Висока кислотність і високий pH вина? Ось що можна зробити

Дуже часто винарям доводиться впливати на смак або колір вина. Тільки мала частина виноградних і яблучних соків не містить надто багато кислот. Кожен винар повинен знати про вплив кислоти на кінцевий продукт, знати про її походження, смаки, як знизити показник кислотності в вині. Вони збагачують продукт характерним свіжим, злегка терпким смаком. Деякі з них є результатом процесу бродіння і проявляються тільки на завершальному етапі ферментації. Кислоти роблять величезний вплив на багато якостей продукту. Смак напою залежить і від віджимання сусла. Зробити цей процес ефективніше можна, використовуючи пневматичний прес.

Основні параметри виноматеріалу

Виноматеріалом називають не повністю готове сухе вино. Попри переконання багатьох людей, сухий виноматеріал не має нічого спільного з порошкоподібними речовинами, які додають у воду. Від хімічного складу винограду залежить кінцевий смак виноматеріалу. Але також впливають і умови вирощування, клімат, грунт. Серед основних характеристик напою виділяють такі: прозорість, колір, аромат, смак. Виноматеріал має бути прозорим, без опадів, не мати сторонніх запахів і присмаків. Серед фізико-хімічних показників – масова концентрація цукру, доля спирту, концентрація летких і титруючих кислот.

Класифікація вин за кислотністю:

• низькокислотні – смак зазвичай прісний, не виражений;
• висококислотні – смак різкий і навіть грубий.

Від правильного рівня ТК залежить багато що. Він впливає на процеси ферментації, уповільнює окислення, знищує мікробне середовище. Виноград містить винну, яблучну і лимонну кислоту. Титруюча кислотність (ТК) є мірою фізичних г кислоти в 1 л вина. Високий коефіцієнт ТК вказує на високу кислотність напою. Водневий показник показує концентрацію іонізованих кислот в матеріалі. Високий pH говорить про більше лужне середовище. Продукт з низьким водневим коефіцієнтом зріє повільніше і стійко до передчасного псування. Тому важливо контролювати й мати важелі управління рН. Два напої, ТК яких однакова, а рН різний будуть абсолютно неоднаковими.

Ph і кислотність: опис, як визначити, норми

З точки зору хімії під терміном кислотність розуміють характеристику активності іонів водню в певній рідині. Розчини вважаються кислими при рН менш як 7. Якщо показник більш як 7, то така рідина лужна. Визначити оптимальну ТК важко, оскільки деякі люблять кислі вина, а інші ні. При збалансованому складі кислі напої можуть бути приємними на смак. Ідеальний варіанту, коли виходить досягти бажаного рівня ТК і рН. Якщо добитися подібних результатів складно, перевагу віддають рН. Тому що водневий коефіцієнт впливає на стабільність напою. Особливо виправляти показник треба перед процесом бродіння.

Стандартні показники рН:

• білі вина – 3-3,4;
• червоні – 3,3-3,5.

Варто враховувати, що при ферментації ТК зменшується, а рН збільшується. У результаті виходить, що сусло з показником рН 3,3-3,5 перетворюється на вино з 3,7-3,9. Щоб визначити ТК можна використати спеціальні прилади й устаткування для виноробства. Принцип такого виміру полягає в тому, що в розчин додають реагенти, міняючи його відтінок до контрольного. Додатковими способами є індикаторний папір і pH-метр. Останній визначає водневий показник з точністю до 0,1 од. Папір дає тільки приблизний результат. Його занурюють в посудину зі зразком сусла або вина, а потім порівнюють колір зі зразком. Контролювати рН можна впродовж ферментації, оскільки цей показник точніший, ніж ТК на цьому етапі.

Негативні наслідки високої кислотності й високого Ph вина

Продукт з високим РН і низькою ТК придбавають синій або фіолетовий відтінок. Напої з низькою ТК стануть більше коричневими. Окислення може з’явитися незалежно від рівня рН, але при високому водневому показнику процес відбувається швидше. Високий рН зробить вино кислим, а також робить його нестійким до дії мікробів, тому воно вимагає більшої кількості сульфіту. Таким чином, ТК – основа для довгострокового зберігання. Тому виноматеріал з меншим зміст кислот з часом не покращується, на відміну від кислих напоїв. Через те, що напої з високим рН більше схильні до мікробного грунту, вони можуть здаватися каламутними.

Як знизити кислотність і pH вина

Найчастіше розкислювання треба при занадто кислому соку фруктів. У такому разі правильна ферментація неможлива. Причина – холодний клімат, відсутність сонця. Багато винарів використовують воду для розкислювання. Такий метод зменшує загальну екстрактивність напою, погіршує його смак. Краще над усе використати метод кріостабілізації або розбавляти напій вином з меншою кислотністю. Хімічне розкислювання – процес осадження кислот бікарбонатом калію, карбонатом кальцію. Речовини можуть обложити тільки винну кислоту. Тому в роботі з іншими плодами і ягодами хімічний спосіб не підійде. Після додавання бікарбонату калію вино витримують біля півроку, а потім піддають кріостабілізації. Стандартні пропорції можна застосовувати тільки для вин, ТК яких 08, -1%. При додаванні 0,6 г/л K2CO3, 0,9 г/л KHCO3 і 0,67 г/л CaCO3 кислотність знизиться на 0,1%.