Яблучно-молочне бродіння (ЯМБ) є одним з найбільш значимих процесів у виноробстві по червоному. У виробництві білих вин воно часто має випадковий характер і навіть може призвести до негативних наслідків. Зважаючи на це, його систематичне використання поширене всього в декількох регіонах.

Застосування яблучно-молочного бродіння

Серед районів з повсюдним застосуванням ЯМБ варто виділити Швейцарію. Місцеві винарі вважають, що цей процес окислення завершує дозрівання напою. При дотриманні усіх необхідних умов, він настає досить швидко, і кислота витісняє дію спирту. Проте, при порушенні технології, ЯМБ може виникнути й в тому матеріалі, який вже пройшов етап освітлення. Сьогодні, в якості стабілізатора та освітлювача у виробництві широко використовується бентоніт. Для його приготування застосовують спеціальні бентонитні установки для приготування суспензії бентоніту. На думку багатьох, яблучно-молочне бродіння дуже позитивно позначається на якості кінцевого продукту.

У Швейцарії особливо поширена технологія, що включає наступні етапи:

• сульфітування сусла (доза не повинна перевищувати 12,5 г/гл);
• його очищення і подальше зберігання при температурі 20-25°С;
• надання суслу кислотності за допомогою вуглекислого кальцію (при цьому, рівень винної кислоти не повинен впасти нижче показника в 1,5 г/л);
• дотримання температурного режиму у рамках 18-20°С.

Дотримання цієї технології дозволяє досягти яблучно-молочного бродіння попри сильне сульфітування і постійний ризик окислення ягід. При цьому, нема потреби в наявності осаду дріжджів. Це особливо важливо при виготовленні сусла, а потім і вина з підвищеним рівнем чутливості до кисню, наприклад, Шасла. Але, не менш важливо використати якісне устаткування. Так, для досягнення кращого результату, фахівці вважають за краще застосовувати, наприклад, дробарки валків для винограду з гребневідділювачами. Саме вони запобігають попаданню в сусло твердих фракцій, які надають готовому напою гіркоту. Швейцарські винарі пропонують наступні рекомендації:

• необхідно дотримуватися обережності у використанні сірчистої кислоти в молодих винах, щоб уникнути їх надмірного окислення;
• не варто квапитися з освітленням сусла, краще дочекатися середини листопада і тільки тоді, після основного процесу зброджування, переводити осад дріжджів в суспензію;
• строго дотримуватися термінів зняття з дріжджів і стандартів якості.

Створення якісного сусла і вина — складний і трудомісткий процес. Тому, перш ніж вибрати відповідну технологію, слід визначити бажані органолептичні властивості винного матеріалу. Варто відмовитися від розкладання яблучної кислоти, якщо особливо важливо зберегти аромат продукту. Якщо ж ваше завдання — не допустити зайвої кислоти, то варто звернути увагу саме на своєчасному досягненні ЯМБ.

Позитивні й негативні властивості яблучно-молочного бродіння

Невелика кислотність, яку надає вину ЯМБ — доречна далеко не завжди. Так, у виробництві сухих сортів дуже важливо зберегти гармонію кислоти й спирту, не втративши при цьому тонкий аромат напою. Рівень кислоти багатьох французьких вин білих сортів підтримується на відмітці 4,5-5,0 г/л, що дозволяє уникнути надмірного окислення. Серед негативних наслідків, до яких може призвести яблучно-молочне бродіння можна виділити:

• Втрата аромату. Навіть у разі зменшення кислотності для підтримки якості сусла, яблучно-молочне бродіння може призвести до втрати його ароматичних речовин. Своєю чергою, сульфітація сусла тільки посилює проблему. Це говорить про схильність сусла, а потім і вина до впливу кислоти на різних етапах виробництва.

• Відсутність характеру вина. У випадку з сортами винограду низького рівня кислотності процес яблучно-молочного бродіння може призвести до отримання не дуже вираженого смаку, а в деяких ситуаціях — до придбання суслом неприємного присмаку молочної кислоти. Використання сульфітування сусла і вина після бродіння спирту дозволить вам уникнути такого результату. До того ж доводиться проводити освітлення, що також негативно позначається на кінцевому результаті.

Позитивними чинниками використання ЯМБ є:

1. Біологічна стабілізація вина. Часто, такий спосіб застосовують при виробництві шампанських вин з невисоким змістом спирту. Після завершення процесу вторинного зброджування, це дозволяє уникнути яблучно-молочного бродіння в пляшках. Хоча, такий підхід часто супроводжується негативними відгуками фахівців через його негативну дію на ароматичні властивості, деяке ускладнення технології виробництва і тактику освітлення.
2. Поліпшення винних властивостей. Виділяють 3 чинники, які роблять безпосередній вплив на можливості яблучно-молочного бродіння:
   • тип вироблюваного напою;
   • якість винограду;
   • стійкість винограду до дії кислоти.

Правильне зіставлення перерахованих характеристик і своєчасне зняття дріжджів можуть обгрунтувати доцільність яблучно-молочного бродіння. В деяких випадках, воно здатне надати вину ознаки властиві витриманим напоям: округлість, помірну кислоту і якісні винні властивості.

Яблочно-молочное брожение (ЯМБ) является одним из наиболее значимых процессов в виноделии по красному. В производстве белых вин оно зачастую носит случайный характер и даже может привести к негативным последствиям. Ввиду этого, его систематическое использование распространено всего в нескольких регионах.

Применение яблочно-молочного брожения

Среди районов с повсеместным применением ЯМБ стоит выделить Швейцарию. Местные виноделы считают, что этот процесс окисления завершает созревание напитка. При соблюдении всех необходимых условий, он наступает достаточно быстро, и кислота вытесняет воздействие спирта. Однако, при нарушении технологии, ЯМБ может возникнуть и в том материале, который уже прошел этап осветления. Сегодня, в качестве стабилизатора и осветлителя в производстве широко используется бентонит. Для его приготовления применяют специальные бентонитные установки для приготовления суспензии бентонита. По мнению многих, яблочно-молочное брожение очень положительно сказывается на качестве конечного продукта.
(більше…)