Виробництво вина за червоним способом має під собою його настоювання на меззі. Під час бродіння, у виноградний сік додають деякі тверді частини грона (насіння, шкірку і гребені). У шкірці ягід сконцентрована найбільша кількість танінів, ароматичних і фарбувальних речовин. Бродіння вина з мезгою, спосіб отримання вина, заснований на поєднанні біохімічного процесу ферментативного розкладання вуглеводів сусла.  Тому, м’якуш надає напою особливі смакові якості, властиві тільки йому. Такий спосіб виноробства складається з трьох процесів:

• спиртова ферментація;
• настоювання;
• яблучно-молочна ферментація.

Технологічний процес складається з чотирьох послідовних етапів:

1. Підготовка винограду і його перероблювання (дроблення, відділення від гребенів, наповнення бродильних місткостей м’якушем).
2. Бродіння на меззі (мацерація, або спиртова ферментація і настоювання).
3. Відділення самопливу і пресування.
4. Завершальний етап (зброджування осаду у вигляді цукру).

Підготовка до бродіння

Підготовчий етап можна умовно розділити на 3 кроки:

• очищення від гребенів і дроблення ягід за допомогою дерев’яної решітки або спеціального устаткування, наприклад валкової дробарки;
• настоювання сусла (необхідно для найкаламутнішої частини) або його бродіння на м’якуші;
• після відстоювання, його переливають назад, в чан з м’якушем (етап здійснюється в один день, причому, місткість має бути заповнена всього на 75-80%).

Процедура бродіння на меззі

Частина чистої культури дріжджів в загальному об’ємі рідини й м’якуша складає усього 2-3%. Бродіння може здійснюватися зануреною або плаваючою “шапкою”. У другому випадку, м’якуш, який піднімається на поверхню під впливом вуглекислоти, повинен перемішуватися не менше 4 раз на день. На нічний час, місткість закривають. У виноробстві по червоному дуже важливий контроль температури. Її підвищення більш ніж до 32° – неприпустимо. Тому, параметри, супроводжуючі процес, обов’язково вносяться в графік. Зливання сусла здійснюється, коли його пігмент став досить насиченим. Як правило, до цього моменту питома вага збродженої речовини досягає 1,005. У випадку зі слабо пігментованими сортами, бродіння на меззі не завжди призводить до бажаного результату. Тоді, під час пресування, з кожної тонни винограду відбирається по 20-25 декалітрів самопливу, які згодом використовуються для виробництва білого вина. Те сусло, яке залишається на м’якуші, продовжують зброджувати.

Як зупинити процес

На завершальному етапі, рідину відкачують мезгоприймачем (використання спеціального устаткування потрібне для забезпечення безперервної роботи лінії) через стікач або спускають її самоплином. І тільки після цього, витягається м’якуш, що збродив. Вуглекислота стікає через бічний отвір або нижню фортку. У спущеному суслі, рівень вмісту цукру досягає не більше 1%. Це невеликий показник, тому з метою його успішного доброджування, бочки можуть зовсім не закурювати й утримувати при температурі близько 15°. При цьому, отвори закривають, а бочку заповнюють до рівня шпунта. Після повного зникнення цукрового осаду, отвори відкривають і обробляють спиртом. Місткості повністю заповнюються вином і закриваються за допомогою продезинфікованих шпунтів. Якщо закупорка буде зроблена недостатньо обережно, найімовірніше, виникне яблучно-кисле бродіння і днища бочок роздуються. Небажану яблучно-молочнокислу ферментацію можна зупинити шляхом обробки вмісту сірчистим ангідридом (50-80 мг/л). Так виглядає традиційний спосіб виноробства. Коли зливати вино з мезги? Раджу вино злити з осадом (через 12-13 днів знімати з осаду ще рано) Виробники червоних вин часто вибирають саме його. Це обгрунтовано не лише відмінними смаковими якостями кінцевого продукту, але й універсальністю такого методу. Його можна пристосувати під різні типи напою і види винограду. Проте, настій сусла на меззі має на увазі здійснення безлічі операцій (зокрема, видалення м’якуша після завершення бродіння) і велике бродильне відділення. Також, дуже важливий контроль за кожним чаном окремо. ПП “Ракітов” пропонує своїм покупцям повний спектр устаткування для харчової промисловості й виноробства. Багаторічний досвід роботи та власні виробничі потужності дозволяють нам створювати не лише стандартизовані моделі, але і проектувати унікальні конструкції відповідно до переваг замовника. Виготовлення ємностей на замовлення – ще одно з напрямів нашої діяльності, яке дозволить вам створити максимально комфортний виробничий процес.

Производство вина по красному способу подразумевает его настаивание на мезге. Во время брожения, в виноградный сок добавляют некоторые твердые части грозди (семена, кожицу и гребни). В кожице ягод сконцентрировано наибольшее количество танинов, ароматических и красящих веществ. Поэтому, мякоть придает напитку особые вкусовые качества, присущие только ему. Брожение вина с мезгой, способ получения вина, основанный на совмещении биохимического процесса ферментативного разложения углеводов сусла

Такой способ виноделия состоит из трех процессов:

• спиртовая ферментация;
• настаивание;
• яблочно-молочная ферментация.

Технологический процесс состоит из четырех последовательных этапов:

1. Подготовка винограда и его переработка (дробление, отделение от гребней, наполнение бродильных емкостей мякотью).
2. Брожение на мезге (мацерация, или спиртовая ферментация и настаивание).
3. Отделение самотека и прессование.
4. Завершающий этап (сбраживание осадка в виде сахара).

Подготовка к брожению

Подготовительный этап можно условно разделить на 3 шага:

• очистка от гребней и дробление ягод при помощи деревянной решетки или специального оборудования, например, валковой дробилки;
• настаивание сусла (необходимо для самой мутной части) или его брожение на мякоти;
• после отстаивания, его переливают назад, в чан с мякотью (этап осуществляется в один день, причем, емкость должна быть заполнена всего на 75-80%).

Процедура брожения на мезге

Часть чистой культуры дрожжей в общем объеме жидкости и мякоти составляет всего 2-3%. Брожение может осуществляться погруженной или плавающей “шапкой”. Во втором случае, мякоть, которая поднимается на поверхность под воздействием углекислоты, должна перемешиваться не менее 4 раз в день. На ночное время, емкость закрывают. Когда сливать вино с мезги?  Советую вино слить с осадком (через 12-13 дней снимать с осадка ещё рано)

В виноделии по красному очень важен контроль температуры. Ее повышение более чем до 32° – недопустимо. Поэтому, параметры, сопровождающие процесс, обязательно вносятся в график. Сливание сусла осуществляется, когда его пигмент стал достаточно насыщенным. Как правило, к этому моменту удельный вес сброженного вещества достигает 1,005. В случае со слабо пигментированными сортами, брожение на мезге не всегда приводит к желаемому результату. Тогда, во время прессования, с каждой тонны винограда отбирается по 20-25 декалитров самотека, которые впоследствии используются для производства белого вина. То сусло, которое остается на мякоти, продолжают сбраживать.

Как остановить процесс

На завершающем этапе, жидкость откачивают мезгоприемником (использование специального оборудования необходимо для обеспечения непрерывной работы линии) через стекатель или спускают ее самотеком. И только после этого, извлекается выбродившая мякоть. Углекислота стекает через боковое отверстие или нижнюю фортку. В спущенном сусле, уровень содержания сахара достигает не более 1%. Это небольшой показатель, поэтому с целью его успешного дображивания, бочки могут совсем не закуривать и содержать при температуре около 15°. При этом, отверстия закрывают, а бочку заполняют до уровня шпунта.

После полного исчезновения сахарного осадка, отверстия открывают и обрабатывают спиртом. Емкости полностью заполняются вином и закрываются при помощи продезинфицированных шпунтов. Если закупорка будет произведена недостаточно осторожно, вероятнее всего, возникнет яблочно-кислое брожение и днища бочек вздуются. Нежелательную яблочно-молочнокислую ферментацию можно остановить путем обработки содержимого сернистым ангидридом (50-80мг/л).

Так выглядит традиционный способ виноделия. Производители красных вин зачастую выбирают именно его. Это обосновано не только отличными вкусовыми качествами конечного продукта, но и универсальностью такого метода. Его можно приспособить под разные типы напитка и виды винограда. Однако, настой сусла на мезге подразумевает осуществление множества операций (в частности, удаление мякоти после завершения брожения) и большое бродильное отделение. Также, очень важен контроль за каждым чаном в отдельности.

ЧП “Ракитов” предлагает своим покупателям полный спектр оборудования для пищевой промышленности и виноделия. Многолетний опыт работы и собственные производственные мощности позволяют нам создавать не только стандартизированные модели, но и проектировать уникальные конструкции в соответствии с предпочтениями заказчика. Изготовление емкостей на заказ – еще одно из направлений нашей деятельности, которое позволит вам создать максимально комфортный производственный процесс.