Влияние дубовых чипсов на аромат вина

Процесс приготовления вина — ответственное и кропотливое занятие, требующее знания многих малозаметных на первый взгляд нюансов. По большей части это касается особенностей процесса брожения и выдержки вина, для чего используются самые разные продукты. Нарезка из дубовых досок (чипсы) способна придать готовому напитку невероятно привлекательный аромат и изысканный вкус. Главное — разобраться в особенностях применения данного компонента, в частности и при использовании традиционных мешалок.

Польза дубовых чипсов при брожении

Пользу процессу брожения винограда до или после измельчения в мезгоприемнике приносит дубовая щепа в виде пластинок толщиной до 1 мм. После обжарки в духовке при температуре +200…+250°С их замачивают в воде на 12 часов и высушивают в комнатных условиях.

Чтобы получить положительный эффект, нужно обязательно учитывать площадь контакта сырья с вином до отделения жидкости в стекателе.

Прежде всего стоит обратить внимание на следующее:

• в стандартном бочонке на 225-228 литров это значение должно равняться 2 кв.м, то есть для изготовления одного литра вина потребуется 88 кв. см щепы;
• домашние разновидности вин обычно готовятся с применением 0,3 г чипсов на 1,5 л виноградной жидкости;
• если нужен напиток с нежным приятным привкусом, желательно добавлять в емкость не более 0,3-1,5 г пластинок на 1 л.

Из мелких дубовых пластин вино быстрее вытягивает аромат, чем из клепки. Это значит, что при превышении дозировки в короткие сроки удастся насытить его древесными нотками, правда вкус станет только грубее.

Перед извлечением использованных частей дуба стоит попробовать приготовленное вино на вкус. Оно должно иметь легкий аромат древесины. В случае сильного привкуса в следующий раз придется уменьшить сроки выдержки или же использовать меньшее количество чипсов в бочке, или бутылке с дорогим вином.

Экспериментальное применение разных видов дубовых чипсов

Количество и вид экстрагируемых из дуба летучих компонентов зависят от целого ряда сопутствующих факторов:

• продолжительности контакта жидкости с частями древесины в бутылке;
• происхождения дерева и его качественных показателей;
• степени предварительной обжарки;
• разновидности винограда, используемого для создания напитка: разные варианты содержат в себе разное количество летучих веществ.

Сильнее всего на вкус вина влияют гваякол, фурфурол, виски лактон, эвгенол, ванилин и сиреневый альдегид. В первую очередь желательно выбирать ингредиенты с летучими фенолами и фенольными альдегидами.

В 2012 году рядом ученых был проведен эксперимент, основной целью которого стало определение в составе готового вина разных ароматических компонентов. Все они появляются после помещения в бочки дубовых чипсов разной степени обжарки и различного происхождения.

В качестве образцов применялось несколько видов вина:

1. Красный и белый купаж.
2. Сортовой Блуфранкиш.
3. Сортовой Каберне Совиньон.

Среди доступных вариантов чипсов были выбраны части американского дуба средней и сильной обжарки, тонкие пластинки немецкого дуба с такой же термической обработкой и без нее. Также использовались образцы французской разновидности дерева средней и сильной обжарки.

Каждый вид вина разлили в 9 литровых бутылок, плотно закрытых корнепробками. Из них только один образец расценивался как контрольный, а в остальных содержалось по 1 г добавок на каждый литр напитка. Все емкости оставались в темном помещении в течение одного месяца, сохраняясь при температуре не выше +4ºС.

Для лучшей экстракции их встряхивали дважды в неделю. В дальнейшем при анализе состава напитка применялся метод газовой хромато-масс-спектрометрии.

Какие данные удалось получить

Результаты проведенных испытаний вместе с особенностями самого исследования были опубликованы в Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences 1(4): 957-971. Согласно предоставленной информации, ключевыми составляющими оказались:

1. Фурфуролы. Данный компонент потерпел самое сильное изменение концентрации в сравнении с остальными веществами. Она росла во всех образцах, но самый заметный эффект оказался в варианте с чипсами французского дуба сильной обжарки. 5-метилфурол максимально увеличил свою концентрацию на сырье из средне обжаренного американского дуба и сильно обжаренного французского. Чипсы из немецкого необжаренного дуба показали наименее действенный результат и концентрация фурфурлов практически не изменилась.
2. Лактоны. Максимальная концентрация отмечена в образцах с частями американского дуба средней обжарки, наименьшее содержание — на чипсах средней и сильной термической обработки.
3. Гваякол. Конечный результат зависел только от силы обжарки древесины, без учета ее происхождения. Рост концентрации отмечался практически во всех образцах, за исключением вариантов не обжаренного продукта.
4. Эвгенолы. По окончании эксперимента повышение их количества диагностировалось во всех разновидностях вина, кроме Каберне Совиньон. Напротив, в этом случае фиксировалось снижение показателей на чипсах из немецкого не обжаренного или слишком обжаренного в печи дуба. Значительное повышение транс-изоэвгенолов характерно для образцов с чипсами американского и французского дубов средней и повышенной тепловой обработки.
5. Этилфенол. Ни один из видов дубовых щепок, как оказалось, не стал влиять на уровень 4-этилфенола в представленных емкостях с вином.

Значительное изменение концентрации летучих составляющих в настоянном вине объясняется именно силой обжарки древесных чипсов. Присутствие в напитке гваякола, фурфурола и виски лактонов увеличивалось вместе с повышением этого показателя. Географическое происхождение дерева имеет куда меньшее значение.

Вполне вероятно, что проведенное исследование не может в полной мере отражать реальные условия производства, тем более при внесении дубовых чипсов в строго определенный период выдержки дорогого или более дешевого напитка. Кроме того, даже регулярное встряхивание вряд ли сможет в полной мере имитировать процесс микрооксигенации в таре из нержавейки, что тоже стоит учитывать при оценке результатов.