Виноробство по-червоному: виробництво ігристих вин пляшковим способом
Для виробництва ігристого вина, що поєднує в собі насиченість і прозорість кольору, букет смакових відтінків, приємний аромат і легку пінистість, найбільш важливим є вибір сорту винограду, особливо, його здатність накопичувати при дозріванні достатню концентрацію фенольних речовин і ПАВ.
В процесі багаторічних досліджень винарів найбільший потенціал отримання методом класичної шампанізації натурального сухого або десертного червоного вина, що має характерні густі відтінки, показали виноградні сорти Мрія, Негро-де-Яловень, Рубін Таіровський.
Для виготовлення марочного ігристого напою сусло повинне пройти усі етапи очищення фільтрувальним устаткуванням, стабілізації залізистосінеродним калієм, обклеювання суспензією бентоніту, знекиснення вугільним ангідридом, контролю фізико-хімічної складової на кожному процесі.
Склад і якість сухих виноматеріалів після обклеювання і фільтрації
Досвід задіювання сухих виноматеріалів для виробництва ігристих вин показує, що на фізико-хімічний склад, смакові й ароматичні якості напою значною мірою впливає сорт ягід.
З винограду Мрія робляться виноматеріали глибокого насичено-рубінового кольору з найбільшою концентрацією фенольних, пігментних з’єднань, вираженою, гармонійною смаковою композицією, що забезпечується високою екстракцією корисних речовин при проходженні через виноградний прес. При дегустації напій грає делікатними терново-вишневими нотками. Високий вміст цукрів у виноградному соку також сприяє більшому змісту етанолу на тлі класичного сорту Каберне-Совіньйон.
Світовий досвід виробництва виноматеріалів для виготовлення ігристих напоїв говорить про важливість дотримання усіх тонкощів технології для забезпечення найвищих якісних показників. Для швидкого і простого видалення осадових речовин без появи плівок на стінках місткості, а також полегшення дегоржажа рекомендується застосовувати 15-процентну бентонітову суспензію, що активується за допомогою дезінтеграції кавітації.
Для пляшкової технології виробництва важливе щільне закупорювання пляшок пробками. Закупорені пляшки закріплюються скобами, залишаючись бродити при температурі довкілля 10-12°С.
Контроль рівня тиску вуглекислого газу, насиченості залишковими цукрами в складі й окислювально-відновлювальної здатності слід проводити кожні 15 діб.
Вторинному бродінню для різних сортів винограду вистачає 2,5 місяці для завершення процесу. Для винограду Мрія, більше насиченого фенольними групами й фарбувальними компонентами, що пригнічують розвиток дріжджових культур, період бродіння складає близько 3 місяців.
В результаті дослідів встановлено, що найбільшого значення тиск вуглекислого газу в кюве досягає при температурі 20°С. Його значення при контролі досягає 830 кПа. Аналіз складу виноматеріалів з різного винограду демонструє цукристість у межах 0,12 – 0,1 г/100 см3 з одночасним зниженням редокс-потенціалу червоного вина до 280-300 мВ.
Після річної витримки з двократним перевертанням і збовтуванням виноматеріали піддаються процесу ремюажа. За місяць освітлення бентонітом і хітозаном ігристе вино набуває характерний відтінок і блиск.
Для контролю втрат вина і двоокису вуглецю в процесі дегоргажа необхідно заморозити пляшкові шийки з обложеними речовинами до зледеніння камери ценрифуги-охолоджувача.
Вплив сортових особливостей винограду на специфічні показники ігристого вина
Контроль специфічних властивостей, характерних для червоних ігристих вин, робиться на кожному етапі виробництва, а підсумкова оцінка фізико-хімічного складу – після півторарічної витримки.
Підвищена насиченість складу початкових виноматеріалів білковими та фенольними групами, екстрадованими корисними речовинами й висока кислотність забезпечують кращу пінотвірну здатність, стійкість пінної кулі, а також опірність втратам вуглекислоти.
Контроль тиску вуглекислого газу в червоних ігристих винах, виготовлених з різного винограду, на досвіді демонструє приблизно однакове значення, властиве досить рівномірному і тривалому вторинному бродінню.
Ігристий напій з винограду сортів Мрія, Негро-де-Яловень, Рубін Таіровський при фізико-хімічній експертизі й дегустації після півтора року витримки й видаленні обложених залишків трохи відрізняється від класичних червоних вин з Каберне-Совіньйон.
При цьому виноматеріали з винограду Мрія відрізняються максимальною насиченістю феноловими й нітрогеном компонентами, пігментними речовинами, цукрами й приведеним залишком в складі.
При постійному контролі за дотриманням усіх тонкощів виробничого процесу, ігристі вина, що робляться з винограду сорту Мрія, Негро-де-Яловень і Рубін Таіровський, радують хорошою прозорістю, пінистістю, тривалою грою дрібними бульбашками, прекрасним поєднанням смакових відтінків і тонкого, чистого аромату. Але кращі органолептичні властивості властиві червоним винним напоям, виготовленим з винограду Мрія.
Постійний інтерес до ігристих напоїв сприяє проведенню нових дослідів виробництва червоних вин з різного винограду, що відповідає вимогам технології й грунтово-кліматичній обстановці регіону виноградарства.