Професія сомельє огорнута ореолом романтизму та екзотики. Хто ці люди, які тільки й роблять, що пробують різні вина, та ще й одержують за це гроші, причому часто чималі? І чи так складно навчитися мистецтва розуміючи вина? У цій справі, як і скрізь, хорошого фахівця вирізняють не знання, а досвід. Це як хороший водій: можна знати всі правила дорожнього руху, влаштування авто, розуміти логіку переміщення дорогою, але лише практика зробить з теоретика справжнього водія.
Однак завжди потрібно з чогось починати та, якщо ви читаєте цю статтю, то саме за цим і прийшли сюди. Поговорімо про основи дегустації вин та прийоми, які вам допоможуть розвинути ці навички.

Починаємо з оцінки відтінку напою

Зорова оцінка завжди є первинною. І щодо вина жодних винятків немає. Якщо ви навчитеся по відтінку визначати сорт та зразковий вік напою, то вам гарантовано авторитет в очах оточуючих. Щоб правильно оцінити колір, потрібно взяти келих і піднести його в зону найбільш природного освітлення. Бажано розглядати текстуру на білому тлі (папір, скатертина, стіна тощо).

Так червоне вино з роками зменшуватиме свою щільність та однорідність у бік освітлення. Кольори будуть змінюватися ближче до малинового, червоно-жовтогарячого та рожевого. Деякі сорти винограду, наприклад Мальбек, мають характерний рожевий відтінок у кромки келиха – подібні особливості мають багато видів сировини.
Біле вино навпаки з часом набуває бурштинового, медового відтінку, набирається щільності. Як правило, відрізнити витриманий білий напій від молодого не важко навіть початківцю сомельє.
Якщо ж перед вами пропущений через мішалку для винограду букет з декількох сортів, то визначити його вік за консистенцією буде дуже важко. З іншого боку, такі вина зазвичай ставляться до розряду недорогих їдалень, які вік рідко перевищує позначку три роки.

Оцініть аромат вина

Досвідчений сомельє здатний по одному запаху скласти неймовірно повний портрет про напій, розпізнавши його вік, регіон, де вирощували ягоди, їх сорт і навіть спосіб витримки вина. Запах зазвичай ділять на три складові:

1. Аромати першого рівня, пов’язані з сортом сировини.

Сюди відносяться безпосередньо якості всього винограду, пропущеного через приймальний бункер під час виробництва партії. Квіткові та трав’яні аромати, фруктові ноти скажуть досвідченому дегустатору, що за сорт сировини використовувався для виготовлення напою. Наприклад, для ягід Барбера характерний запах анісу та лакриці, для Каберне Блан – чорної смородини, полуниці, сирої картоплі та шоколаду, а для Піно Нуар звичні малина, журавлина, троянда та суниця. Інтенсивність чи навпаки – тиша того, чи іншого запаху допоможе визначити вік вина. Так у певному році через посуху в тому чи іншому регіоні Піно Нуар міг вийти з яскравішим квітковим ароматом, а в інший сезон – ягідним. Тут уже потрібно мати енциклопедичні знання.

2. Запахи, які говорять про тип ферментації.

Будь-яка ферментація залишає на напої свій відбиток: дріжджовий чи хлібний, вершковий чи ялиновий. Ця інформація теж може дати поінформованому сомельє дуже багато, оскільки процес ферментації добрих вин – не випадковий і залежить особливості врожаю того чи іншого року.

3. Аромат, пов’язаний із методом витримки.

Напій, крім пляшки, може якийсь час утримуватись у дубовій бочці. Це надає йому додаткових ароматів: ваніль, горіх. Сомельє називають це запахами третього рівня, проте дуже часто їх інтенсивність переважає над основними та обертає їх букет в обгортку. Таким чином, вино одного й того ж року та врожаю може дуже відрізнятися.

Зрозуміло, щоб навчитися чути та найголовніше розпізнавати такі тонкі аромати потрібен час, тому практика, практика і ще раз практика.

Як оцінити смак вина

Ковток потрібно робити невеликий, але повноцінний, щоб вино досягло всіх смакових сосочків язика.

1. Оцініть солодощі напою. Якщо це не сухе вино, кількість цукру повинна бути невеликою, щоб не заглушувати аромат.
2. Відчуйте кислотність. І хоча смаки у всіх різні, тут дуже важлива міра: вино має бути не надто прісним, але й не таким кислим, щоб заглушити смак.
3. Оцініть таніни. Це те саме почуття терпкості, яке характерне для справжніх вин. Його надлишок або повна відсутність сильно вплине на те, як добре напій питиметься. Різні сорти винограду мають різну танінність і це може допомогти вам у його визначенні. Так Піно Нуар має досить легку щодо цього структуру, тоді як Каберне Совіньйон, навпаки, характеризується високим вмістом танінів.
4. Міцність вина теж може сказати багато про врожай і метод виробництва напою. Невелика кількість цукру розповість про неповний цикл процесу ферментації та меншу міцність, а абсолютну її відсутність і більш виражена кислотність – про повну і більшу кількість обертів.
5. Зробіть ковток і відчуйте тіло вина. Це збірне поняття, яке часто плутають із наявністю танінів у напої, хоча справа не в них. Порівняти відчуття від його повнотілості можна за аналогією з молоком чи кефіром. Мова про наліт на небі, що залишається після їх вживання – те саме і тут. Оцінити цілісність вина можуть люди, які спробували чимало різних видів.

Для того, щоб навчитися оцінювати вино, зовсім не потрібно пити лише дорогі його сорти. Почати можна і з недорогих напоїв, які є у будь-якому винному магазині. Як експеримент спробуйте проводити так звані сліпі дегустації: купіть кілька пляшок вина, вивчіть інформацію про кожен з них, а потім попросіть когось розлити його в однакові келихи (щоб не бачити його колір). Спробуйте максимально точно визначити належність кожного номера. Не вийшло? Спробуйте знову, це і є навчання мистецтву сомельє.
Бажаємо хорошої дегустації, але пам’ятайте, що надмірне вживання алкоголю шкодить вашому здоров’ю.

Профессия сомелье окутана ореолом романтизма и экзотики. Кто эти люди, которые только и делают, что пробуют различные вина, да еще и получают за это деньги, причем зачастую немалые? И так ли сложно научиться искусству понимая вина? В этом деле, как и везде, хорошего специалиста отличают не знания, а опыт. Это как хороший водитель: можно знать все правила дорожного движения, устройство авто, понимать логику перемещения по дороге, но лишь практика сделает из теоретика настоящего водителя.

Однако всегда нужно с чего-то начинать и, если вы читаете эту статью, то именно за этим сюда и пришли. Давайте поговорим об основах дегустации вин и приемах, которые вам помогут развить эти навыки.

Начинаем с оценки оттенка напитка

Зрительная оценка всегда является первичной. И в отношении вина никаких исключений нет. Если вы научитесь по оттенку определять сорт и примерный возраст напитка, то вам гарантирован авторитет в глазах окружающих. Чтобы правильно оценить цвет, вам нужно взять бокал и поднести его в зону наиболее естественного освещения. Желательно рассматривать текстуру на белом фоне (бумага, скатерть, стена и т.п.).

Так красное вино с годами будет уменьшать свою плотность и однородность в сторону осветления. Цвета будут изменяться ближе к малиновому, красно-оранжевому и розовому. Некоторые сорта винограда, например Мальбек, имеют характерный розоватый оттенок у кромки бокала – подобными особенностями обладают многие виды сырья.

Белое вино же наоборот со временем приобретает янтарный, медовый оттенок, набирается плотности. Как правило, отличить выдержанный белый напиток от молодого не составит труда даже начинающему сомелье.

Если же перед вами пропущенный через мешалку для винограда букет из нескольких сортов, то определить его возраст по консистенции будет весьма затруднительно. С другой стороны, такие вина обычно относятся к разряду недорогих столовых, а их возраст редко перешагивает отметку в три года.

Оцените аромат вина

Опытный сомелье способен по одному запаху сложить невероятно полный портрет о напитке, распознав его возраст, регион, где были выращены ягоды, их сорт и даже способ выдержки вина. Запах обычно делят на три составляющие:

1. Ароматы первого уровня, связанные с сортом сырья.

Сюда относятся непосредственно качества всего винограда, пропущенного через приемный бункер во время производства партии. Цветочные и травяные ароматы, фруктовые ноты скажут опытному дегустатору, что за сорт сырья использовался при изготовлении напитка. Например, для ягод Барбера характерен запах аниса и лакрицы, для Каберне Блан – черной смородины, клубники, сырого картофеля и шоколада, а для Пино Нуар привычны малина, клюква, роза и земляника. Интенсивность или наоборот – тишина того или иного запаха поможет определить и возраст вина. Так в определенном году из-за засухи в том или ином регионе Пино Нуар мог получиться с более ярким цветочным ароматом, а в другой сезон – ягодным. Здесь уже нужно иметь энциклопедические знания, однако.

2. Запахи, которые говорят о типе ферментации.

Любая ферментация оставляет на напитке свой отпечаток: дрожжевой или хлебный, сливочный или еловый. Эта информация тоже может дать проинформированному сомелье очень много, так как процесс ферментации хороших вин – не случайный и зависит особенности урожая в тот или иной год.

3. Аромат, связанный с методом выдержки.

Напиток, помимо бутылки, может какое-то время содержаться в дубовой бочке. Это придает ему дополнительные ароматы: ваниль, орех. Сомелье называют это запахами третьего уровня, однако очень часто их интенсивность превалирует над основными и оборачивает их букет в обертку. Таким образом, вино одного и того же года и урожая может очень сильно отличаться.

Разумеется, чтобы научиться слышать и, самое главное, распознавать такие тонкие ароматы требуется время, поэтому практика, практика и еще раз практика.

Как оценить вкус вина

Глоток нужно делать небольшой, но полноценный, чтобы вино достигло всех вкусовых сосочков языка.

1. Оцените сладость напитка. Если это не сухое вино, то количество сахара должно быть небольшим, чтобы не заглушать аромат.
2. Прочувствуйте кислотность. И хотя вкусы у всех разные, тут очень важна мера: вино должно быть не слишком пресным, но и не таким кислым, чтобы заглушить вкус.
3. Оцените танины. Это то самое чувство терпкости, которое характерно настоящим винам. Его излишек или полное отсутствие сильно повлияет на то, как хорошо напиток будет питься. Разные сорта винограда обладают разной танинностью и это может помочь вам в его определении. Так Пино Нуар имеет достаточно легкую в этом отношении структуру, тогда как Каберне Совиньон, наоборот, характеризуется высоким содержанием танинов.
4. Крепость вина тоже может сказать многое об урожае и методе производства напитка. Небольшое количество сахара поведает о неполном цикле процесса ферментации и меньшей крепости, а абсолютное ее отсутствие и более выраженная кислотность – о полной и большем количестве оборотов.
5. Сделайте глоток и почувствуйте тело вина. Это собирательное понятие, которое часто путают с наличием танинов в напитке, хотя дело не в них. Сравнить ощущения от его полнотелости можно по аналогии с молоком или кефиром. Речь про налет на небе, которые остается после их употребления – то же самое и здесь. Оценить цельность вина могут люди, которые попробовали достаточно много разных его видов.

Для того чтобы научиться оценивать вино, вовсе не нужно пить только дорогие его сорта. Начать можно и с недорогих напитков, которые есть в любом винном магазине. В качестве эксперимента попробуйте проводить так называемые слепые дегустации: купите несколько бутылок вина, изучите информацию о каждом из них, а потом попросите кого-нибудь разлить его в одинаковые бокалы (чтобы не видеть его цвет). Попытайтесь максимально точно определить принадлежность каждого из номеров. Не получилось? Пробуйте снова, это и есть обучение искусству сомелье.

Желаем хорошей дегустации, но помните, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.