Типи білих вин та їх відмінності
Біле вино — особливий напій, оцінити смакову гамму якого в об’єктивному світлі практично нереально. Все тому, що в ньому найчастіше намішані дуже багато різних відтінків і присмаків. Своєю чергою, аромат і смак вина сильно залежить від неосяжної кількості чинників, починаючи від погодних умов, в яких ріс виноград, і закінчуючи особливостями виробництва.
Види білих вин (смак, аромат, обробка, зберігання)
Протилежно порівняльній стабільності смакової гамми червоного вина, різноманітність білих напоїв просто вражає. Поціновувачі й дегустатори смакових властивостей білих вин знаходяться в пошуку чогось незвичайного, чекають рівноваги тонів.
Один і той же тип білого вина здатний приймати спочатку ніжний, потім кислий, дуже грубий або навіть важкий гіркуватий смак, вираженість якого залежить від тривалості тримання напою у роті. Дуже часто вина кваліфікуються одночасно за декількома смаковими якостями, наприклад, ніжно-кисле. До того, відмітний кислий смак відчувається дегустаторами суб’єктивно. Це залежить і від настрою, і від переваг, і від низки інших чинників. Дуже часто оцінки фахівців в корені відрізняються.
Смакова різнобічність білих вин неосяжна, хоч і видів відносно трохи. Біле вино буває:
- ароматним, або не мати аромату зовсім;
- містити незброджений цукор в тій або іншій кількості, від чого вина розділяють на сухі/напівсухі, напівсолодкі, а також лікерні;
- спокійним або ігристим (буйним);
- окисленим або мадяризованим;
- бочковим або з іншої місткості.
Цікавий факт: стан білих сортів винограду значно різноманітніший, порівнюючи з червоними ягодами. Залежить цей стан від величезної кількості зовнішніх чинників, наприклад, освітленості місцевості.
Що впливає на тип вина
Виноград часто покривається пліснявою, будучи на різних стадіях зрілості. Передбачити стадію, коли гроно вкриється пліснявою досить важко, все залежить від умов клімату за місцем дозрівання ягід. Також від зрілості урожаю залежить:
- спиртуозність;
- кислотність;
- об’єм залишкових незброджених цукрів.
Зокрема, зрілість винограду, його санітарний стан, а також наявність (стадія) ураженості пліснявою безпосередньо впливає на цукристість сусла, яке коливається в районі 10-20 Боме. Головне у виноробстві не забувати, що пліснява любить прогресувати в розвитку, сильно вражаючи плоди, і роблячи напій неприємним на смак.
Також фахівці відмічають сильні відмінності у винах різних років, особливо коли відсутня регуляція кислотності за методом яблучно-молочного бродіння сусла у виробництві. За останні роки спостерігається систематичне підвищення рівня кислотності сусла, створеного з білого винограду. Швидше за все, це викликано культивуванням врожаю, а точніше з неоднозначними умовами цього процесу.
З такої широкої різноманітності винограду, витікає таке ж широке різноманіття методів приготування білого напою. Виноробство «по білому» набагато краще піддається контролю, чим виноробство «по червоному». Роками способи збору ягід, що розробляються і належно організовані, витягання з них соку, процесу бродіння й обробки приносять значно кращі результати, ніж при «інтуїтивних» роботах, в яких не ведеться облік умов.
Особливості виробництва білого вина
Перероблювання врожаю і створення сусла складається з низки важливих операцій:
- дроблення (тут же і відділення гребенів — здійснюється за бажанням);
- стікання (найтриваліший етап);
- пресування;
- сульфітація;
- освітлення (відстоюванням або іншим способом);
- швидка пастеризація;
- повільне охолодження.
Вважається, що ці операції не критичні для приготування білого сухого напою, але дуже сильно впливають на кінцевий результат (наприклад, без сульфітації сусло може швидко перетворитися на кислий на смак оцет, з-за активної життєдіяльності мікроорганізмів). Відома велика кількість різних прийомів, при яких низка перерахованих дій не застосовується.
Виробництво класичних білих сухих вин усе більш зосереджується на автоматизації процесу, коли будь-який тип операції виконується однаково і послідовно, зі збереженням усіх умов і параметрів:
- дроблення винограду (відбувається за допомогою дробарок);
- гребневідділення (найчастіше ця функція покладається на дробарки);
- витягання соку (використовується насосне устаткування);
- захисту від будь-якого окислення (сульфітація й очищення);
- бродіння в умовах низьких температур (використовуються охолоджувальні системи);
- додаткове очищення (з використанням фільтр-пресу).
Ці технологічні лінії пристосовуються до роботи в найрізноманітніших умовах виробництва, наприклад, з великою або маленькою партією винограду. Але при цьому, навіть елементарні операції виконуються досконало, що робить смак і аромат сухого напою порівняно передбачуваним.
Важлива вимога до виготовлення даного напою — швидкість. Усі здійснювані операції повинні виконуватися максимально швидко, щоб понизити тривалість взаємодії соку з твердими елементами й повітрям. Швидкість процесу безпосередньо залежить від якості устаткування і його налаштувань, а також від організації усіх робіт. Ця необхідність має ще більшу важливість, коли плоди уражені гнилизною.