Гіркота в домашньому вині – як уникнути та усунути
Гіркий присмак здатний знищити усі переваги вина. Коли гіркота дуже сильна, напій зіпсовано і він не придатний для питва. Тому важливо вчасно помітити та усунути гіркоту на ранніх етапах її появи. Розглянемо причини й методи боротьби з цією проблемою.
Неправильне отримання соку
У більшості випадків ще на етапі дроблення, коли під час обробки фруктів або ягід відбувається розчавлювання кісточок, в сік виділяється велика кількість танінів і дубильних речовин. В результаті після бродіння з’являється неприємний смак.
Як запобігти: для профілактики використовуйте максимально щадні методи і якісні дробарки.
Як позбавитися: для лікування вам треба зв’язати дубильні речовини яєчним білком. Для цього відокремте білок від жовтка, збийте білки в однорідну масу і додайте в напій в співвідношенні 100мг/1л. Все перемішайте і наполягайте впродовж 2-3 тижнів. На дно випаде осад, після чого треба перелити рідину через сифон в нову ємність.
Зіпсована сировина і передержка сусла на меззі
Якщо в сировині потрапило хоч декілька гнилих ягід, це може призвести до псування усієї маси. Також тривале настоювання на меззі викликає гнильні процеси, які й відбиваються на якості напою.
Як запобігти: для профілактики важливо ретельно відбирати ягоди і вчасно видаляти мезгу.
Як позбавитися: для очищення вам знадобиться бентоніт. Його беруть в розрахунку 3г/1л, заливають холодною водою в пропорції 1: 10, настоюють 10-12 годин. У набряклу суміш додають воду, щоб вона стала рідкою. Потім отриманий розчин тонким струменем вливають в ємність з вином і настоюють впродовж 5-7 днів.
Довге настоювання на осаді
Після закінчення процесу бродіння погіршити смак вина може тривала витримка на дріжджовому осаді. В цьому випадку може з’явитися гіркота, змінитися запах і колір напою.
Як запобігти: своєчасно знімати з осаду.
Як позбавитися: у такому разі допоможе прогін через фільтр, очищення вина яєчним білком і бентонітом за методами, описаними вище.
Зараження вина
Пліснява, бактерії, які могли потрапити в сусло на ранніх етапах, викликають псування вина і в першу чергу проявляються неприємним присмаком гіркоти.
Як запобігти: правильна стерилізація.
Як позбавитися: для лікування проводиться пастеризація. Для цього пляшки з вином герметично закупорюють, ставлять в глибоку ємність, заливають водою і доводять її температуру до 60 градусів. Місткість витримують на повільному вогні впродовж 5 хвилин, потім дають їй остигнути природним чином до кімнатної температури. Після цього пляшки можна витягнути й перелити вино в іншу ємність.
Передержка у бочках
Тривалий контакт з деревиною бочки призводить до підвищення концентрації дубильних речовин, внаслідок чого утворюється гіркота.
Як запобігти: перевіряйте смак напою кожні 5-7 днів.
Як позбавитися: якщо з’явилася ледве вловима гіркуватість, використайте метод очищення бентонітовою глиною, описаний вище. На пізніших стадіях спробуйте збалансувати смак цукром або спиртом(до 10-15% від загального об’єму).
Тепер ви знаєте, як запобігти появі гіркоти на різних етапах приготування і як позбавитися від неї при перших проявах. Якщо неприємний присмак сильно виражений і його не вдалося усунути перерахованими методами, можна перегнати вино у фруктовий бренді.