Особенности производства вина из винограда холодного климата

Вино из винограда холодного климата

Основная часть винодельческой промышленности расположена в теплых широтах, отличающихся достаточным постоянством температуры, количества света и влажности. Но и в прохладных областях возможно выращивание виноградников и производство вин. Конечно, погодные условия умеренного климата выставляют некоторые ограничения к разведению винограда и в значительной мере влияют на вкусовые качества ягоды.

Проблема виноделия в холодных регионах

Высокая амплитуда зимних и летних температур, а также их непостоянство в одни и те же периоды времени, приводит к меньшей предсказуемости и большей вариабельности вкусов вина. Но повышенная кислотность, характерная для винограда, выращенного при низких температурах, позволяет местным винам выдерживаться в течении более длительного времени, приобретая легкий, фруктовый вкус и насыщенный аромат.

В умеренных широтах полагаться на природные механизмы выживания лозы не следует. При низких температурах задача обеспечить многолетнее постоянство и поддерживать высокое качество ягоды в большей мере ложиться на человека.

Кроме того, важно учитывать предельно низкие значения зимних температур. При понижении температуры до -20°С возможна гибель почек. Вдали от крупных водоемов проблема температурных скачков от начала созревания до сбора винограда стоит особенно остро.

Чтобы выращивать виноград для виноделия в умеренном климате, надо внимательно изучить факторы созревания лозы, периоды покоя, способы формирования и регулирования размеров куста, методики клонирования, подвоев, полива и удобрения почвы. Только в случае правильного подбора средств ухода, лоза сможет пережить экстремальные температуры и дать богатый урожай.

Особые сорта винограда

Большинство видов виноградной лозы не могут плодоносить в более сложных климатических условиях. Но некоторые сорта не только легко переносят зимние морозы, но и более полно раскрывают вкус в холодном климате. К таким сортам относятся:

  • Пино-Нуар;
  • Шардоне;
  • Рислинг;
  • Фронтиньяк Гри;
  • Маркетт.

Выращенный в умеренном климате виноград, дает большую кислотность сусла после прохождения через мембранный пресс, но её уровень можно отрегулировать холодной стабилизацией.

Вино из винограда холодного климата-2

Морозостойкий сорт Пино-Нуар, издавна растущий в северных областях Бургундии, наиболее просто переносит низкие температуры, раскрывая в суровых условиях деликатный, свежий вкус. Высокие вкусовые качества вина обеспечиваются постепенным, медленным созреванием ягод.

Сорт Шардоне в различных регионах играет по-разному. Выращенный в тепле, виноград сочетает низкую кислотность и насыщенный ананасово-манговый привкус. Вино из ягод из прохладных регионов отличается деликатным вкусом, несущим яблочно-грейпфрутовые нотки.

Маркетт – используется для изготовления сухих красных вин, несущих острый, фруктовый шлейф вкусов.

Фронтиньяк Гри по вкусу похож с Рислингом. Белое вино из этого сорта сочетает букет вкусов, включающий медово-яблочные, цитрусовые и персиковые нотки.

Географические факторы влияния

В прохладных регионах период вегетации растений гораздо короче, поэтому накопление сахаров и уменьшение кислотности происходит не так быстро. Именно выращивание лозы в умеренных широтах обеспечивает большее разнообразием вкусо-ароматических профилей в сравнении с теплыми регионами.

Чтобы оценить пригодность местной погоды для разных сортов винограда, нужно учитывать:

  • географическую широту,
  • высоту;
  • количество градусо-дней в период роста;
  • количество солнечного света.

В северных широтах виноград накапливает большее количество ароматических веществ, придающих северным винам глубокие, острые запахи.

Ключевым фактором, определяющим пригодность местного климата для холодостойких сортов ягод, выступает количество градусо-дней за время вегетации. Для подсчета показателя суммируются среднесуточные температуры, превышающие 10°С, с 1 апреля до 31 октября. В холодных регионах, пригодных для виноградарства, этот показатель находится в пределах 1050-1450 градусо-дней.

Почва виноградника

Вино из винограда холодного климата-3

Чтобы выбранный сорт давал стабильный урожай, важно подобрать место с подходящей структурой почвы. Грунт характеризуется способностью удерживать тепло и пропускать влагу. В холода особенно важно избегать чрезмерно влажных почв. Предпочтительнее участки, которые хорошо истощаются, а также имеют низкие или средние показатели уровня питательных веществ.

Сбор и дробление винограда

При производстве северных вин, известных как айсвайны, особенно важны низкие температуры при сборе (-8, -10°С). Это способствует повышению экстракции вкусовых и ароматических веществ при прохождении ягод через валковую дробилку и дальнейшем перемещении мезгонасосом. Для раскрытия вкусов айсвайнов должна сохраняться высокая кислотность виноматериалов.

Хотя в прохладных регионах уход за виноградниками сложнее, именно из холодостойких сортов винограда возможно изготовление уникальных вин, тонко сочетающих изысканный вкус и свежий аромат.