Створити гарне ігристе вино в домашніх умовах завжди вважалося великим успіхом. Для цього потрібно дуже ретельне дотримання технології приготування, а також високі навички та гарний досвід винороба. І дуже добре, що цим досвідом сьогодні є кому з вами поділитися, адже процес приготування шампанського в домашніх умовах вивчений досить добре, щоб будь-хто міг створити напій, який не поступається за якістю тому, який продається в магазинах.
Основним завданням у створенні шампанського є видалення дріжджового осаду, що вже заграв вина. Реалізується це за допомогою технологій ремюажу та дегоржажу. Не варто боятися таких химерних назв – за наявності основних інструментів винороба вони доступні в домашніх умовах навіть не найдосвідченішому винокуру.

Обладнання для виробництва ігристих вин

Отже, розпочати виробництво шампанського потрібно з того, щоб підготувати всі необхідні для цього інструменти та матеріали.

• Пляшки для шампанського.

Ви, напевно, звертали увагу, що ігристе вино продається в щільних пляшках з товстими стінками. І це неспроста, адже тара має витримувати досить високий тиск 6 барів. Для порівняння, в автомобільних шинах всього 2 бари, але всі чудово знають, як голосно вони можуть луснути під час проколу. Тому рекомендуємо не нехтувати цим пунктом, оскільки шипучий напій у звичайній тарі перетворюється на осколкову гранату, яка може вибухнути будь-якої миті.

• Кроненпробки або порожні всередині пластикові затички.

Потрібні для того, щоб закрити сусло в період бродіння та накопичення дріжджів у їхній порожнині.

• Пробки для пляшок.

Спеціальні пробки для пляшок шампанського. Можуть бути кірковими або виконаними із пластику.

• Укупорник пробки.

Інструмент для закриття пляшок. Для домашнього використання можна купити зовсім недорогий варіант закупорника.

• Мюзлі.

Плюс ще одне слово у ваш словник. Мюзле – це французька назва того самого дроту, яким обв’язано шийку пляшки. Також вам знадобиться інструмент для закручування мюзле – теж дуже недорогий ручний пристрій.

Що стосується якості пробок та інших інструментів, то тут вибирайте на власний смак. Однак вироби з дешевого матеріалу можуть не лише погано сидіти в шийці, але ще й мати характерний хімічний запах, а це, напевно, зіпсує аромат напою.

З чого складається процедура ремюажу шампанського

Процедура ремюажу полягає у збиранні дріжджового осаду в порожнині пробки. Щоб це здійснити, потрібно купити або зробити самому спеціальний стелаж, на якому пляшки могли б знаходитися під кутом 45 градусів вниз шийкою. Буде ще кращим, якщо нахил можна буде регулювати.
Заготівлю, що пройшла первинну стадію ферментації, поміщають у пляшку та встановлюють на стелаж. Наступного дня вже можна розпочинати безпосередньо ремюаж. Полягає він у регулярному щоденному повороті пляшок. Виконується це наступним чином: чверть обороту за годинниковою стрілкою та різко ⅛ обороту – проти. Таким чином дріжджі будуть струшуватись і знову осідати все ближче і ближче до пробки, де вони й повинні зібратися в кінці цього процесу.
Виконувати ці маніпуляції потрібно різну кількість часу – від трьох-чотирьох тижнів до 4 місяців і навіть пів року. Це залежить багато в чому від виду дріжджів, щільності сусла, а також того, як ефективно переверталися пляшки. Зрозуміти, що процес ремюажу закінчений, можна за великою кількістю осаду, що накопичилася в шийці.
Те, як довго відбувався ремюаж, ніяк не впливає на якість та чистоту вина. Не варто думати, що за місяць напій очиститься гірше, ніж за три – то це не працює. Навіть пропущене через промислову установку для приготування суспензії бентоніту сусло не гарантує прискорення даного процесу, хоч і може суттєво вплинути на його тривалість.Є більш простий варіант ремюажу – просто поставте пляшку вгору дном в ящик для вина або іншу підставку і повертайте її щодня протягом півтора місяця. Даний спосіб є менш ретельним, оскільки дріжджі та домішки випадають в осад не так ефективно.
Ще хотілося б наголосити на важливості дотримання правил безпеки при роботі з ігристими винами. Як мінімум під час перевертання пляшок носіть захисні окуляри, а як максимум – рукавички, краги, робочі нарукавники, бо тара може луснути та завдати шкоди вашій шкірі.

Що таке дегоржаж та як його виконувати

Дегоржажем називається процес видалення цього отриманого внаслідок ремюажу осаду. Не лукавитимемо – виконати дегоржаж якісно та успішно з першого разу виходить не у багатьох. Цей захід потребує певного досвіду та навичок. Також під час його проведення вже категорично заборонено нехтувати правилами безпеки: подбайте про захист очей, рук, шиї, а краще за все тіла.
Проводити дегоржаж найкраще не у винному льоху, а в іншому приміщенні, яке вам, так би мовити, не шкода. Якщо погода дозволяє – надворі (не повинно бути спекотно, холодно, сиро, вітряно).
Підготуйте дозаж. Так називається «запаска», яку ми доливатимемо в пляшки, т.к. частина шампанського буде втрачена під час вилучення осаду. Як дозаж потрібно використовувати тихе вино, яке, в ідеалі, виготовлене з тієї ж партії винограду, що й ігристе в пляшці. Можете додати цукру, якщо хочете, щоб кінцевий напій був солодким.
Обсяг дозажу визначайте за кількістю місткостей із шампанським. Якщо у вас немає досвіду дегоржажу, то можете розраховувати приблизно 70 г вина на одну пляшку, щоб напевно. Згодом вам вже буде зрозуміла кількість втрати сировини та ви зможете регулювати обсяги запасу. Скільки додавати до неї цукру – теж питання смаку. Для отримання напівсолодкого напою його кількість має бути пропорційно до об’єм рідини, тобто на літр вина буде потрібно кілограм цукру. Також сюди можуть додаватись і інші інгредієнти:

• аскорбінова, лимонна та інша кислота;
• прянощі у вигляді спиртових настоянок;
• бренди;
• діоксид сірки;
• ароматизатори.

Деякі інгредієнти потрібні для надання аромату, а деякі виступають як консерванти. Використовувати їх у приготуванні домашнього шампанського чи ні вирішувати виноробу, проте варто відзначити, що досягти абсолютної стерильності процесу будинку буває не так просто тому, якщо ви не маєте належного досвіду ремюажу та дегоржажу, то не соромтеся додати аскорбінової кислоти або діоксиду сірки в заготовку.

Тепер переходимо до дегоржажу. Є кілька варіантів цього процесу, ми опишемо вам найпростіший, який відмінно підійде для новачків і при цьому має високу ефективність.

1. Охолодіть тару із заготівлею до +4°С.
2. Приготуйте постійні пробки та інструмент для закупорювання.
3. Підготуйте місткість із колотим льодом та великою сіллю (в однаковій кількості). Залийте її холодною водою, розчиніть сіль.
4. Оберніть пляшку мокрим рушником.
5. Опустіть пляшку шийкою вниз в отриманий сольовий розчин на 4 сантиметри.
6. Дочекайте, коли на шийці з’являться кристали льоду і зачекайте 3 хвилини. Тепер дріжджовий осад замерз.
7. Дістаньте пляшку, утримуйте її шийкою під нахилом вниз над відром або тазом, зніміть мюзле і починайте відкорковувати пробку, але не до кінця. Нехай вона продовжує сидіти у місткості.
8. Тепер найскладніше: потрібно відкрити пробку, після чого вилетить капсула з осадом. Потрібно вилучити момент, коли капсула вистрілить, і негайно щільно заткнути отвір шийки пальцем. Тепер можна перевернути пляшку.
9. Через 20 секунд сміливо прибирайте палець. Швидко влийте дозаж, щоб уникнути втрати тиску газів, і закупорте пляшку постійно пробкою. Закрутіть на ній мюзлі.
10. Помістіть напій у темне прохолодне місце хоча б на місяць.

Як бачите, нічого архіскладного в даному процесі немає, проте він все ж таки вимагає певної вправності та досвіду.

Підсумки: 5 правил успішного ремюажу та дегоржажу

Підсумовуючи сказане вище, хотілося б виділити 5 правил успішного ремюажу і дегоржажу, які багатьом здаються незначними, але їх недотримання може сильно пошкодити ефективності та успішності кінцевого процесу.

1. Слідкуйте за тим, щоб ферментація заготівлі для ремюажу пройшла успішно і саме газувалася, а не закисала. Використовуйте якісну сировину та стерильну тару. Якщо є можливість, то пропускайте виноград через дробарку з гребневідділювачем.
2. Регулярно виконуйте повороти пляшок. За жодних обставин не пропускайте більш як два дні.
3. Дотримуйтесь необхідного мікроклімату в приміщенні. Ідеальна температура для процесу – 10–12°C.
4. Не забувайте про техніку безпеки, оскільки гостре скло здатне призвести до серйозних каліцтв.
5. Ретельно дотримуйтесь всіх інструкцій та приписів до грамів і хвилин, як мінімум поки у вас немає власного успішного досвіду створення шампанського.

Пробувати напій рекомендуємо не відразу, а дати йому постояти як мінімум кілька місяців. Вино розкривається воістину з іншого боку. Але не варто тримати шампанське довго – через 3 роки воно почне втрачати свої якості. Приємної дегустації!

Создать хорошее игристое вино в домашних условиях всегда считалось большим успехом. Для этого требуется очень тщательное соблюдение технологии приготовления, а также высокие навыки и хороший опыт винодела. И очень здорово, что этим опытом сегодня есть кому с вами поделиться, ведь процесс приготовления шампанского в домашних условиях изучен достаточно хорошо, чтобы любой желающий мог создать напиток, не уступающий по качеству тому, который продается в магазинах.

Основной задачей в создании шампанского является удаление из уже заигравшего вина дрожжевого осадка. Реализуется это с помощью технологий ремюажа и дегоржажа. Не стоит бояться таких вычурных названий – при наличии основных инструментов винодела они доступны в домашних условиях даже не самому опытному винокуру.

Оснащение для производства игристых вин

Итак, начать производство шампанского нужно с того, чтобы подготовить все необходимые для этого инструменты и материалы.

• Бутылки для шампанского.

Вы наверняка обращали внимание, что игристое вино продается в плотных бутылках с толстыми стенками. И это неспроста, ведь тара должна выдерживать довольно высокое давление в 6 бар. Для сравнения, в автомобильных шинах всего 2 бара, но все прекрасно знают, как громко они могут лопнуть при проколе. Поэтому рекомендуем не пренебрегать этим пунктом, так как шипучий напиток в обычной таре превращается в осколочную гранату, которая может взорваться в любой момент.

• Кроненпробки или пустые внутри пластиковые затычки.

Нужны для того, чтобы закрыть сусло в период брожения и накопления дрожжей в их полости.

• Пробки для бутылок.

Специальные пробки для бутылок шампанского. Могут быть корковыми или выполненными из пластика.

• Укупорщик пробки.

Инструмент для закрытия бутылок. Для домашнего использования можно купить совсем недорогой вариант укупорщика.

• Мюзле.

Плюс еще одно слово в ваш словарь. Мюзле – это французское название той самой проволоки, которой обвязано горлышко бутылки. Также вам понадобится инструмент для закручивания мюзле – тоже весьма недорогое ручное приспособление.

Что касается качества пробок и других инструментов, то здесь выбирайте на свой вкус. Однако изделия из дешевого материала могут не только плохо сидеть в горлышке, но еще и иметь характерный химический запах, а это наверняка испортит аромат напитка.

Из чего состоит процедура ремюажа шампанского

Процедура ремюажа состоит в сборе дрожжевого осадка в полости пробки. Чтобы это осуществить, нужно купить или сделать самому специальный стеллаж, на котором бы бутылки могли находиться под углом 45 градусов вниз горлышком. Будет еще лучше, если наклон можно будет регулировать.

Заготовку, прошедшую первичную стадию ферментации, помещают в бутылку и устанавливают на стеллаж. На следующий день уже можно начинать непосредственно ремюаж. Заключается он в регулярном ежедневном повороте бутылок. Выполняется это следующим образом: четверть оборота по часовой стрелке и резко ⅛ оборота – против. Таким образом дрожжи будут стряхиваться и снова оседать все ближе и ближе к пробке, где они и должны скопиться в конце данного процесса.

Выполнять данные манипуляции нужно разное количество времени – от трех-четырех недель до 4 месяцев и даже полугода. Зависит это во многом от вида дрожжей, плотности сусла, а также того, как эффективно переворачивались бутылки. Понять, что процесс ремюажа окончен, можно по скопившемуся в горлышке большому количеству осадка.

То, как долго происходил ремюаж, никак не влияет на качество и чистоту вина. Не стоит думать, что за месяц напиток очистится хуже, чем за три – так это не работает. Даже пропущенное через промышленную установку для приготовления суспензии бентонита сусло не гарантирует ускорение данного процесса, хотя и может существенно повлиять на его длительность.

Есть более простой вариант ремюажа – просто поставьте бутылку вверх дном в ящик для вина или другую подставку и поворачивайте ее ежедневно в течении полутора месяцев. Данный способ является менее тщательным, так как дрожжи и примеси выпадают в осадок не так эффективно.

Еще хотелось бы отметить важность соблюдения правил безопасности при работе с игристыми винами. Как минимум во время переворачивания бутылок носите защитные очки, а как максимум – перчатки, краги, рабочие нарукавники, так как тара может лопнуть и нанести урон вашей коже.

Что такое дегоржаж и как его выполнять

Дегоржажем называется процесс удаления этого самого полученного вследствие ремюажа осадка. Не будем лукавить – выполнить дегоржаж качественно и успешно с первого раза получается не у многих. Это мероприятие требует определенного опыта и навыков. Также во время его проведения уже категорически запрещено пренебрегать правилами безопасности: позаботьтесь о защите глаз, рук, шеи, а лучше – всего тела.

Проводить дегоржаж лучше всего не в винном погребе, а другом помещении, которое вам, так сказать, не жалко. Если погода позволяет – на улице (не должно быть жарко, холодно, сыро, ветрено).

Подготовьте дозаж. Так называется «запаска», которую мы будем доливать в бутылки, т.к. часть шампанского будет утеряна при извлечении осадка. В качестве дозажа нужно использовать тихое вино, которое, в идеале, изготовлено из той же партии винограда, что и игристое в бутылке. Можете добавить в него сахара, если хотите, чтобы конечный напиток был сладким.

Объем дозажа определяйте по количеству емкостей с шампанским. Если у вас нет опыта дегоржажа, то можете рассчитывать примерно 70 граммов вина на одну бутылку, чтобы наверняка. Впоследствии вам уже будет понятно количество потери сырья и вы сможете регулировать объемы «запаски». Сколько добавлять в нее сахара – тоже вопрос вкуса. Для получения полусладкого напитка его количество должно быть пропорционально объему жидкости, то есть на литр вина потребуется килограмм сахара. Также сюда могут добавляться и другие ингредиенты:

• аскорбиновая, лимонная и другая кислота;
• пряности в виде спиртовых настоек;
• бренди;
• диоксид серы;
• ароматизаторы.

Некоторые ингредиенты нужны для придания аромата, а некоторые выступают в качестве консервантов. Использовать их в приготовлении домашнего шампанского или нет решать виноделу, однако стоит отметить, что достичь абсолютной стерильности процесса дома бывает не так просто поэтому, если вы не обладаете должным опытом ремюажа и дегоржажа, то не стесняйтесь добавить аскорбиновой кислоты или диоксида серы в заготовку.

Теперь переходим к дегоржажу. Есть несколько вариантов этого процесса, мы же опишем вам самый простой, который отлично подойдет для новичков и при этом имеет высокую эффективность.

1. Охладите тару с заготовкой до +4°С.
2. Приготовьте постоянные пробки и инструмент для укупорки.
3. Подготовьте емкость с колотым льдом и крупной солью (в одинаковом количестве). Залейте ее холодной водой, растворите соль.
4. Оберните бутылку мокрым полотенцем.
5. Опустите бутылку горлышком вниз в полученный солевой раствор на 4 сантиметра.
6. Дождитесь, когда на горлышке появятся кристаллы льда и подождите 3 минуты. Теперь дрожжевой осадок замерз.
7. Достаньте бутылку, удерживайте ее горлышком под наклоном вниз над ведром или тазом, снимите мюзле и начинайте откупоривать пробку, но не до конца. Пусть она продолжает сидеть в емкости.
8. Теперь самое сложное: нужно открыть пробку, после чего вылетит капсула с осадком. Требуется улучить момент, когда капсула выстрелит, и немедленно плотно заткнуть отверстие горлышка пальцем. Теперь бутылку можно перевернуть.
9. Через 20 секунд смело убирайте палец. Быстро влейте дозаж, во избежания потери давления газов, и укупорьте бутылку постоянно пробкой. Закрутите на ней мюзле.
10. Поместите напиток в темное прохладное место хотя бы на месяц.

Как видите, ничего архисложного в данном процессе нет, однако он все же требует определенной сноровки и опыта.

Итоги: 5 правил успешного ремюажа и дегоржажа

Подытоживая вышесказанное, хотелось бы выделить 5 правил успешного ремюажа и дегоржажа, которые многим кажутся незначительными, но их несоблюдение может сильно повредить эффективности и успешности конечного процесса.

1. Следите за тем, чтобы ферментация заготовки для ремюажа прошла успешно и она именно газировалась, а не закисала. Используйте качественное сырье и стерильную тару. Если есть возможность, то пропускайте виноград через дробилку с гребнеотделителем.
2. Регулярно производите повороты бутылок. Ни при каких обстоятельствах не пропускайте больше двух дней.
3. Соблюдайте необходимый микроклимат в помещении. Идеальная температура для процесса – 10‒12°С.
4. Не забывайте о технике безопасности, так как острое стекло способно привести к серьезным увечьям.
5. Тщательно соблюдайте все инструкции и предписания до граммов и минут, как минимум пока у вас нет собственного успешного опыта создания шампанского

Пробовать полученный напиток рекомендуем не сразу, а дать ему постоять как минимум несколько месяцев. Вино раскрывается поистине с другой стороны. Но не стоит держать шампанское долго – через 3 года оно начнет терять свои качества. Приятной дегустации!