Попит на мед зростає у багатьох країнах. З 2017 до 2021 року світовий ринок меду збільшився в середньому на 6,5%. Споживачі стали краще усвідомлювати користь здоров’ю, яку забезпечує органічний мед. До кінця 2021 року світові продажі цього продукту склали 785,5 млн. доларів, а в 2022 році ця сума вже зросла на 67,3 млн. доларів.

Щоб отримати якісний продукт використовують різні способи обробки. Показники залежать не тільки від вихідного матеріалу в стільниках, але і від того, які методи використовують для переробки.

У якому стані мед найбільш затребуваний на ринку

Різні види меду мають різні запахи та смаки, а також різні поживні речовини та енергетичну цінність. У всіх частинах світу люди насолоджуються медом, вживаючи його в їжу або як косметичний засіб.

Однак не весь мед є якісним. Як і в багатьох галузях, зі зростанням попиту на ринок починають проникати продукти низької якості. Мед, забруднений антибіотиками та важкими металами, часто походить з Азії. Деякі продукти містять рисові або кукурудзяні сиропи, які збільшують кількість, але знижують якість.

Найзатребуванішим залишається органічний рідкий мед. Закристалізувався продукт має трохи менший попит.

Які існують способи обробки меду

Найважливіший процес – збирання пилку – залежить від бджіл і рослин, що запилюються. Надалі зібраний матеріал піддають різним способам обробки. Виробництво меду — це не простий послідовний ланцюжок технологічних операцій, хоча звичайний споживач може розглядати його саме так. Кожен етап обробки є відповіддю на своєрідні питання, що стосуються фізико-хімічних та біологічних властивостей матеріалу.

Загальний виробничий процес містить 6 різних стадій, проте не завжди виконують їх послідовно:

1. початкову екстракцію;
2. осушення;
3. зрідження та змішування;
4. підігрів;
5. пастеризацію.

Фізико-хімічні та мікробіологічні властивості кінцевого продукту можуть змінюватися під час виконання кожного процесу. У цьому допомагає обладнання для переробки меду та правильні умови на виробництві.

Кристалізація може статися непередбачувано, оскільки її швидкість залежить від різних чинників. До них відносяться температура зберігання, компоненти та наявність у складі частинок. Компоненти багато в чому залежать від виду рослин, що збираються.

Важливо розуміти той факт, що цукри бувають різних форм. Що стосується нектару, то він багатий фруктозою та глюкозою, може містити сліди мальтози та сахарози. Основними типами цукрів, що впливають на кристалізацію, є фруктоза та глюкоза. Мед з високим рівнем фруктози не легко кристалізуватиметься. З іншого боку, продукт з більш високим вмістом глюкози швидко кристалізуватиметься.

Глюкоза втрачає воду внаслідок тривалого зберігання. Це перетворює її на моногідрат глюкози, який існує у вигляді кристалів. Разом вони є решіткою, яка потім утворює суспензію по всій поверхні продукту, надаючи йому напівтвердий стан.

Важко передбачити швидкість кристалізації, оскільки бджоли годуються майже кожному рослині у зоні досяжності.

Щоб мед тривалий час залишався рідким та привабливим для покупців, використовують різні способи обробки:

• Відстоювання у закритій ємності без проціджування. Процес триває 4 доби при температурі 20-24 °С.
• Проціджує крізь металевий фільтр з 2 секціями.
• Проціджування крізь металевий фільтр з 2 секціями та подальше відстоювання в закритих ємностях протягом 4 діб при температурі 20-24 °С.
• Нагрівання рідини, що кристалізувалася, на водяній бані до 42 °С і подальше проціджування через фільтр з 2 секціями. Після – відстоювання протягом доби.
• Підігрів кристалізованої та процідженої рідини до 78 °С протягом 5 хвилин з подальшою фільтрацією через нейлонове сито.
• Нагрів кристалізованого і процідженого продукту до 80-82 °С протягом 5 хвилин з подальшою фільтрацією через фільтрувальний папір.

Ці методики спрямовані на збереження рідкої консистенції протягом тривалого періоду. Всі вони досить ефективно справляються із цим завданням, проте впливають на якість продукту.

Як впливають різні способи обробки меду з його якість

Одним із найпопулярніших способів обробки є нагрівання. З ним пов’язаний один із найпоширеніших міфів про те, що при нагріванні мед стає токсичним.

Дослідження довели, що нагрівання змінює хімічний склад меду. На щастя, висока температура робить його настільки токсичним, щоб нашкодити організму. Тепло руйнує ферменти, мінерали, вітаміни та інші компоненти. Однак це не робить їх отруйними і не призводить до якихось захворювань.

Оскільки сирий мед в’язкий та липкий, фільтрація може бути утруднена. Перед фільтруванням його часто нагрівають до 66-77 °C, щоб знизити в’язкість. Іноді пастеризують продукт, для чого потрібна температура 72 °C або вище. Процес нагрівання також знижує вміст вологи, уповільнює кристалізацію та руйнує дріжджові клітини, збільшуючи термін зберігання. Крім того, нагрівання посилює коричневий колір і робить його привабливішим. Нагрів може проводитися в ємностях, за допомогою інфрачервоного обігрівача або лампи, що гріє над продуктом.

Основними цілями фільтрації є уповільнення кристалізації та отримання прозорого продукту. Різні типи фільтрації використовуються для багатьох видів меду. Найбільш поширені мембранні фільтри.

Макрофільтрація використовується для грубої очистки (10–1000 мкм) та видалення бульбашок, пилу, частин комах та кристалів з використанням марлевих, металевих або нейлонових сіток. Якщо цей процес використовується без застосування тепла, мед класифікується як сирий.

Мікрофільтрація (0,1-10 мкм) також видаляє дріжджові клітини, вугільний пил та деякі бактерії. Перед мікрофільтрацією рідину зазвичай нагрівають і вона класифікується як фільтрований мед.

Ультрафільтрація (0,001-0,1 мкм) – це процес, який іноді використовується для отримання остаточного продукту, який більше не класифікується як органічний мед. Ультрафільтрація включає додавання води та фільтрацію під високим тиском на молекулярному рівні з подальшим видаленням вологи.

Ультразвук можна використовувати для нетермічної обробки. Він руйнує більшість дріжджових клітин та інгібує кристалізацію, видаляючи існуючі кристали. Ультразвукова обробка зазвичай включає температуру близько 35 ° C і час менше 30 секунд. Через умови низької температури в обробленому матеріалі краще зберігаються аромат та смак, він практично не темніє.

Відстоювання – ще один спосіб очищення. Воно практично не впливає на якість та склад продукту. Чим нижче температура, тим більше часу знадобиться для очищення. При 30 °C для цього потрібно до 12 годин, а при кімнатній температурі близько 20 °C – до 4 діб.

Охолодження небажане для меду, оскільки воно прискорює кристалізацію і може зробити її нерівномірною. Продукт не псується, тому немає сенсу піддавати його охолодженню.

Рафінований мед може виглядати привабливо у пляшці, у ньому уповільнюється кристалізація. Однак йому не вистачає потужних властивостей сирого меду. Останній схильний до кристалізації, тоді як оброблений продукт залишається в рідкій консистенції протягом тривалого часу.

У меді часто можна знайти кристали, особливо якщо ви зберігаєте його тривалий час. Кристали цукру ніколи не бувають шкідливими і тому не повинні турбувати вас. Однією з переваг меду перед іншими харчовими продуктами є той факт, що він ніколи не псується. Смак може змінитися, якщо він зберігається понад 2 роки.

Мед вживали більше 8000 років, про що свідчить наскальний живопис епохи мезоліту, що зображує двох мисливців за медом, що збирають стільники з бджолиного гнізда. З того часу методики обробки меду значно змінилися, проте головними «працівниками» на цьому виробництві так і залишилися бджоли, які збирають пилок. А якщо вам потрібні насоси для перекачування меду чи інше обладнання, у нас ви можете замовити все потрібне.

Спрос на мед растет во многих странах. С 2017 по 2021 год мировой рынок меда увеличился в среднем на 6,5%. Потребители стали лучше осознавать пользу для здоровья, которую обеспечивает органический мед. К концу 2021 года мировые продажи этого продукта составили 785,5 млн долларов, а в 2022 году эта сумма уже выросла на 67,3 млн долларов.

Чтобы получить качественный продукт, используют разные способы обработки. Характеристики зависят не только от исходного материала в сотах, но и от того, какие методы используют для переработки.

В каком состоянии мед более востребован на рынке

Различные виды меда имеют разные запахи и вкусы, а также разные питательные вещества и энергетическую ценность. Во всех частях мира люди наслаждаются медом, употребляя его в пищу или в качестве косметического средства.

Однако не весь мед является качественным. Как и во многих отраслях, по мере роста спроса на рынок начинают проникать продукты низкого качества. Мед, загрязненный антибиотиками и тяжелыми металлами, часто происходит из Азии. Некоторые продукты содержат рисовые или кукурузные сиропы, которые увеличивают количество, но снижают качество.

Самым востребованным остается органический жидкий мед. Закристаллизовавшийся продукт пользуется немного меньшим спросом.

Какие существуют способы обработки меда

Самый важный процесс — сбор пыльцы — зависит от пчел и опыляемых растений. В дальнейшем собранный материал подвергают различным способам обработки. Производство меда — это не простая последовательная цепочка технологических операций, хотя обычный потребитель может рассматривать ее именно так. Каждый этап обработки является ответом на своеобразные вопросы, касающиеся физико-химических и биологических свойств материала.

Общий производственный процесс содержит 6 различных стадий, однако не всегда их выполняют последовательно:

• начальную экстракцию;
• осушение;
• сжижение и смешивание;
• подогрев;
• пастеризацию.

Физико-химические и микробиологические свойства конечного продукта могут меняться в ходе выполнения каждого процесса. В этом помогает оборудование для переработки меда и правильные условия на производстве.

Кристаллизация может произойти непредсказуемо, так как ее скорость зависит от различных факторов. К ним относятся температура хранения, компоненты и наличие в составе частиц. Компоненты во многом зависят от вида собираемых растений.

Важно понимать тот факт, что сахара бывают разных форм. Что касается нектара, то он богат фруктозой и глюкозой, может содержать следы мальтозы и сахарозы. Основными типами сахаров, влияющими на кристаллизацию, являются фруктоза и глюкоза. Мед с высоким уровнем фруктозы не будет легко кристаллизоваться. С другой стороны, продукт с более высоким содержанием глюкозы будет быстро кристаллизоваться.

Глюкоза теряет воду в результате длительного хранения. Это превращает ее в моногидрат глюкозы, который существует в виде кристаллов. Вместе они представляют собой решетку, которая затем образует суспензию по всей поверхности продукта, придавая ему полутвердое состояние.

Трудно предсказать скорость кристаллизации, так как пчелы кормятся почти на каждом растении в зоне досягаемости.

Чтобы мед длительное время оставался жидким и привлекательным для покупателей, используют разные способы обработки:

• Отстаивание в закрытой емкости без процеживания. Процесс длится 4 суток при температуре 20‒24 °С.
• Процеживание сквозь металлический фильтр с 2 секциями.
• Процеживание сквозь металлический фильтр с 2 секциями и последующее отстаивание в закрытых емкостях в течение 4 суток при температуре 20‒24 °С.
• Нагрев кристаллизовавшейся жидкости на водяной бане до 42 °С и последующее процеживание через фильтр с 2 секциями. После — отстаивание в течение суток.
• Подогрев кристаллизовавшейся и процеженной жидкости до 78 °С в течение 5 минут с дальнейшей фильтрацией через нейлоновое сито.
• Нагрев кристаллизовавшегося и процеженного продукта до 80‒82 °С в течение 5 минут с дальнейшей фильтрацией через фильтровальную бумагу.

Эти методики направлены на сохранение жидкой консистенции на протяжении длительного периода. Все они достаточно эффективно справляются с этой задачей, однако влияют на качество продукта.

Как влияют различные способы обработки меда на его качество

Одним из самых популярных способов обработки является нагрев. С ним связан один из самых распространенных мифов о том, что при нагревании мед становится токсичным.

Исследования доказали, что нагревание меняет химический состав меда. К счастью, высокая температура не делает его настолько токсичным, чтобы навредить организму. Тепло разрушает ферменты, минералы, витамины и другие компоненты. Однако это не делает их ядовитыми и не приводит к каким-либо заболеваниям.

Поскольку сырой мед вязкий и липкий, фильтрация может быть затруднена. Перед фильтрацией его часто нагревают до 66‒77 °C, чтобы снизить вязкость. Иногда продукт пастеризуют, для чего требуется температура 72 °C или выше. Процесс нагревания также снижает содержание влаги, замедляет кристаллизацию и разрушает дрожжевые клетки, увеличивая срок хранения. Кроме того, нагревание усиливает коричневый цвет и делает его более привлекательным. Нагрев может производиться в емкостях, с помощью инфракрасного обогревателя или греющей лампы над продуктом.

Основными целями фильтрации являются замедление кристаллизации и получение прозрачного продукта. Различные типы фильтрации используются для производства многих видов меда. Наиболее распространены мембранные фильтры.

Макрофильтрация используется для грубой очистки (10–1000 мкм) и удаления пузырьков, пыли, частей насекомых и кристаллов с использованием марлевых, металлических или нейлоновых сеток. Если этот процесс используется без применения тепла, мед классифицируется как сырой.

Микрофильтрация (0,1–10 мкм) также удаляет дрожжевые клетки, угольную пыль и некоторые бактерии. Перед микрофильтрацией жидкость обычно нагревают, и она классифицируется как фильтрованный мед.

Ультрафильтрация (0,001–0,1 мкм) — это процесс, который иногда используется для получения окончательного продукта, который больше не классифицируется как органический мед. Ультрафильтрация включает добавление воды и фильтрацию под высоким давлением на молекулярном уровне с последующим удалением влаги.

Ультразвук можно использовать для нетермической обработки. Он разрушает большинство дрожжевых клеток и ингибирует кристаллизацию, удаляя существующие кристаллы. Ультразвуковая обработка обычно включает температуру около 35 °C и время менее 30 секунд. Из-за условий низкой температуры в обработанном материале лучше сохраняются аромат и вкус, он практически не темнеет.

Отстаивание — еще один способ очистки. Оно практически не влияет на качество и состав продукта. Чем ниже температура, тем больше времени потребуется для очистки. При 30 °C для этого потребуется до 12 часов, а при комнатной температуре около 20 °C — до 4 суток.

Охлаждение нежелательно для меда, так как оно ускоряет кристаллизацию и может сделать ее неравномерной. Продукт не портится, поэтому не имеет смысла подвергать его охлаждению.

Рафинированный мед может выглядеть привлекательно в бутылке, в нем замедляется кристаллизация. Однако ему не хватает мощных свойств сырого меда. Последний склонен к кристаллизации, тогда как обработанный продукт остается в жидкой консистенции в течение длительного периода времени.

В меде часто можно найти кристаллы, особенно если вы храните его длительное время. Кристаллы сахара никогда не бывают вредными и поэтому не должны вас беспокоить. Одним из преимуществ меда перед другими пищевыми продуктами является тот факт, что он никогда не портится. Вкус может измениться, если он хранится более 2 лет.

Мед употребляли в пищу более 8000 лет, о чем свидетельствует наскальная живопись эпохи мезолита, изображающая двух охотников за медом, собирающих соты из пчелиного гнезда. С тех пор методики обработки меда значительно изменились, однако главными «работниками» на этом производстве так и остались пчелы, собирающие пыльцу. А если вам нужны насосы для перекачки меда или другое оборудование, у нас вы можете заказать все необходимое.