Нерідко винарям доводиться чути, що “дріжджі живлять вино”. Дізнаємося, які процеси відбуваються у вині та дріжджовому осаді після закінчення бродіння.

Вплив витримки на склад вина

Після проходження мезги через прес, самоосвітлення виноматеріалу для поліпшення органолептичних властивостей вина використовується його затримка на дріжджових осадах. Цей процес сприяє протіканню ферментації, яка відповідає за збагачення напою ферментами, амінокислотами й вітамінами. Вони й покращують показники смаку, аромату і кольору і прискорюють дозрівання напою.

Витримка на осіданнях дріжджів допустима тільки для тих виноматеріалів, які були виготовлені строго згідно технології та в яких кількість залишкового цукру не перевищує 2 г/дм3. При занадто тривалому настоюванні в напої можуть з’явитися небажані смакові нюанси, що також значно утруднюється процес освітлення напою.

Методи витримки різних типів вина

При виробництві білих столових вин, виноматеріалів для шампанського і коньяку час витримки складає 1-3 місяці з дотриманням температурного режиму 10-15 °С. Шампанізоване вино при виробництві пляшковим методом вимагає витримки впродовж 3 років. Коли виготовлення хересу робиться класичним, глибинним, комбінованим методом або на насадках у бродильних місткостях потрібно витримку 1-6 місяців при 15-20 °С із забезпеченням доступу кисню.

Коли робиться перегонка виноматеріалів для виготовлення коньяку, виробництво кріплених вин потрібна термічна дія при 40-48 °С впродовж 24-50 годин. Дія високих температур дозволяє активізувати процес розкладання клітини дріжджів на компоненти.

Збагачення виноматеріалів ферментами й іншими компонентами дріжджів при виробництві дає позитивні результати, проте воно вимагає строгого наслідування технологій виготовлення і наявності усього необхідного устаткування.

Нередко виноделам приходится слышать, что “дрожжи питают вино”. Узнаем, какие процессы происходят в вине и дрожжевом осадке после окончания брожения.

(більше…)