Виготовлення вина — тривалий багатоетапний процес, покликаний розкрити усі смакові відтінки ягідного алкоголю. Червоні вина особливо цінуються за насиченість смаку, аромату, велику кількість корисних речовин в складі. Від білих побратимів вони відрізняються не лише використанням інших сортів винограду, але і застосуванням особливої технології бродіння — мацерації.

Сутність процесу

Мацерацією називають тривалий процес бродіння сусла в місткості разом з мезгою, що складається зі шкірки й кісточок ягід.
Використання такої методики дозволяє добитися глибшого відтінку, максимально наситити вино ягідним смаком, ароматом, корисними речовинами. Але в шкірці й кісточках також містяться елементи, що надають напою гіркуватий, трав’янистий присмак і листяний запах, яких в хорошому вині бути не повинно. Саме тому дуже важливо стежити за дотриманням технології мацерації. Корисні компоненти віддаються мезгою швидше, ніж непотрібні. Зміст таніну й інших необхідних для виготовлення червоного вина елементів вище в селекційних сортах винограду. Саме вони використовуються для тривалого бродіння сусла спільно з мезгою. Чим триваліше контакт фракції сусла з твердими органами грона, тим багатіше смаковий букет напою. Але щоб не зіпсувати готовий продукт, важливо вчасно відокремити сусло, що наситилося корисними елементами, від мезги.

Проведення мацерації співпадає з фазою бродіння соку за червоним способом, під час якої відбувається перехід дубильних і фарбувальних речовин зі шкірки й кісточок в рідину. Внаслідок чинника підвищення температури у винній бразі екстрагуються не лише фенольні з’єднання, але і полісахаридів, пектинів, мінеральних і інших речовин.

Закономірності мацерації

Використання різних сортів винограду і низка інших чинників істотно впливають на процес переходу антоцианов і танінів у винне сусло. Основні чинники, що впливають на якість готового червоного вина, представлені:

• керівниками екстрагуванням і розчиненням компонентів;
• тими, що відповідають за рівномірний розподіл речовин по суслу;
• сприяючими зворотній адсорбції витягнутих речовин на меззі, дріжджах;
• тими, що призводять до зміни структури виділених твердими частинами бродячого середовища компонентів.

Пара перших чинників сприяє підвищенню змісту фенольних з’єднань в готовому напої, останні — знижують їх концентрацію.

Прискорити й полегшити процес екстрагування при мацерації можна ретельним подрібненням твердих частин винограду в дробарці. Чим активніше використовується механічне дроблення, тим швидше розчиняються при бродінні частини ягід. Впливають на екстракцію також чинники у виді:

• сульфітації,
• анаеробіозу,
• підвищеною спиртуозності,
• підвищеної температури,
• тривалість настоювання.

Рівномірну дифузію виділених при бродінні компонентів забезпечує ретельне перемішування бродячої маси ручним методом або за допомогою спеціальних мішалок. Операції з перемішування відповідають не лише за підтримку процесу екстракції, але і перешкоджають зворотному осіданню фенольних з’єднань на твердих частках шкірки, кісточок, гребенів і дріжджах, що забезпечує високі смакові якості вину.

Але основну роль в забезпеченні високої концентрації танінів і антоціанів в напої грає їх зміст в самому винограді. Саме тому ключове значення для мацерації грає якість початкової сировини й міра зрілості ягід.

Дослідження, що проводяться, показують, що доля фенольних компонентів у вині складає усього 20-30% від їх змісту у свіжому винограді. Значні втрати корисних речовин під час виготовлення напою призводять до постійних спроб удосконалення процесу мацерації для підвищення екстракції необхідних елементів.

Найбільш значимі досягнення в цій області відзначаються у відносно нових роботах Сінглтона і Дрейпера (1964), Олівьері (1966), Обера і Пу (1969), Бурзекса і його співробітників (1970). Дотримуючись їх рекомендацій, ви зможете краще зрозуміти закономірності мацерації та зможете створювати якісні червоні вина, що радують різноманіттям смакових відтінків і неповторним ароматом.

Изготовление вина — длительный многоэтапный процесс, призванный раскрыть все вкусовые оттенки ягодного алкоголя. Красные вина особенно ценятся за насыщенность вкуса, аромата, обилие полезных веществ в составе. От белых собратьев они отличаются не только использованием других сортов винограда, но и применением особой технологии брожения — мацерации.

Сущность процесса

Мацерацией называют длительный процесс брожения сусла в емкости вместе с мезгой, состоящей из кожицы и косточек ягод. Использование такой методики позволяет добиться более глубокого оттенка, максимально насытить вино ягодным вкусом, ароматом, полезными веществами.

Но в кожице и косточках также содержатся элементы, придающие напитку горьковатый, травянистый привкус и лиственный запах, которых в хорошем вине быть не должно. Именно поэтому очень важно следить за соблюдением технологии мацерации. Полезные компоненты отдаются мезгой быстрее, чем ненужные. Содержание танина и других необходимых для изготовления красного вина элементов выше в селекционных сортах винограда. Именно они используются для длительного брожения сусла совместно с мезгой. Чем продолжительнее контакт сусловой фракции с твердыми органами грозди, тем богаче вкусовой букет напитка. Но чтобы не испортить готовый продукт, важно вовремя отделить насытившееся полезными элементами сусло от мезги.

Проведение мацерации совпадает с фазой брожения сока по красному способу, во время которой происходит переход дубильных и красящих веществ из кожицы и косточек в жидкость. За счет фактора повышения температуры в винной браге экстрагируются не только фенольные соединения, но и полисахаридов, пектинов, минеральных и других веществ.

Закономерности мацерации

Использование различных сортов винограда и ряд других факторов существенно влияют на процесс перехода антоцианов и танинов в винное сусло. Основные факторы, влияющие на качество готового красного вина, представлены:

• управляющими экстрагированием и растворением компонентов;
• отвечающими за равномерное распределение веществ по суслу;
• способствующими обратной адсорбции извлеченных веществ на мезге, дрожжах;
• приводящими к изменению структуры выделенных твердыми частями бродящей среды компонентов.

Пара первых факторов способствует повышению содержания фенольных соединений в готовом напитке, последние — снижают их концентрацию.

Ускорить и облегчить процесс экстрагирования при мацерации можно тщательным измельчением твердых частей винограда в дробилке. Чем активнее используется механическое дробление, тем быстрее растворяются при брожении части ягод. Влияют на экстракцию также факторы в виде:

• сульфитации,
• анаэробиоза,
• повышенной спиртуозности,
• повышенной температуры,
• длительности настаивания.

Равномерную диффузию выделенных при брожении компонентов обеспечивает тщательное перемешивание бродящей массы ручным методом или с помощью специальных мешалок. Операции по перемешиванию отвечают не только за поддержание процесса экстракции, но и препятствуют обратному оседанию фенольных соединений на твердых частицах кожицы, косточек, гребней и дрожжах, что обеспечивает высокие вкусовые качества вину.

Но основную роль в обеспечении высокой концентрации танинов и антоцианов в напитке играет их содержание в самом винограде. Именно поэтому ключевое значение для мацерации играет качество исходного сырья и степень зрелости ягод.

Проводимые исследования показывают, что доля фенольных компонентов в вине составляет всего 20-30% от их содержания в свежем винограде. Значительные потери полезных веществ во время изготовления напитка приводят к постоянным попыткам усовершенствования процесса мацерации для повышения экстракции необходимых элементов.

Наиболее значимые достижения в этой области отмечаются в относительно новых работах Синглтона и Дрейпера (1964), Оливьери (1966), Обера и Пу (1969), Бурзекса и его сотрудников (1970). Придерживаясь их рекомендаций, вы сможете лучше понять закономерности мацерации и сможете создавать качественные красные вина, радующие многообразием вкусовых оттенков и неповторимым ароматом.