Вторинне виноробство: стадії технологічного процесу та необхідне обладнання

Виноградне вино – це криниця хімічних частинок з таблиці Менделєєва. У нього входять не тільки спирт і вода, але й органічні кислоти, цукри, мінерали, вітаміни, ферменти, натуральні екстракти, дубильні речовини та барвники. На смак, колір, аромат та інші якості алкогольного напою впливають, крім вихідного виноматеріалу, дотримання технологій вторинного виробництва на спеціальному обладнанні. Одним з елементів вторинної лінії виноробства є, бентонітова установка, що очищає сировину, від компанії “Ракитов”. Це та інше функціональне обладнання гарантує відмінний результат у вигляді різноманітного смачного алкоголю високого класу.

Особливості процесів вторинного виробництва вина

Комплекс виробничих процесів створення виноградного продукту ділиться на первинне та вторинне виноробство. Первинний вид передбачає збирання та перероблювання сировини (винограду), наприклад, за допомогою валкової дробарки з гребеневідділювачем, а також приготування виноматеріалів, як результату бродіння сусла – соку з мезги. А мезга – це суміш із роздавлених ягід винограду зі шкіркою та насінням.

На етапі вторинного виноробства, з первинного виноматеріалу, в результаті обробки та витримки, виготовляють різні види алкогольних напоїв, розливають їх в тару і готують до транспортування.
Первинний виноматеріал, тобто молоде вино, в процесі витримки або обробки покращує свої органолептичні показники, отримує стабільність і стає витриманим або зрілим вином. Крім смаку, кольору, аромату, прозорості та інших якісних характеристик букета, кожен вид алкоголю відрізняється спектром хімічних речовин у складі: цукрів, кислот, мінералів, спирту тощо.
Основними маніпуляціями з обробки виноматеріалів є:

1. Доливання. Після закінчення процесу бродіння сусло переноситься в ємність для витримки та зберігання (бочки з дуба, скляні бути, емальовані контейнери). З часом, продукт схильний до випаровування, а через контакт з повітрям, що потрапило, — і до скисання. Тому в резервуар доливають напій тієї ж якості, сорту та віку для заповнення об’єму, що випарувався.
2. Процедура переливання – це зціджування осаду, що утворився. Вона позитивно впливає на визрівання молодого вина, покращення його якостей смаку та прозорості.
3. Обклеювання. У процесі окислення, у вині утворюється каламутна завись, яка формує осад із залишків дріжджів, винного каменю, дубильних, барвників та інших елементів. Тоді напій поміщають сучасні сорбенти (бентоніт, желатин, риб’ячий клей та ін.), які пов’язують всі сторонні частинки в щільні фракції, що легко видаляються фільтрацією.
4. Освітлення (очищення) важких осадових пластівців способом осадження або фільтрування.
5. Купажування або змішування різних партій, видів, сортів, типів спиртного допомагає покращити букет кінцевого продукту, покращити його якість, ліквідувати недоліки, отримати значний обсяг стандартних вин.
6. Типізація або вплив підвищених температур протягом декількох років використовується для створення лікерів (портвейн, мадера, марсала).
7. Вплив холодом (-3 градуси) близько двох-трьох днів бореться з каламутом та залишковим осадом у вині, прискорює стабілізацію, а також піднімає продукт на вищий якісний рівень.
8. Остання фільтрація від суспензій за допомогою найтонших фільтрів з целюлози або інших матеріалів, завдяки яким вино стає дуже прозорим і набуває характерного блиску.

Вино витримується у підземних приміщеннях або у верхніх сховищах із кондиціонерами. Коли спиртне отримало необхідну постійну стабільність (відсутність випадання осаду) та необхідні дегустаційні якості букета, воно готове до фасування з мінімізацією дотику до кисню.

Вторинне виноробство — технологічні фази

Зазвичай виробництва вторинного виноробства дислокуються у мегаполісах, рідше, в місцях, де первинно переробляється сировина. Вироблений виноматеріал перевозять на вторпідприємства автомобілями, залізницею в цистернах або контейнерах для подальшої обробки, витримки та розливання.

Етапність вторинного виготовлення спиртного:

1. Прийом виноматеріалу на заводі.
2. Контроль вихідної якості виносировини за сортом, органолептикою та фізико-хімічними критеріями.
3. Купаж (міксування) та операції з обробки виноматеріалу, які обумовлені способами створення різних видів напоїв (фільтрація, освітлення, вплив теплом або холодом тощо).
4. Процес відпочинку виноматеріалів та витримки алкоголю в спеціальних резервуарах з дотриманням потрібних температурних умов.
5. Підготовка пляшок для розливу.
6. Фасування та герметичне укупорювання продукту у пляшки на автоматичних лініях.
7. Пастеризація, за необхідності.
8. Відбір та витримка певної кількості пляшок в енотеках.
9. Передпродажне оформлення.
10. Пакування пляшок у транспортувальні ящики для реалізації в торгових точках.

Однією з найважливіших умов перетворення виноградного соку на якісні алкогольні напої екстракласу є суворе дотримання технологічних норм та правил впливу на виноматеріал.

Яке обладнання потрібне для вторинного виробництва алкоголю?

Лінія обладнання для вторинного виноробства стартує з комплексу агрегатів для купажу та обклеювання, куди входять:

• самовсмоктувальні насоси для виноматеріалу;
• насоси-дозатори реагентів (бентоніт, жовта кров’яна сіль, риб’ячий клей та ін.);
• резервуари для відпочинку, що передують витримки, обклеювання та купажування;
• система труб.

Наступною лінією є обладнання, призначене для миття пляшок, агрегатів, що подають та дозують тару, миючих препаратів та води.
Провідну роль у вторинному винному виробництві грає лінія устаткування, яка обробляє освітлений та очищений виноматеріал, перетворює їх у вино, готове до розливу. Вона складається з:

• фільтрів;
• теплообмінних приладів;
• термічні ємності;
• напірної цистерни;
• конфігурація трубопроводів;
• насосів, якими транспортується як виноматеріал, так і готовий продукт для фасування.

Заключна лінія обладнання має у своєму складі:

• фасувальні машини;
• агрегати для наклейки етикеток;
• механізми для закупорювання, укладання та пакування пляшок;
• конвеєрну систему, завдяки якій рухається порожня та наповнена вином тара та ін.

Таким чином, використання спеціального виноробного обладнання від ПП “Ракитов” допоможе автоматизувати велику кількість технологічних процесів. Це підвищить ефективність виробництва і поліпшить якість готової алкогольної продукції.