Основна різниця між сухими, напівсолодкими, бархатистими та лікерними винами полягає у вмісті незбродженого цукру. Хоча рівень солодощі різних типів напою не регламентується законом, серед винарів така класифікація широко поширена.

Якщо в сухих винах основна мета – добитися повного витрачення цукрів при зброджуванні, що забезпечує досить високий вміст спирту і характерний смак, то в інших повинна залишатися достатня кількість незброджених цукристих речовин нарівні з певною кількістю спирту.

Одним з популярних способів корекції складу сусла вважається перезрівання, що викликається розвитком Botrytis cinerea – грибка, що називається також «благородною гнилизною».

Розвиток «благородної гнилі» на винограді

Botrytis cinerea при сприятливому кліматі здатна значно підвищити смакові якості виноградної ягоди, підвищивши солодкість без зміни кислотності (субацидності), а також надавши винограду особливо приємний аромат. Але погана погода зводить нанівець корисні властивості гриба, перетворюючи його на даремну сіру плісняву.

Про розвиток на ягоді культури Botrytis cinerea говорить поява невеликих круглих плямочок на шкірці. Спори мікроорганізму поширюються повітряним або контактним шляхом. Потрапляючи на поверхню ягоди, конідії вростають в кутикулу спочатку зародковими трубками, а потім трубочками зараження. Після розростання між клітинного міцелію в перших 5-8 шарах клітин, шкірка починає перетравлюватися грибом, отримуючи тонкість, крихкість і забарвлюючись у буро-фіолетовий відтінок. Таку ягоду називають «повністю гнилою». Подальший розвиток гнилизни призводить до поступового зморщування, зав’ялювання винограду.

Дощі або підвищена вологість порушують правильний перебіг процесу, викликаючи проростання на поверхні шкірки пучків сіруватих кисточок. Якщо ж погода була хорошою, ягоди в’януть без розвитку сіруватого нальоту, збираючись і вирушаючи в валкову дробарку у такому вигляді. Лікерні вина, зроблені з ураженого грибом винограду, виходять ароматними, маслянистими, поєднуючими приємну солодкість з достатньою міцністю.

Мікроорганізм швидше вражає молоді виноградники, особливо оброблені азотистими добривами. Але в цьому випадку існує високий ризик переважання сірої плісняви замість бажаної «шляхетної гнилизни».

Особливо сприятливим для розвитку Botrytis cinerea вважається сонячна погода, що чергується з дощами. Такий клімат характерний для небагатьох районів, де винарі можуть використати переваги «шляхетної гнилизни» при виготовленні лікерів.

Виноград вражається поступово, тому збір ягід робиться поетапно, а порядок прибирання щорічно змінюється. При кожному зборі знімаються тільки грона, велика частина яких покрита грибною культурою.

Дослідження Botrytis cinerea

Користь «шляхетної гнилизни» для виробництва лікерних вин виявили ще у кінці XVIII – початку XIX століття. Ягоди, уражені грибом, широко використовуються у виноробстві на берегах Гарнони, на південь від Бордо, уздовж русла Мозеля, в Дордоне й Анжу. У інших областях до використання культури «шляхетної гнилизни» відносяться з набагато більшою обережністю, а при виробництві червоних вин така пліснява непридатна, оскільки призводить до повної втрати напоєм кольору.

Найбільш значиму роботу з вивчення розвитку і впливу корисної виноградної гнилизни провів Мюлер-Тургау. Його робота, грунтована на спостереженні за рейнськими виноградниками, описує ботанічні, біохімічні й екологічні аспекти застосування Botrytis cinerea у виноробстві.

Наступним, хто приступив до вивчення механізмів перетворення у винному суслі, що викликаються грибом, став Шарлантьє. Він вивчив зміни, що відбуваються у винограді при перезріванні, а також провів детальні аналізи фізіології та впливу мікроорганізму на кислотність і смакові якості винних лікерів.

Botrytis cinerea – конідієносний різновид широко поширеної мікроскопічної плісняви Sclerotinia fuckeliana. При вивченні через мікроскоп міцелію гриба, що уразив виноградну ягоду, помітні трубки, що розгалужуються догори. При достатньому розвитку гнилизни на гронах стають помітні численні конідії з яйцеподібними спорами.

Мікроорганізм відрізняється складною вегетацією, але представляє генетично однорідну системну суть, що включає десятки відмінних штамів. Характерна для пліснявих грибів особливість «шляхетної гнилизни» – глибоке витрачання субстрату. Botrytis cinerea швидко поглинає винну кислоту, повільніше – яблучну, і ще повільніше – цукор. У процесі мікроорганізм продукує лимонну кислоту з цукрів, маніт з глюкози, гліцерин, декстран, оцтову, молочну кислоти, етанол, а також розчинний слиз. Це стає можливо, завдяки змісту ферментативного комплексу: лакази, пектази, пектинази, що руйнують пектини в клітинній стінці, целюлази, протеази, уреази та групи неідентифікованих ферментів.

Після перекачування винограду з допомогою імпрелерного насосу та очищення від мезги, гнилизну можна вирощувати на стерильному виноградному суслі. Для розвитку потрібного ефекту частина культури або суспензія, що містить спори вносяться в асептичних умовах. При використанні спор через декілька днів на поверхні сусла утворюються білі плями, що швидко покривають субстрат в’язкою мембраною. В процесі розвитку гнилизни білий міцелій забарвлюється сіруватим відтінком через зростання конідій.

Зміна складу виноградного сусла, ураженого «благородною гнилизною»

За період розвитку гнилизни (близько 40 днів) первинний вміст цукру в субстраті зменшується удвічі. При цьому зміна субацидності сусла сильно залежить від штаму плісняви й навколишніх умов. На ягодах можливо вивести штами, що зменшують кислотність винограду, тоді як ацидогенні сприяють її підвищенню. Це допомагає добитися потрібної субацидності сусла, незалежно від первинного рівня pH. В результаті розщеплювання винної і яблучної кислоти утворюються лимонна і гліконова.

Але вплив гнилизни на перетворення в ягодах не обмежуються цими процесами. Пліснява призводить до поступового відмирання ягоди: шкірка перетравлюється міцелієм, клітинні перегородки руйнуються, роблячи неможливим подальший обмін речовин з лозою. У суху погоду уражений виноград швидко усихає, втрачаючи воду, що супроводжується підвищенням цукристості. При високій вологості спостерігаються зворотні процеси, тому впродовж дня солодкість віджатого через фільтрпрес соку змінюється. Збір винограду робиться тільки при гарній погоді. Зібрані в другій половині дня ягоди містять найбільше цукристих речовин.

При цьому зростання субацидності сповільнюється через життєдіяльність гнилизни, що пояснює менший рівень кислот в суслі у порівнянні зі здоровим виноградом. Найбільший вміст цукрів і маслянистих речовин спостерігається при поразці Botrytis cinerea зрілих ягід. При ранньому розвитку плісняви лікерні вина ніколи не набувають таких смакових якостей, хоча кислотність субстрату може бути нижча.

Основна відмінність субстрату для лікерних вин, ураженого пліснявою, високий pH, у порівнянні з винами зі здорового винограду, більший зміст слабких кислот і їх солей. А готовий напій відрізняє неповторний смак і аромат!

Основная разница между сухими, полусладкими, бархатистыми и ликерными винами заключается в содержании несброженного сахара. Хотя уровень сладкости различных типов напитка не регламентируется законом, среди виноделов такая классификация широко распространена.

(більше…)