Регідрація дріжджів – як правильно вносити дріжджі?

Регідрацією або обводненням дріжджів називається процес, під час якого відбувається обводнення сухої сировини. Тільки після цієї процедури рекомендується проводити засів у будь-яке поживне середовище. Це важливий етап у виробництві якісних спиртних напоїв. Наприклад, при створенні виноградного вина спочатку використовується спеціальна дробарка для перероблювання сировини й тільки потім проводяться подальші процедури.

Навіщо потрібна регідрація дріжджів?

Як правило, на упаковці з сухою сировиною виробник вказує, що її треба розсипати саме по поверхні сусла. Досить часто використовується цей спосіб внесення дріжджів. Він має свої переваги. В першу чергу це найпростіший варіант додавання сировини та він не вимагає спеціальних знань, навичок або підготовчих процедур. Після того, як дріжджі будуть розсипані по поверхні сусла, починається безпосередньо і сам процес бродіння.

Але є й один істотний недолік, який обов’язково повинен враховуватися. У тих ситуаціях, коли відбувається внесення сухих дріжджів безпосередньо в сусло, відбувається знищення досить великої кількості життєздатних клітин.

Подібні дії призводять до того, що на життєздатні дріжджі, що залишилися, навалюється дуже багато додаткової роботи. Опинившись в серйозній стресовій ситуації, під час процесу бродіння з’являються досить сильні, дуже неприємні й небажані запахи з їдкими ароматами.

Тому, перш ніж додавати сухі дріжджі безпосередньо в сусло, необхідно провести додаткову процедуру – регідрацію. В цьому випадку можна буде запобігти появі різких і неприємних запахів.

У виноробстві особливе місце займає не лише процедура регідрації, але і використання спеціального устаткування. Саме від цього залежить якість готового продукту. Наприклад, у виноробстві дуже популярне застосування спеціальних поршневих насосів які значно спрощують процес створення спиртних напоїв.

Виноград повинен обов’язково пройти декілька стадій перероблювання, а також обов’язкового очищення до того, як перетворитися на ароматне вино. Насосні системи, які застосовуватимуться в цьому виді промисловості, призначені для перекачування рідкої сировини. Вона поступово міняє свої властивості – починаючи з мезги й аж до готового вина високої якості.

Як правильно регідрувати дріжджі?

Можна прочитати багато інформації на цю тему, вивчити рекомендації від фахівців і професіоналів цієї справи. Але тільки на особистому досвіді пізнаються усі тонкощі й нюанси самої процедури.

У виноробстві дуже важливо правильно задати дріжджі. Багатьом здасться, що цілком досить буде сировину засипати в сам фермент. Але насправді цей процес складніший і копіткий, чим могло б здатися на перший погляд.

У той момент, коли прямо в сусло закладаються сухі дріжджі, вони потрапляють в нове середовище і просто не можуть витримати цього. В результаті частина клітин просто втрачає свою життєздатність. Після такої процедури виживають приблизно не більше 60% клітин дріжджів. Одночасно з’являється небажаний дефект – неприємний і досить різкий аромат. Але цих негативних наслідків можна досить легко уникнути, якщо дотримуватися деяких рекомендацій.

Зовсім інакше йде справа, коли проводиться процедура регідрації дріжджів у воді. Якщо наслідувати усі правила і рекомендації, з’явиться можливість зберегти близько 90% живих клітин. І цей показник не може не радувати.

Варто уважніше розібратися з тим, що відбувається з дріжджами після їх внесення у воду. В першу чергу починається відновлення клітин, а якщо бути точніше, то їх стінок. І в самих клітинах протікають певні й досить складні процеси. Вода для дріжджів є досить комфортним середовищем, тому і відбувається їх швидке відновлення.

Важливе значення мають дві умови: чистота і температура. Але чому ж краще вносити дріжджі саме у воду? Сусло є досить агресивним середовищем для сировини, яка дуже ослаблена в сухому стані. І якщо додавати відразу в сусло, створюється стресова ситуація. Якщо ж вводити дріжджі, які вже встигли зміцніти й відновитися, побувавши у воді, сусло стає дуже хорошим і поживним середовищем.

Особлива увага повинна приділятися чистоті. Важливо, щоб у воду потрапляли виключно дріжджі й більше нічого зайвого. Вода, використовувана для процедури регідрації, має бути певної температури.

Розводити дріжджі треба в заздалегідь підігрітій воді (близько 30-40 градусів). Якщо нехтувати цим правилом і нагрівати рідину сильніше, результат буде невтішний – станеться загибель дріжджів, чого допускати не можна. Інакше все доведеться починати спочатку.

У разі, коли використовується холодна вода, регідрується тільки частина сировини. Це приведе до недобору. Бажано використати воду, у складі якої немає хлору. Підігрівається вона в неметалічній місткості.

Особлива увага приділяється вибору дріжджів. Треба уважно оглянути перед купівлею упаковку, щоб її цілісність не була пошкоджена, інакше продукт може втратити свої якості. Важливо подивитися і термін придатності, оскільки зіпсовані дріжджі можуть негативно позначитися на смаку майбутнього напою і не дати потрібній реакції (бродіння).

Щоб значно полегшити процедуру, рекомендується заздалегідь підготувати усі інструменти й місткості, які можуть знадобитися:

1. Заздалегідь продезинфікована й ідеально чиста місткість. Підійде як спеціальна колба, так і найпростіша скляна прозора банка (об’ємом 500 мл).
2. Чиста вода. Якщо є вірогідність, що в рідині є присутнім хлор, заздалегідь її треба прокип’ятити. Потім вода залишається на деякий час, поки не охолоне, оскільки її температура не має бути понад +35 градусів.
3. Спеціальний кухонний термометр. Це дуже важливе устаткування, яке повинне обов’язково використовуватися в процедурі регідрації. З його допомогою можна провести максимально точні виміри температури води.
4. Упаковка дріжджів. Можна використати сировину будь-якого виробника, тут немає ніяких обмежень.

Сама процедура регідрації досить проста. Головне — строго дотримуватися наступної послідовності дій і не відступати ні на крок від приведеної інструкції:

1. Використовувати можна тільки дріжджі кімнатної температури. Якщо упаковка зберігалася в холодильнику, треба сировину дістати та на якийсь час залишити. Після того, як вони придбають потрібну температуру, починається наступний етап.
2. Береться неметалічна місткість, ретельно миється. Додатково рекомендується провести процедуру дезинфекції.
3. Зручно відміряти потрібну кількість води за допомогою колби. Можна використати й просту скляну банку. Важливо, щоб колба або інша місткість були стерильними.
4. У підготовлену ємність заливається проста вода. На цьому етапі треба строго дотримуватися певних пропорцій: 1 г дріжджів береться на 10 мл води (отже, 10 г сировини на 100 мл рідини).
5. Ємність з водою ставиться на плиту і залишається на якийсь час, поки не нагріється. Рекомендується додатково використати спеціальний кухонний термометр. Нагрівається рідина до температури до від +30 до +35 градусів.
6. На поверхню води акуратно висипаються дріжджі. Треба сипати сировину невеликими порціями, щоб не утворилися грудочки. Приблизно через 15 хвилин можна склад ретельно перемішати. Якщо все-таки з’явилися грудочки, їх необхідно обов’язково розбити, щоб вийшла дійсно якісна закваска.
7. Після того, як дріжджі відновляться, треба знову перемішати склад. Діяти треба обережно, не можна здійснювати занадто різких і інтенсивних рухів. В результаті суміш повинна придбати однорідну консистенцію, що нагадує крем. Треба почекати ще приблизно 5 хвилин.
8. Повільно температура дріжджів доводиться до такої ж, як і у сусла. Важливо, щоб ці показники були максимально наближені.
9. У сусло невеликими порціями вводиться суміш дріжджів. В результаті виходить якісна закваска.

Деякі виробники дріжджів вказують на упаковці детальну інструкцію, як правильно проводити регідрацію. Важливо строго її дотримуватися і виконувати кожен пункт, особливу увагу приділяючи температурі води. Якщо ж інструкція на упаковці з дріжджами відсутня, можна дотримуватися наведеної вище технології.

Що відбувається з дріжджовими клітинами у воді?

Процедура регідрації дріжджів у виробництві різних алкогольних напоїв (наприклад, вина, пива і т. п.) займає одно з найважливіших місць. Залежно від того, наскільки правильно був проведений цей етап, залежить якість готового продукту.

Якщо говорити звичною мовою, регідрація – це процедура повторного насичення водою речовини, яку заздалегідь було спеціально зневоднено. Відбувається розмочування і подальша активація сухої сировини.

Рекомендовано проводити процедуру обводнення при вищій температурі, ніж бродіння. Головною метою цього процесу є скорочення лаг-фази (часу, необхідного для початку зброджування цукрів в спирті, після того, як дріжджі додаються в сусло).

Після того, як відбувається контакт сухої сировини з водою, починається їх активне відновлення. Клітини дріжджів стають сильнішими, підвищується їх витривалість. В результаті після контакту з суслом, коли утворюється стресова ситуація, вони набагато легше переносять цей процес. При цьому зберігає життєздатність значно більше клітин, чим у разі додавання сировини прямо в сусло.

Не дивлячись на те, що регідрація дріжджів є дуже важливим етапом, проводиться процедура досить просто, без проходження спеціального навчання. Головне — заздалегідь підготувати усі інструменти, які знадобляться в роботі, продезінфікувати їх. Вибрати якісні дріжджі та запастися терпінням. Сама процедура займе приблизно 20-30 хвилин, все залежить від досвіду. З часом проводити її буде набагато легше, поступово опановуючи усі тонкощі та нюанси цього етапу.