Перероблювання винограду білим методом використовується у виробництві непігментованих легких вин. Для виготовлення напою використовуються білі види ягід, іноді – червоні, але тільки у тому випадку, якщо їх сік не забарвлений. Подальший виробничий процес має низку відмітних особливостей.

Особливості способу

• Відсутність мацерації. Головна відмінність цього методу від червоного — використання виноградного соку без додавання твердих фракцій (мезги), тобто – відсутність мацерації.

• Пресування передує бродінню. У виробництві білих вин дуже важливим етапом являється витягання сусла. Виноградний сік має бути ретельно очищений від мезги. Його витягання відбувається в три етапи: дроблення, стікання і пресування. Кращими напоями вважаються ті, у складі яких мінімальний зміст танінів, трав’янистих і гірких речовин. Якість соку багато в чому залежить від інтенсивності пресування і потужності мішалок для винограду.

• Різноманітніший стан винограду (у порівнянні з червоними сортами). Грона, що ростуть в одному районі, можуть бути покриті пліснявою ще до повного свого дозрівання. Пліснявіння відбувається під впливом атмосферних опадів і поганої освітленості земельної ділянки. Перед початком збору урожаю, ягоди можуть пройти усі проміжні стани. І від того, коли їх зібрали, залежатиме склад, кислотність і спиртуозність кінцевого продукту. Приміром, цукристість сусла може варіюватися в межах 10-20° Боме, залежно від поразки сировини пліснявою (аж до благородної), його санітарного стану і міри дозрівання.

• Можливо обмежене настоювання на шкірці. У виробництві деяких напоїв, наприклад, Мускатів виноград з приймальних бункерів вирушає в гребневідділювач. У деяких районах виробництва білих вин, використовують таку ж технологію, як і при виготовленні червоних. В результаті напої дуже схожі своїм смаком, різниця полягає лише в кольорі.

Типи вироблюваних вин

Смакові якості білих видів, на відміну від червоних, відомі великою різноманітністю. Особливо неоднозначні характеристики сухих сортів, оскільки при дегустації смакові відчуття від них міняються. Іноді, дегустатори кваліфікують вино як ніжне, проте, чим довше напій знаходиться у роті, тим важче стає його смак. Тому, нерідко воно може бути описане і як ніжне, і як кисле — одночасно. На остаточне сприйняття може вплинути навіть настрій людини в цей момент. Різноманіття типів білих сортів обумовлене саме широким спектром смаків.

Серед найбільш поширених класифікацій варто виділити:

1. За кількістю не збродженого цукру: сухе, напівсухе, напівсолодке і лікерне.
2. Залежно від змісту вуглекислого газу: тихе або ігристе.
3. Залежно від використовуваного резервуару: витримані у бочках або в герметичних місткостях.
4. Залежно від кислотності напою:

• 5-6 г/л (сухі вина Франції : Вувре, Шаблі, Шампань);
• 4,5-5 г/л (напої районів Бордо і Грав);
• 3-3,5 г/л (деякі представники Семільон, Мюскаделі й Трамінер).

Переваги білого способу виноробства :

1. Різноманіття різних сортів ягід породжує величезну кількість способів приготування напою.
2. Виноробство цього типу краще піддається контролю у порівнянні з червоним способом.
3. Якість білих різновидів напою більше залежить від умов виробництва, а червоних – від складу винограду.
4. Перероблювання ягід може включати операції дроблення, стікання, пресування, сульфітації й так далі. Але, жоден з цих процесів не є обов’язковим.

У виноробстві все більшою популярністю користуються технологічні лінії, які можуть впорядковано виконувати такі операції, як: дроблення, гребневідділення, витягання соку, захист від окислення і так далі. Сьогодні, у виноробстві широко використовуються установки для приготування суспензії бентоніту (стабілізатора). Головна вимога до будь-якої техніки — висока швидкість роботи, оскільки сусло не повинне занадто довго контактувати з повітрям і твердими частинами.

Переработка винограда белым методом используется в производстве непигментированных легких вин. Для изготовления напитка используются белые виды ягод, иногда – красные, но только в том случае, если их сок не окрашен. Последующий производственный процесс имеет ряд отличительных особенностей.

(більше…)