Першорядну вагу для будь-якого столового або іншого виду вина несе технологія його виробництва: бродіння, відстоювання й обробка при правильній температурі. Тільки дотримання усіх норм, а також застосування професійного устаткування може гарантувати високі показники результату.

Приготування сусла з винограду

У основі виробництва сухих столових вин лежить процес бродіння і відстоювання виноградного сусла і мезги. Спирт при цьому не додається. Найчастіше, для білих застосовується білий виноград — єдиний його сорт або мікс декількох. Рідше використовуються і червоні сорти. Важливо, щоб у таких сортів був білий м’якуш, а технологія обробки їх мезги велася згідно з правилами створення саме білого способу. Зрештою якісним стандартом складу тихого білого столового вина в ході його природного бродіння і відстоювання будуть такі дані:

• спирт: 9-14%;
• цукор: 0,3 грама на 100 см3.

Виробництво і відстоювання повинні відповідати низці строгих умов, а саме:

1. Увесь період створення виноматеріалів з винограду здійснюється без дії кисню і при контрольованій температурі.
2. Додавання діоксиду сірки в середу для підвищення здатності напою відновлюватися при кожній технологічній операції.
3. Максимально раннє видалення з виробництва і відстоювання важких металів.
4. Між датою завершення бродіння сусла і закінченням впровадження усіх операцій з обробки та виробництва напою повинно пройти не більше 150-180 днів.

Особливості приготування виноматеріалів полягають в тому, щоб підібрати відповідні сорти винограду і правильно його переробити. Виробництво відбувається із застосуванням спеціальних дробарок і гребневідділювачів — щоб уникнути перетирання мезги. Вона прямує в стікачі, де відбувається відділення самопливного сусла. Наступним етапом виробництва стає негайне пресування, після якого самопливне сусло об’єднують з матеріалами першого тиску. Подальші фракції сусла, отримані в ході пресування, спрямовуються на створення кріплених ординарних вин. Після сусло відстоюється 24 години. Заздалегідь його рекомендується охолодити до 1-12 градусів Цельсія. Потім освітлене сусло декантують і направляють на бродіння, вводять 2-4% чистокультированих дріжджів. Температура бродіння і відстоювання в ординарних столових вин повинна підтримуватися на рівні від 22 до 25 градусів за Цельсієм і від 14 до 18 градусів за Цельсієм у марочних. При використанні установок процес досягає рівня залишкового цукру у 2-3 грами на 100 см3. Після напій вирушає доброджувати в інші ємності, заздалегідь його зливають з осаду. Важливо при виробництві відстежувати відсутність повітряної камери в місткостях. Далі виноматеріали відстоюються, сортуються, проходять стадію першого переливання (знімаються з осадів), сульфітуються і вирушають на зберігання. Насправді, процес технологія виробництва білого вина на кожному етапі займає багато часу

Особливості білих столових вин

Для того, щоб біле столове вино не вийшло занадто спиртуозним, недостатньо кислотними або важкими, підбирається сорт винограду без надмірного цукру. Ідеальне для такого роду тихих столових вин зміст спирту — 10-11%. Також важливо стежити за відсутністю надмірних окислених тонів. Вони досить поширені для такого роду напоїв і грунтовно псують їх якісні характеристики. Якісне професійне устаткування для виробництва винних напоїв ви можете придбати в компанії ПП «Ракитов». Приміром, це стікачі для винограду (устаткування, експлуатоване при відділенні сусла-самопливу й оптимізуюче цей процес), пластинчаті фільтри-преси для вина (полегшують процеси освітлення, очищення і стерилізації матеріалу) і багато інших.

Первостепенную важность для любого столового или другого вида вина несет технология его производства: брожения, отстаивания и обработки при правильной температуре. Только соблюдение всех норм, а также применение профессионального оборудования может гарантировать высокие показатели результата.
(більше…)