Вплив дубових чіпсів на аромат вина

Процес приготування вина — відповідальне і копітке зайняття, що вимагає знання багатьох малопомітних, на перший погляд, нюансів. Здебільшого це стосується особливостей процесу бродіння і витримки вина, для чого використовуються самі різні продукти. Нарізка з дубових дощок (чіпси) здатна надати готовому напою неймовірно привабливий аромат і вишуканий смак. Головне — розібратися в особливостях застосування цього компонента, зокрема і при використанні традиційних мішалок.

Користь дубових чіпсів при бродінні

Користь процесу бродіння винограду до або після подрібнення в мезгоприймачі приносить дубова тріска у вигляді пластинок завтовшки до 1 мм. Після обжарювання в духовці при температурі +200…+250°С її замочують у воді на 12 годин і висушують в кімнатних умовах.

Щоб отримати позитивний ефект, треба обов’язково враховувати площу контакту сировини з вином до відділення рідини у стікачі.

Передусім варто звернути увагу на наступне:

• у стандартному барильці на 225-228 літрів це значення повинне дорівнювати 2 кв.м, тобто для виготовлення одного літра вина знадобиться 88 кв.см тріски;
• домашні різновиди вин зазвичай готуються із застосуванням 0,3 г чіпсів на 1,5 л виноградної рідини;
• якщо потрібний напій з ніжним приємним присмаком, бажано додавати в ємність не більше 0,3-1,5 г пластинок на 1 л.

З дрібних дубових пластин вино швидше витягає аромат, чим з клепки. Це означає, що при перевищенні дозування в короткі терміни вдасться наситити його деревними нотками, правда смак стане тільки грубіший.

Перед витяганням використаних частин дуба варто спробувати приготоване вино на смак. Воно повинне мати легкий аромат деревини. У разі сильного присмаку наступного разу доведеться зменшити терміни витримки або ж використати меншу кількість чіпсів у бочці, або пляшці з дорогим вином.

Експериментальне застосування різних видів дубових чіпсів

Кількість і вид летких компонентів, що екстрагуються з дуба, залежать від цілої низки супутніх чинників:

• тривалість контакту рідини з частинами деревини в пляшці;
• походження дерева і його якісних показників;
• міри попереднього обжарювання;
• різновидів винограду, використовуваного для створення напою: різні варіанти містять в собі різну кількість летких речовин.

Найсильніше на смак вина впливають гваякол, фурфурол, віскі лактон, евгенол, ванілін і бузковий альдегід. В першу чергу бажано вибирати інгредієнти з леткими фенолами й фенольними альдегідами.

У 2012 році низкою вчених був проведений експеримент, основною метою якого стало визначення у складі готового вина різних ароматичних компонентів. Усі вони з’являються після поміщення у діжки дубових чіпсів різної міри обжарювання і різного походження.

В якості зразків застосовувалося декілька видів вина :

1. Червоний і білий купаж.
2. Сортовий Блуфранкиш.
3. Сортовий Каберне Совіньйон.

Серед доступних варіантів чіпсів були обрані частини американського дуба середнього і сильного обжарювання, тонкі пластинки німецького дуба з такою ж термічною обробкою і без неї. Також використовувалися зразки французького різновиду дерева середнього і сильного обжарювання.

Кожен вид вина розлили в 9 літрових пляшок, щільно закритих корнепробками. З них тільки один зразок розцінювався як контрольний, а в інших містилося по 1 г добавок на кожен літр напою. Усі місткості залишалися в темному приміщенні впродовж одного місяця, зберігаючись при температурі не вище +4ºС.

Для кращої екстракції їх струшували двічі в тиждень. Надалі при аналізі складу напою застосовувався метод газової хромато-мас-спектрометрії.

Які дані вдалося отримати

Результати проведених випробувань разом з особливостями самого дослідження були опубліковані в Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences 1 (4): 957-971. Згідно наданої інформації, ключовими складовими виявилися:

1. Фурфуроли. Цей компонент потерпів найсильнішу зміну концентрації у порівнянні з іншими речовинами. Вона росла в усіх зразках, але найпомітніший ефект опинився у варіанті з чіпсами французького дуба сильного обжарювання. 5-метилфурол максимально збільшив свою концентрацію на сировині з середньо обсмаженого американського дуба і сильно обсмаженого французького. Чіпси з німецького необсмаженого дуба показали найменш дієвий результат і концентрація фурфуролів практично не змінилася.
2. Лактони. Максимальна концентрація відмічена в зразках з частинами американського дуба середнього обжарювання, найменший зміст — на чіпсах середньої й сильної термічної обробки.
3. Гваякол. Кінцевий результат залежав тільки від сили обжарювання деревини, без урахування її походження. Зростання концентрації відзначалося практично в усіх зразках, за винятком варіантів не обсмаженого продукту.
4. Євгеноли. Після закінчення експерименту підвищення їх кількості діагностувалося в усіх різновидах вина, окрім Каберне Совіньйон. Навпаки, в цьому випадку фіксувалося зниження показників на чіпсах з німецького не обсмаженого або занадто обсмаженого в печі дуба. Значне підвищення транс-ізоєвгенолів характерно для зразків з чіпсами американського і французького дубів середньої й підвищеної теплової обробки.
5. Етилфенол. Жоден з видів дубових трісок, як виявилося, не став впливати на рівень 4-етилфенолу в представлених ємностях з вином.

Значна зміна концентрації летких складових в настояному вині пояснюється саме силою обжарювання деревних чіпсів. Присутність в напої гваяколу, фурфуролу і віскі лактонів збільшувалося разом з підвищенням цього показника. Географічне походження дерева має куди менше значення.

Цілком імовірно, що проведене дослідження не може повною мірою відбивати реальні умови виробництва, тим більше при внесенні дубових чіпсів в строго певний період витримки дорогого або дешевшого напою. Крім того, навіть регулярне струшування навряд чи зможе повною мірою імітувати процес мікрооксигенації в тарі з нержавіючої сталі, що теж варто враховувати при оцінці результатів.