Брожение фруктозы в производстве вина

Виноделие — процесс, требующий физических сил, внимания, точности и полной самоотдачи. Если что-то пошло не по плану не стоит разочаровываться и расстраиваться. Частой проблемой виноделов является медленное или остановившееся брожение. При приготовлении сухого вина обязательно нужно следить, чтобы сахар полностью выбродил. Для полусладкого и сладкого напитка допускается частичное сбраживание. Результат этого процесса — превращение глюкозы и фруктозы в спирт.

Остановка сбраживания может привести к низкому содержанию алкоголя и высокому уровню сахара в напитке. Для обеспечения должного качества продукта и тщательного смешивания всех компонентов используют мешалки для винограда. Ферментация виноградного сока — основной этап в виноделии, от которого зависит качество вина. Остальные этапы производства можно считать вспомогательными. Бывает, что процесс начинается само по себе. Но случаются и ситуации, когда не помогают даже специальные добавки — дрожжи.

Определение фруктозы

Фруктоза — углевод, который менее вреден, чем глюкоза. Она содержится в фруктах, ягодах, натуральном соке, меду. Это один из основных элементов, вовлеченных в процесс виноделия особенно это касается десертных вин. Ее вкус в напитке в несколько раз слаще, чем глюкоза. При ферментации она потребляется дрожжами и преобразуется в спирт. Ее содержание в ягодах винограда увеличивается с созреванием. Наибольшее содержание моносахарида в перезревших плодах. Винные дрожжи имеют свойство сбраживать в первую очередь глюкозу. Когда они доходят до фруктового сахара процесс может замедлиться или вовсе прекратиться. Это происходит из-за недостаточного количества азота, который выполняет перемешивание сусла.

Взаимодействие фруктозы и дрожжей во время брожения

Сделать хорошее вино без дрожжей невозможно. Они не только участвуют в биохимическом процессе превращения сахара в спирт и углекислый газ. Они делают напиток ароматным, вкусным, особенным. Энергия для их размножения берется из сахара, который выражен в вине глюкозой и фруктозой. Оптимальная температура их размножения — 15 градусов. Процесс происходит до полной переработки сахара. В итоге — микроскопические грибки умирают и выпадают в осадок на дне. Причина того, что ферментация затихает кроется в очень сильной сахаристости. Когда процентное содержание спирта достигло максимального значения, глюкоза перешла в спирт, а фруктоза нет. Нужно сказать, что все дрожжевые культуры взаимодействуют с моносахаридом по-разному. Нормальный метаболизм дрожжей возможен только при условии достаточного количества азотистых веществ. Они синтезируются из аминокислот и аммиака.

Существуют такие этапы:

• сбраживание — начало размножения грибов;
• бурное брожение — период, когда их количество растет и они начинают выделять спирт и другие вещества;
• тихое брожение — постепенно сокращение их численности.

Факторы, влияющие на потребление фруктозы во время брожения:

Азот

Это самое главное питание грибков. Он влияет на качество процесса, на кинетику. Грибы нуждаются в усвояемом азоте, чтобы образовывать клетки и размножаться. Он включает аминокислоты, аммоний, пептиды. На первом этапе ферментации они поглощают большую часть азота от 50 до 70%. На органолептические показатели вина влияет не только количество азотсодержащих веществ, а и их качество. Важно создать дополнительный источник азота для вина. Наиболее подходящий — органический вид. Он обеспечивает завершение процесса брожения и наделяет напиток особенным ароматом. Также существует неорганическая форма азота. Например, соль аммония.

Соотношение — глюкоза:фруктоза

Слишком большая концентрация сахара останавливает ферментацию. Большая часть штаммов винных продуктов, вызывающих брожение являются глюкофильными. Поэтому потребляют больше глюкозу, чем фруктовый сахар. Чтобы обеспечить нормальную среду жизнедеятельности, нужно сократить плотность сусла до 21-21 Р.

Дрожжи

Важно покупать качественный продукт. Многое зависит от выбранного штамма. Все они работают по-разному, вступают в реакцию, реагируют на внешние раздражители. Обращайте внимание на срок годности и условия хранения продукта из грибков. От этого зависит их эффективность и сила.

Почему важно знать, как варьируется потребление фруктозы разными штаммами дрожжей

Это необходимо знать для того, чтобы ферментация не застрял на одном месте, а продолжался до полного сбраживания сахара. Каждый штамм отличается индивидуальными свойствами в реакциях с сахаром. Некоторые штаммы являются очень агрессивными, а другие супер чувствительны к температуре. Чтобы внести разные штаммы одновременно лучше выбирать виды, которые имеют схожие характеристики и условия действия. Улучшить органолептические свойства напитка и не нарушить ферментацию помогут различные добавки с аминокислотами. Их ферментативная активность позволяет получить приятный аромат вина. На вкус влияет и воздействие внешних факторов. Избежать риска попадания воздуха в вино, можно используя мезгонасосы для виноделия.