;
  • по завершении разложения яблочной кислоты или спиртового брожения проводится окончательное сульфитирование, фильтрация и стабилизация.

Существует еще один способ производства – углекислотная мацерация. Ее также можно использовать с целью диффузии полифенолов мезги, чтобы в итоге получить мужественное и тяжелое розовое вино. Этот способ производства успешно используется на винодельнях, расположенных на юге Франции.

В третьем способе производства розового вина берут две части красного винограда. Первая часть подвергается прямому прессованию, а вторая – дроблению и отделению гребней. Часть, прошедшая через прессование в мембранных прессах, смешивается со второй и сбраживается в общем чане. Перед тем, как получить напиток, с него снимают дрожжевой осадок.