В процесі виробництва більш насичених і забарвлених трояндових вин використовується нетривала мацерація – процедура, спрямована на відділення танінів і антоцианов мезги. Мацерація може тривати від 5 до 24 годин. Після того, як відділення гребенів, дроблення і сульфітування завершене, виноград відправляють в спеціальну ємність. Як тільки сусло набуло злегка червоного кольору, воно відділяється через злив внизу місткості, а тверда частина вирушає в мезгоприймач. Далі бродіння сусла проходить вже окремо. Цей спосіб виробництва вина називається знебарвленням. Інтенсивність розчинення мезги в процесі мацерації залежить від тривалості контакту, сульфітування і менше всього від температури.

Склад поліфенолів у трояндових вин

Трояндові вина, отримані шляхом пресування, відрізняються за складом поліфенолів від вин, які отримують шляхом короткочасної мацерації винограду. Причому це можливо навіть у тому випадку, якщо використовується виноград одного сорту з однієї ділянки. При помірному сульфітуванні, дробленні й відділенні гребенів кількість поліфенолів у складі сусла збільшується в 3-4 рази.

Розглянемо на прикладі напою сорту «Кларет бордо». Якщо на одному з етапів приготування узяти пробу його сусла, то можна побачити, що напій має:

• слабко забарвлений червоний колір,
• велику кількість танінів,
• смак свіжого винограду.

У середньовіччі приготування напою сорту «Кларет бордо» здійснювався з використанням білого і червоного винограду. У той час трояндові вина швидко псувалися, тому їх відправляли на реалізацію ще молодими.

Принципи виробництва якісних вин

Приготування якісного напою можливе тільки у тому випадку, якщо:

• використовувати виноград тих сортів, які можуть надавати напою приємний аромат;
• використовувати зрілий виноград, який відрізняється низькою кислотністю;
• стежити за тим, щоб мацерація мезги тривала не більше 24-36 годин;
• сульфітування проходить в невеликих дозах, що перешкоджає бродінню, при якому яблучна кислота розкладається до молочної;
• процес спиртового бродіння пройшов до кінця, не утворивши не збродженого цукру;
• після закінчення розкладання яблучної кислоти або спиртового бродіння проводиться остаточне сульфітування, фільтрація і стабілізація.

Існує ще один спосіб виробництва – вуглекислотна мацерація. Її також можна використати з метою дифузії поліфенолів мезги, щоб у результаті отримати мужнє і важке трояндове вино. Цей спосіб виробництва успішно використовується на виноробнях, розташованих на півдні Франції.

У третьому способі виробництва трояндового вина беруть дві частини червоного винограду. Перша частина піддається прямому пресуванню, а друга – дробленню і відділенню гребенів. Частина, що пройшла через пресування в мембранних пресах, змішується з другою і зброджується в загальному чані. Перед тим, як отримати напій, з нього знімають дріжджовий осад.

В процессе производства более насыщенных и окрашенных розовых вин используется непродолжительная мацерация – процедура, направленная на отделение танинов и антоцианов мезги. Мацерация может длиться от 5 до 24 часов. После того как отделение гребней, дробление и сульфитирование завершено, виноград отправляют в специальную емкость. Как только сусло приобретает слегка красный цвет, оно отделяется через слив внизу емкости, а твердая часть отправляется в мезгоприемник. Дальше брожение сусла проходит уже отдельно. Данный способ производства вина называется обесцвечиванием. Интенсивность растворения мезги в процессе мацерации зависит от продолжительности контакта, сульфитирования и меньше всего от температуры.

(більше…)